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日本料理の食卓作法Ⅰ―A

今日は旧正月、旧暦1月1日の元旦です。
七十二候では「鶏始乳」(にわとりはじめてにゅうす)、「鶏が雛を孵すために、卵を温めだすころ」という意味です。

旧暦で生活していたころの日本人は、今とは比べ物にならないくらい、もっともっと季候に敏感だったのでしょう。
また、そうでなければ、農耕民族、採集民族としての生活が成り立たなかったに違いありません。

TVニュースで、蝋梅(ろうばい)が満開になったとの話題を見ながら、
「ああそうか、蝋梅って本当は今頃が満開なんだ。昔からお正月の彩りとして、
小さい鉢植えや枝ものの生け花を飾るのは、だからなんだ」
などと、あらためて思ったりして:笑
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日本料理食卓作法 …昨日の続き…

<A.日本料理の成り立ち…続>
古い「大和言葉」で、稲の神様は「サ」と呼ばれました。そして、食べ物のことを「ケ」と言ったのです。

そのことから、食べ物を入れる器を「笥」(ケ)と呼ぶようになりました。

万葉集「家に在れば笥に盛る飯を草枕 旅にし在れば 椎の葉に盛る」


稲の神様には、お酒が捧げられました。
これにはいろいろ説があるようですが、おかゆ状の米が偶然、天然の酵母菌によって発酵し別の物になる不思議が、神様のしたことだと考えられたこと、そしてまた、目に見えない神様は、人間と同じような蒸した米は食べられない、と考えられていたことなどが理由のようです。
ですから、神様「サ」の食物「ケ」で、「サケ」(酒)と呼ばれるようになったわけです。

奈良時代になると、中国から揚げた小麦粉のお菓子「唐菓子」などが入ってきます。
これは今も、奈良や京都の古いお寺で、当時そのままに「お供え」として作るところがありますね。

そして国内では、塩以外の調味料の原型「醤(ひしお)・未醤(みそ)・豉(くき)」などが少しずつ生まれてきつつありました。
また、広がった仏教の影響で、肉食を避けるようにもなってきます。

平安時代になると、貴族の間ではかなり贅沢な食事をするようになりました。
ある日の有力貴族の食卓には、焼いた鮎、鯛の膾(なます)、牛乳を煮詰めて作った蘇(そ)、甘葛(あまずら)で煮た栗など、十数種類の食べ物が並んだそうです。
一説によると、有名な「藤原道長」は、美食が祟って糖尿病だったとか…。

時代が下がって鎌倉時代、それまでは1日2食だった食事が、1日3食になってきます。
灯明用の油が一般にも広がり、就寝時間が遅くなったからだと言われています。

室町時代には、調味料として「味噌・醤油・砂糖」などが一般にも普及してきます。
安土時代には、ポルトガルから「テンプラ」「カステラ」などが入ってきました。
桃山時代には、武士の間で「茶の湯」が流行し、茶懐石の料理が生まれます。

そして日本料理は、続く江戸時代の400年間でほぼ形式と料理法が確立され、完成時代を迎えるのです。

また、細長い国土のため、日本は東西でも料理に特色があり、東は江戸を中心とした「武家社会」の料理、西は大阪・京都の商人を中心とした「町人文化」の料理が発達しました。

江戸時代以降は、開国による欧米文化の流入や明治維新による東西の交流、武家社会の崩壊、そして天災である大震災などを経て、現代へとつながるわけですが、そうして現代に形として残った「日本料理」を大別すると、次の6つになります。

        本膳料理 会席料理 懐石料理
        精進料理 普茶料理 卓袱料理

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「日本料理」と聞いて、みんなどんな料理を思い浮かべるのかなぁ~?

温泉旅館の豪勢な夕ご飯、回ってたり回ってなかったりのお寿司、すき焼き、ウナギに牛丼、焼き鳥なんていう人も居るかも―。

その他にも、トンカツ~♪とか、カレーライスっ!ていう人もいるかもしれない:笑
いやぁ、やっぱ母ちゃんのメシでしょ!、という人だっているよねきっと♪

どれもみんな、ある意味で「正解」だと思うんだけど、でも↑で書いたみたいな料理も、大切にして受け継いでいきたい、とつよく思う今日この頃…。

なぜなら、料理は「文化」だからね。
命をつないでくれる「食べ物」に根ざした「文化」を、忘れたくないなぁ~♪♪ 

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