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2006年2月の30件の記事

あっぷあっぷ

今月も、月末月初がやってまいりました♪
なんかも~、あっぷあっぷしたあげくに妙なハイテンションになっています:笑

しかも、ニッパチで暇なのではという予想を良いほうに裏切られた結果、なんとか、前年の数字をクリアして上積みできました~…やれやれ…。
毎月これで胃が痛い~:涙(←でも痩せないけど:笑)

来月の献立も美味しそうだし、初節句や歓送会の予約も順調です。
強いて言えば、結納がちょっと少ないかなぁ~?
お彼岸がある月なので、これは致し方ないのですが、お盆や春夏の彼岸に祝儀をする人は、ここらあたりの在所では、やっぱり少ないのでした。

しかし、何がありがたいって、「忙しい」のはありがたい!!
「忙しいという字は、心を亡くすと書くのだよ」
(↑この名言、どこかの偉いヒトがおっしゃったんじゃなかったでしょうか?
あっぷあっぷしたあげくに脳みそが固まっているので、まったく思い出せません:笑)

忙しいのは確かに疲れるし、度を越すと目が届かなくなるので困るのですが、でもやっぱりヒマよりもず~っと良いですね。
「ヒマ疲れ」したあげく、パートアルバイトさんや配膳さんに、
「あのぉ、居ても仕事無いし、時給もらうのも心苦しいので、帰りましょうか?」
なんて言われることもありません:笑
堂々と働いていただいて、みんなで幸せになる!!これが一番なんですから…。

すこぉ~しですがくたびれていて、文の「てにをは」が怪しくなってきました:笑
ちょっと眠って、元気を取り戻してきます!!

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「人を使う」ということ・補充 2

今日明日で2月も終わろうとしているのに…3月のシフトが…で、出来ません:泣
いや、そこそこ、下書きだけはしてきたんですけど…:汗

出来上がらない以上、「シフト編」をUPするわけにもいきませんから、ちょっと「補充編」を続けさせていただきますね:笑

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面接にみえた方を、短い時間で判断するのは難しいものです。
自分が面接されていたころは、「容姿や身なりで判断されたくない」とか、
「履歴書ってなんの意味があるの?」とか、「こんな短い時間で、何がわかるもんか」とかナマイキにも思っていたのですがね:笑

これが逆の立場になってみると、あ~ら不思議♪
限られた時間内で、その方の「人となり」を出来るだけ理解したいわけですから、まずは「見た目にきちんとしているかどうか」、「今までの仕事や経験はどうか」、「どんな字を書かれるのか」、「受け答えはしっかりしているか」、そのあたりをチェックしてしまうわけですね~。

もちろん、短時間でその人のすべてが判るわけがありません。
ただ、目に見えるところ、誰でもすぐわかるところがある程度のレベルなら、全体は押して知るべし、ということですね。ま、統計みたいなもんかな…。

特にサービス業ですから、美醜に関係なく(もしあったなら、私は今ごろ無職の身:笑)、ある程度の身じまいの良さ、笑顔の感じ良さ、受け答えの様子は大切な要素です。

ウチの場合、それに+αで聞いてしまうのが、
「冗談は通じるほうですか?」と、「食べることは好きですか?」の2点なんですけどねぇ…:笑

まあそれで、「冗談ですか?わりと通じるほうだと思いますけど…」なんて答えが返ってきたらしめたもの♪
「そうですか。それであなたは、ボケですか?ツッコミですか?」と、さらにたたみかけてしまうワケです。

「え?!そうですね~、どっちかっていうと、ボケでしょうか…」
「あらあらボケなの?ウチは今のところ総ツッコミだから、スキをみせると全員からツッコマれるわよお~♪」
「うわ~、背中見せたら大変ですね~」
「そうそう大変よ~♪♪大丈夫~?」

…………待てよ、何の面接だ?(←はい!また馬鹿決定:爆笑)

接客は、毎日がアドリブと臨機応変の積み重ねです。
ルーティンワークとして同じ作業をしていても、まずまったく同じ結果にはなりえません。
そこのところが、理屈としてでなくて良いんです。感覚としてだけでもわかっている方を採用したいんですがねぇ…。

よくご利用いただく企業会の社長さん達が、プライベートで会食にみえたときにおっしゃってました。
「人間はたくさんいる。だが、人材はそうそういないんだ!」
同席されていた社長さん達、5~6人いらっしゃったでしょうか―。
皆さん、一様に深くうなずかれていました。

この話はまた別の機会にでも、と思っているのですが、ちょっとだけ―。

例えば、採用した人間がある程度経験を積んだら、絶対に「再教育」というのは必要なんだと思うんです。
サービス業にかかわらずどんな仕事でも、最低限のスキルが身についたら、もう一段階上、さらにもう一段、と段階を踏んでいくものだと思いますし、その途中には必ず「再教育」が必要なんですよね。

仕事って、確かに手順さえ覚えてしまえば、3~4年もやればなんとなく全部見えた気がしちゃうじゃないですか。(←ナマイキ盛りのころの自分っすよ:汗)

後輩も出来て、仕事教えたりして、手ぇ抜くことも覚えちゃったりして、会社のあれこれもちょっと透けて見えてきちゃって、そのあげくにどこかで、
「あーもお、自分はこれでイイんだ♪」って思っちゃうんですよね。

そうすると、段階踏んで上に上がる(昇進、ということでは無く)ってことが、頭から抜け落ちちゃうんでしょうねぇ…。
社員に限らず、どんな立場でも起こりうるお話ですが…。
…まあ、「再教育」のお話はまた後にして、「補充」の話ですね……。

そうしてやっとこさ採用にこぎつけても、それから長いことがんばってくれる人も居れば、1日で来なくなる人も居ます。
働きだして1ヶ月ほどし、やっと独り立ちで仕事をしてもらえるようになったかな?と思ったとたんに辞めてしまう人などもいますが、腰を落ち着けてもらうというのは、なかなか難しいですねぇ…。
ちなみに、↑の1ヶ月で辞めた人の理由は、
「きちんとしたサービスの基礎が身についたので、他でもっとかせぎたい」という事でした。

時々地元の配膳会からも、いわゆる「学校」扱いされてるな~と思うことがありましたが、こうもはっきり言われると笑っちゃいますね♪
ある意味正直で潔ぎよいと思うのですが、思わず「じゃ、学費を払ってね」と言いそうになりましたよマジで:笑

さらに続く…っ!!

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「人を使う」ということ・補充 1

昨夜遅くから、ひたすら雨雨雨…。
すでに花粉症の症状が出始めている人達にとっては、恵みの雨、ですねぇ…。
出歩くにはちょっと雨脚が強くて難儀ですが、植物にはありがたいお湿りです―。

このブログをはじめて、ちょうど1ヶ月になりました。
思っていたよりもたくさんの方に来ていただいて、嬉しい驚きの毎日です♪

訪ねてくださった方、コメントを下さった方、メールを下さった方、みなさん本当にありがとうございます!
あちこちに寄り道をしつつのスローペースな日記ですが、どうぞお気がむいた時にでも、また立ち寄ってやってください:笑

今後とも、よろしくお願いいたします!!

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ここしばらく、退職した人の補充がうまくいきません…。
これも「ご縁」なので、ダメな時は何をどうしてもダメだし、ひょんなことから良い方にめぐり会ったりもするしで、なかなか思うようにはいかないものなんですが…。

世の中には、職を求めている人たちがたくさん居るんでしょうに、なぜかサービス業界は、いつでも人手不足のような気がしています:笑

飲食業は、景気の動向に敏感な業界と言われていますが、景気が悪くなると真っ先にその影響をかぶり、逆に良くなる時は一番あとから、という図式のようです。

景気が悪くなれば、接待も商談も少なくなり、真っ先に経費節減で宴会も会食も減ります―。
良くなればなったで、まずは社内の建て直し、設備投資へ経費が回りますから、やっぱりまだ接待だ商談だ、という雰囲気にはなかなかならないのですね―。

ですからヒマになってくると、はじめに経営側が考えるのは「人件費の節約」です。
配膳会の常備を切ったり、パート・アルバイトを短縮時間で働かせたり、ということになります。

当然、少ない人手で動くことになるわけですが、箱の大きさは変わりませんから、いくらヒマでも仕事量が少なくて済むワケが無いんですよね~:苦笑
それでたまに忙しくなったりすると、あわあわしちゃったりして…。

「働く場所(=会社・店)の存続がかかっているのに、悠長に人を抱えていられるか!!」という、経営者のみなさんの気持ちもよくわかります。
そりゃあ、どんなに偉そうなことを言っても、会社やお店そのものが無くなってしまったら、その時点でスリーアウト!試合終了~!!ってなもんですから―。

かといって、忙しくなったからすぐ即戦力が見つかるかというと、これまたそうはいかないのが悲しいところです…。
特に、「着物」で、しかも「座敷」で、なんていうと、新人さんを探すのに、まずは最低でも1~2ヶ月はかかります。

経験者の方も大歓迎なのですが、なぜかウチの職場は「敷居が高そう、従業員教育が厳しそう」などの理由で敬遠されがちだそうで…:困
私が頭をやっているぐらいですから、そんなことは無いんですけどねぇ~:笑
 
  続く……。

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なぜか運転が好き♪

昨夜は雪かも、という予報でしたが、外れてくれてほっとしました。

七十二候では、「霞始靆」(かすみはじめてたなびく)の頃合いですが、旧暦の2月25日だったらちょうど1ヵ月後ですから、4月も近く春霞がうっすらと立ち昇る、というのにはぴったりですね。

早春の、柔らかくて白っぽい薄緑の山々を遠くに眺めてドライブするのが、大好きです!
小さいガスコンロと、小さいフィルターと、気に入ってるコーヒーを持って、行き先を決めずにふらふらと出かけます:笑

あれは今を去ること○○年前、高校を卒業した私は、3月の1ヶ月間で車の運転免許を取りました。
同級生の中には、前年の夏休みにすでに取っている人もいたのですが、残念ながら早生まれの私は、卒業してからの教習所通いとなったのです。

当時はもちろん、マニュアル車での教習でした。(AT車もあったのですが、別教習で追加料金がかかったような気が…:笑)

なかなか個性的な教官にも恵まれ、1ヶ月でめでたく取得となったのですが、運転についてはその後が本番―。

実は、私の家では免許を取ると、まずは慣れろということで、日帰りの遠出をさせられます。
しかもその遠出の先は、在所の西北部にあるとても有名な観光地で、そこへいたるまでのつづら折の道自体も有名なのですが、そこがかっこうの修練場所、というわけです:笑

紅葉のシーズンは、往復するのにどれくらい時間がかかるかわからないほど混む道ですが、春先はいたって静かです。
しかしそれでも、なるべく通行が無い時間にという父の指示で、出かけるのは朝の5時前ということに…。

薄暗い中、初めて教習車以外の車に乗り、助手席に補助ブレーキがついていない車がこれほど頼りないものかと不安になりました。
教習所と同じ車を買いたい!とまで思っちゃいましたよ:笑

あとは、無我夢中でよく覚えていないのですが…:汗
家を出てから、一時間ほどで山道に差し掛かり、それから登って降りてくるまでが、長かったことといったらありません。

パワステも付いていない重いステアリングで重いクラッチ、必死の操作の連続だったことは覚えています:笑
あといくつコーナーを抜けたら楽になれるのか、そればっかりだったような…。

いや~、今思い出しても冷や汗ものの半日でしたが、おかげさまで車の運転が苦にはならなくなりました:笑

今でも、「運転している」「操作している」という気になれるマニュアル車が好きですね♪
AT車を運転していても、ついエンジンブレーキを使ったり、スタートでシフトアップしたりしてしまいます。

スピードがどうこう、というよりも、連続コーナーをなめらかに抜けられると気持ち良いですし、シフト操作とアクセルワークがピタッと来ると、なんだかうれしいんです♪♪
かなりヘン、ですよね…:笑

ただ残念ながら、大好きで手に入れた車を、諸般の事情により手放してしまったんですね~Σ
その結果、現在我が家には、AT車しかありません:泣

それでも、やっぱり車で出かけるのは嬉しいですね。往復100kmぐらいは、まったく遠いとも思いません:笑
今までの日帰りでの最遠距離は、東伊豆までの往復、約600kmでしょうか―?
まあ、交代での運転でしたけど…。

ホントにタイトル通り、「なぜか運転が好き♪」です:笑

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

「食卓作法」とタイトルを付けているくせに、あちこちと寄り道をしておりますので、「作法」については、日付がだいぶ飛んでおります―:汗汗

「余計なおしゃべりはいらん!”作法”だけまとめて読ませんかい!」

とのお声に関しましては、恐れ入りますが
本文らん左側の、「カテゴリー」内「テーブルマナー」をクリック
していただきますと、「作法シリーズ」のみ表示されますので、どうぞご笑覧くださいませ…。
よろしくお願いいたします!!

…ふと気付いたら、またもや恐怖の月末がヒタヒタと近づいてきました…。
…テンションが、ぺそ~っと下がってきましたよ~…:泣
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    <会場に着いたら…>


1.会場の確認と、クロークの利用

さて、あんなこんなの準備をし、持ち物もOKとなれば、皆さんはいよいよ「お出かけ」というわけですね。

時間的にも余裕を持って、開宴の20分前に会場へ到着した、としましょう。
到着した皆さんが、まず何をすれば良いかですが、第一番目は「会場の確認」です。

結婚披露宴などの大きなお集まりなら事前に招待状が来ますし、会場名なども明記してありますが、一般の会食や宴会の場合は、会場名がはっきりしないことがありますよね。

ホテルや会館、大きなお店の場合、会場がいくつもあって、しかもそれぞれが離れている場合があります。
たいていは玄関脇か、ロビーにその日の会合を掲示していますから、それを確認しておくことが大切です。

ただし、少人数の会食や、会合の趣旨によっては、予約一覧を掲示しないことがあります。
それは、各ホテル・会館・お店の判断で「お客様の情報を公開しない」という意図の下でのことですから、どうぞご了承ください。

公共性のある会合の場合は、むしろわかりやすいところに案内が無いと困りますが、ゲストを招いての「接待」や「商談」、あるいはプライベートな「お見合い」「引き合わせ」などは、関係者双方と、会場の店のみが知っていれば良いことですよね。

余談ですが、「お客様を守る」のもサービス業の仕事の一環です。
例えば、「今日、誰それさん来てるでしょ?」と聞かれたとしても、「はい」はもちろん、「いいえ」とも答えません。

「申し訳ありません、ちょっと存じ上げないのですが…」と
そらっとぼけます:笑

ちなみに、「いいえ」だと、「誰それさん」を店のスタッフが知っていることと、「今日は来ていない」が、「名前を覚えられるくらいは何回か来たことがある」という情報が、相手に伝わってしまうのです。
「ここのスタッフは、聞けばしゃべるぞ」と思われるのは、店の信用問題です。

「悪いことをしてるわけじゃあるまいし、教えても問題ないじゃない?」と思われるでしょうか?
しかし、何が問題で、何が問題じゃないかはお客様側の事情ですから、勝手なことは出来ないのですよ:笑

ちなみにウチの場合は、お客様からの要望が無い限りは、店内の予約に関しての掲示は一切行いません。
その代わり毎日、当日の予約情報を館内に「日報」として流し、列席されるお客様がスタッフに予約名をおっしゃっていただければ、すぐに会場へ案内出来るようにしています。



会場になる場所を確認したら、第二番目は「大きな手荷物やコートは預ける」ことです。

ホテルや会館、大きなお店には、そういった物を預かってくれる「クローク」があります。
席まで持ち込むと邪魔になると思われる物やコートなどは、クロークを上手に使って、身軽になりましょう。

クロークの無いお店の場合は、キャッシャーに預けるか、席まで持って行かれるかのどちらかになります。
ただし、クロークやキャッシャーへは、貴重品や壊れ物を預けることが出来ませんので、自分で持って席に入るようにしましょう。

第三番目は、「トイレを済ませ、洗面所で身だしなみの最終チェックをする」ことです。
女性はここで指輪やブレスレットを外したり、器に付きにくいよう、口紅をティッシュで押さえたりしておくと良いでしょう。

男性もちょっと鏡をのぞいてみてください。
相手に悪印象を与えないよう、最終チェックです。
肩にフケなど落ちていないか、頭髪に乱れは無いか、女性が同席の席ならば、鼻毛のチェックも重要ですよ:笑

トイレも、会食の最中に席を外すのは失礼ですから、今のうちに済ませておきましょう。

さて、そんなこんなをしているうちに、そろそろ時間となりました。
準備も整いましたので、いよいよ会場へ入りましょう♪♪♪

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濡れマスク大作戦!

…あったかい…なんだか気持ち悪いくらいに暖かいです。
この間までの寒さはいったいどこへ?!
さっき銀行まで歩いて出かけたけど、何にも羽織らず普通に行けちゃいました。

まあ、このまま春本番と言うわけではないのはよくわかっていますが、身体がね~、あったかいのにはすぐ慣れるんだよね~:苦笑
このあとがくんと寒くなった時に、風邪をひかないよう気をつけなければ!!

のどが腫れやすいので、寒かった今年は濡れマスク作戦で乗り切りました。
(↑いや、まだ現在進行形ですが…:笑)

普通のガーゼのマスクを、熱めのお湯で濡らしてぎゅ~っと絞り、かけるだけ!
ミントのアロマオイルを1滴落としておくと、すーっとして気持ちイイです。

寝室が暖かいと眠れないので、暖房無し、加湿器キライなので、加湿無しという、底冷えの部屋で寝ています―@@

在所は関東でも冷え込むところですので、ぱりっぱりに乾燥して寒いと、すぐにのどをやられてしまうんですね~Σ
あとは寝ている間、口呼吸になってるんだと思いますが…:汗

夜、就寝時にかけると、朝起きた時にのどが痛いということが無くなりました。
寝ているときにマスクかけると、息苦しくて眠れない!!と言う人は多いと思いますが、これも不思議と慣れの問題みたいで:笑

「え~?寝てるときにマスクはちょっとな~」
と言っていたウチのスタッフも、いつのまにかみんな実践しているようです。

一番のコツは、よ~く絞ること、かな?
水分が多すぎると、重いし、布団のえり元濡れるし、抵抗強くて呼吸苦しいしで、ちっとも助けになりませんもんね。

夜だけでなく、通勤中とか、掃除している時とか、休憩の時とかも、ちょっとかけてると良いみたいですねぇ。
花粉症の人にも、乾いたマスクより楽~と、好評でした♪

館内は暖房で暖まっているのですが、やっぱりひどく乾燥しているので、鼻とのどに加湿できる濡れマスクは大活躍です♪
水だと、よく絞っても冷たくて、ぺとっとした感じなんですが、熱めのお湯だと、スチームっぽくて気持ち良いですよ。

さらに私は、ちょっとのどが腫れぎみかな?とか、鼻が詰まりそうだな、と言う時、鼻の下に「ヴィ○○ス・ヴェ○ラッ○」をこみっちり塗ってから濡れマスクをかけて寝ます。

スースーして、熱っぽい鼻のどが気持ちよく楽になって行くのが、嬉しいんですね~:笑
この方法もお勧めですよ♪♪

―しかし、今読み返して笑っちゃいましたが、なんでしょね、このブログ:笑
前文のつもりで書いてましたが、つい熱がこもって長くなったので、タイトルつけてUPします!!
名付けて、「濡れマスク大作戦」だっっ!!←ただの馬鹿決定:爆笑

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食卓作法以前の話 その1

     <なんとかしようよ、「犬食い」>

「作法 Ⅰ」も終わってないのに、いきなり「作法以前の話 その1」です。
あいかわらず予告破りをしていますが、誰も気にしてないか…:笑

なんでかというと、ここ2、3日の間のお客様で、「犬食い」の人があまりにも多いのに驚いちゃったからです。

「犬食い」っておわかりでしょうか?
テーブルにかがみこんで、口を食器に近づけて食べること、です。

10~20代のみならず、3~50代の、特に男性に多いこの「犬食い」、とても見苦しいのですが、どうやらご本人達は無意識のご様子…困ったモンですねぇ…。

ひどい場合だと、1テーブル全部犬食いご一行様―。
全員の頭が食器すれすれまで下がっていて、話をする時は上目遣い、誰の背筋も伸びていません。

そして必ず、左手はテーブルの下に入っています。
実は、これがポイント!!
犬食いの人は、私が見る限りほぼ100%、左手をほとんど使わずに食事をするのです。

なぜ、こんなことになったのでしょう?
「食卓作法」や「マナー」以前の問題として、取り上げてみました―。

日本は、箸の文化圏です。
しかも、その文化圏内でも唯一、匙(さじ)を用いないという特色があります。

旧くは「古事記」に箸の記述がみられ、奈良の正倉院にも、当時「神器」として使用されていた箸が現存していますが、大陸からの伝来時にはセットで使われていたであろう匙(さじ)は、その後の長い歴史の中で、しだいに姿を消していきます。

(実際、奈良・平安の正餐膳には、銀製の足付き膳に器各種、同じく銀製の箸と匙がセットされているものがあったそうです。また、現在宮中で天皇陛下が儀式で使われる物にも、同じような組合わせの一式が現存します)

それは、器の発展とも関係があります。
中国での食器といえば、陶器・磁器が思い浮かび、韓国での食器と言えば陶器・磁器に加えて金属、という感じですね。

日本はというと、陶器・磁器ももちろんですが、木製の食器も数多くあります。
白木を磨いたもの、渋や漆(うるし)を塗り重ねて防水としたもの、さまざまなものがつくられましたが、これらの木製食器は、何よりも直接口に付けた時のあたりの柔かさ、これが好まれました。

器に直接口をつけて汁を飲み、飯や副食の固形物は箸を使って口に運ぶ―。
こんなふうに食生活が定まってくると、食器は自然と手になじむ大きさ、重さのものが作られるようになります。

実際、ご飯茶碗や味噌汁椀などの大きさは、今でも約100~120cm前後のものが多く作られています。
また、手塩皿や小鉢、煮物椀なども、同じような大きさのものが多く見られます。

これは、規格として形があるのではありません。
もともとは、「人間の手のひらの大きさ」が基準になっていて、それにあわせて器が作られてきたからなんです。
持って持ちやすく、食べやすく、口へのあたりが柔かい、これが日本の食器の原点です。

さて、前置きがものすご~く長くなりましたが、「犬食い」の話に戻ります:笑

お隣の韓国では、食事の際、卓上から食器を持ち上げるのはマナー違反です。
なぜなら、食器を持たなくてもちゃんと食べられるから、ですね。
汁物でもご飯でも副食でも、スプーン(匙)と箸とを上手く使って、こぼさずにきれいに食べることが出来ます。

かたや日本では、↑でも書いたように、器を手に持って食べる文化です。
箸だけを使う食事では、汁気の多いもの、こぼれそうな細かいものは、器をおいたままでは食べにくいですよね。
手に持ち、口元に持ち上げて食べる―。これが最も食べやすい形のはずなんです。

それがどうでしょう?
右利きの人の場合、左手で食器を持ち上げるはずが、その左手はなぜかテーブルの下…。
片手をほとんど使わずに、箸だけで食べようとするから、かがみ込んでしまうわけですねぇ……。

お向かいの席から見えるのは、相手の頭のテッペンのみ…。
自分の彼氏がこれをやったら、私はその頭をぺちっ!と引っぱたくかもしれません:笑
いや、何も言わずに別れるか……:爆笑

ねえ皆さん、左手をちゃんと使いましょうよ!
背筋を伸ばして、胸元に器を持って、堂々と食べましょうよ!
食べる姿が美しい人は、男でも女でも、絶対好印象を持たれますって!!
今からでも遅くないので、ちょっと我が身を振り返りましょうよ!!!

マナーがどうこう言う以前の、いい大人がどうよ!というお話しでした:笑

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仕事着としての着物

とうとう、すり切れました…:泣
何がというと、仕事で着ている着物のヒザが、ですが…。

気に入った柄はしょっちゅう着てしまうので、その分傷みも早いのです。
ひざのすり切れ以外はどこもまだまだキレイなんですが、さすがに店で継ぎを当てたものを着るわけにもいかず、自宅ででも着るか―と持ち帰ります。

あ~もお、これで何枚目だろ?
ざっと6、7枚目のような気がする………うう~Σ
しかも、自前ですのよ……:汗

でも、私の着物は「ポリエステル100%」の洗える着物:笑
仕事がら、正絹は怖くてとても着られません!!

何年か前の正月に母が、
「若い頃の着物だけど、惜しくないからあげるわ。たまには正絹着なさいよ。」と、
青地に松竹梅が織り文様で入っている着物をくれたのです。

嬉しくて元旦に袖を通し、張り切って仕事を始めたら、袖口に枡酒のしずくがポタタッ…!
私の視線の先で、スローモーションのようにぴぴぴぴっと縮む生地…!
「☆○■△~っ!」

いや、古い生地だしね、惜しくないって言われてるしね、丈も短くておはしょりもとれないからね、もう着捨てなさいよとね、そういう意味でくれたのはわかってます。
わかってますけど~っ!!

目の前で正絹がぴぴぴっ!は、やっぱ心臓に悪いのですよ。
和裁師の娘ですし、まあ、根が貧乏人ですから:笑

しかし「女将」というと、すごく良い着物を着ているイメージってありますよね。
TVで拝見していても、
「うわ、これ地味だけどすごい着物だ!」とか
「さすがにいい着物着てるな~」とか、思うこと一杯ありますもん。

まあでも私には、身の丈にあった洗える着物で十分です:笑
それに、今は洗える着物も馬鹿に出来ませんしね。
布地の質感やら、とろみやら、発色やら、とても良いものがたくさん出ています♪

以前に、ある着物関係のサイトさんで、「洗える着物は本当に必要か?」
みたいな討論があったんですが、仕事してる立場からいうと「大いに必要!」です。

(もちろん、そのサイトさんでは、着物や帯や小物類、伝統工芸と文化を大切にしたいという気持ちから、皆さん真剣に話し合っておられたのです。
私としても、洗える着物があるならば、正絹なんかの着物は要らないでしょう、というつもりは一切ありません。
むしろ、ぜひ着物の良さをたくさんの人に見直してもらって、業界全体が活気づいて欲しいと切に願っています)

それは「洗えるからぞんざいな扱いでイイや」、ということでなく、「着物に気をとられること無く仕事が出来る」という点に、ひかれるからです。

掃除機をかけ、雑巾がけをし、トイレ掃除をし、洗い物をし、一升瓶とビールをケースで運び、ヒンズースクワットの要領で料理と飲み物のサービスをし、下げ、片づけをし、重い座椅子と座卓を運び、etc……。

たすきがけとかっぽう着で(もちろん、スタンバイの時だけですよ!サービス中はこんな姿をお客様には見せられません:笑)、このさまざまな運動、いや、「仕事」をこなすには、すぐ洗えてすぐ乾いて、丈夫な着物が絶対必要なんですっっ!!
しかも、女性客からはぜひ、
「あら、ここはいつも素敵な着物を上手に着てるわね」
なんてことを言われたいっっ!!

無謀ですか?:笑
いえいえ、おかげさまで前回の制服更新時には、両方ゲットしました♪
ずいぶん業者さんにワガママも言いましたし、時間もかかりましたが、結果は大好評でとっても嬉しかったです♪♪

5年ぶりの制服更新だったので、スタッフも大喜びでした。
次回はまた何年先かわかりませんので、大事に着てもらってます:笑

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時にはおせっかいもアリ♪

七十二候では、「土脉潤起」(どみゃくうるおいおこる)
旧暦でなら、2月も20日を過ぎると温かく、土も潤って活気づいてくるという頃合いですが、在所では朝よりも夕方から夜にかけて冷え込みました。

夕方、空が急に暗くなったと思ったら、大粒の雨―。
それが20時を過ぎたあたりからみぞれになってきて、一時はこのまま雪かと…:笑
幸い小降りになってきてるので、明日朝は心配しなくて済みそうです。

お客様の肩にも、今夜はずいぶんと水滴が光っていました。
一時は、傘を差しても肩に雨が降りかかるほどでしたので、ちょうどその時間にお着きのお客様には、白い晒しで肩から背中を押さえて差し上げました。

真っ白の晒しは、何度も水を通してあるものを使います。
タオルでは、どんなに洗い晒しても毛羽が衣服に残ってしまうのでNG。

濡れた傘も、スペースをみつけて広げておき、お帰りまでに乾かしておきたいですね。
どうせまた帰りも濡れるんだし、という人も居ますが、濡れた傘を持ち歩くのって、なんとなく侘しいでしょ?

車寄せからすぐタクシーに乗っちゃうかもしれないし、二次会のお店に直行するかもしれない―。
ざっとでも乾いていれば、車も濡らさなくて済むし、自分の服にも水気が付かないしで、気持ち良いですもんね…。

もっとひどい降りで靴まで濡れている時は、靴もなるべく乾かします。
かといって、下足番がいるわけでもないですから、各個室の担当が、それぞれの工夫でするわけですね。

新聞紙を詰めて、こまめに取り替えるとか、詰めた上にさらに新聞紙でくるむとか:笑
その都度みんなで、あーだこーだ言いながらせっせとケアします。
ただ、あんまり高そうな靴だと、ちょっと気を使いますね。
余計なことをして、形が崩れたりすると申し訳ないですから…。

そうこうして、料理を水菓子まで出し終わると、各部屋の靴箱から靴を出して並べて置くのですが、「乾かしておきました~♪」とはけして言いません:笑

傘も靴も、まったく気がつかれなくて、ぜんぜんかまわないのです。
これは言わば、サービス業のおせっかい、自己満足のようなものです。
ただ「濡れた」ということだけ忘れて、「いつも通りだ」と思って店を出ていただければ、それで良いと思うんです。

サービス業って、そんな事の繰り返しです!

うわ~、なんだか今日はちょっとカッコつけちゃったかな~、がはは♪

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献立と当て字の話

立春ののち、十五日ほどすると、二十四節気のひとつ「雨水」となります。
陽暦でいうと、だいたい今日明日あたりがそれにあたるのかな…。
「雨水」の意は、雪や氷が融けて水になる頃、ということですが、
それでもまだまだ寒さは残りますねぇ…。

それにしても今年は寒かった!
在所の北隣と西隣の県には、それぞれ「わかさぎ釣り」で有名な湖があるのですが、
釣り好きの後輩がよく出かけます。
今年は例年に無く氷が厚く、長く楽しめると喜んでいました。

「わかさぎ」は「公魚」と書きますが、この時期は「氷下魚」と書くことも…。
日本料理の献立は、いわゆる「当て字」を使うことが多いのですが、これなどは
季節を感じさせる「当て字」の一つだと思います。

よく目にする当て字としては、他にこんなものがあります。
         
     「寿司」→「鮨」       「順才」→「蓴菜」
     「豆富」→「豆腐」     「福子」→「フッコ」
     「天豆」→「そら豆」    「寿留女」→「スルメ」
     「柳葉魚」→「ししゃも」  「香魚」→「鮎」などなど…

そういえば私が女将になったばかりの頃、悩んだのがこの「当て字」でした。
会席料理の毎月の献立は、料理長から受け取ったら私が清書し、印刷し、
内容をスタッフにわかるよう、解説しなければならなかったからです。

そもそも、料理長が書き下ろしてくれる献立は手書きです。
崩し字で書かれ、あまりにも達筆な献立は、まず文字の判読・解読から
始めなければなりませんでした。

ところが、判読した文字がはたして「当て字」なのか、単純に「間違い」なのかが
はっきりしません。
さらに献立の中身たるや、私が今まで聞いたことも無かった食材があり、
料理法があり、約束事がありで、いったいどう書けば正解なのか、自分では
まったくわかりませんでした:笑

先代の料理長には、昔かたぎの気難しさがあり、
「仕事は聞くな!盗め!」
という方針でしたから、今よりもっとヘタれの当時の私では、とても直接聞くことは
出来ませんでした―@@
(今なら聞けますよ、ええ♪ しかも堂々と「コレ、何ですかっ?!」って♪:爆笑)

仕方なく、料理長が所属している「会」(同じ流派の料理人が集まっている研究会)の
会誌を盗み見たり、立板(副料理長)にも聞けずに、脇板(3番手)や
盛り方(下から2番目)にこっそり聞いたりして、必死に覚えました。

でも、それで良かったんでしょうねぇ。
だって必死で覚えたことは、不思議と忘れませんもの:笑
どちらかというと「忘れてたまるかっ!!」ですけれど…♪

お陰さまで今では、代替わりした料理長に
「字がおかしかったら、直しといてくださいよ」と言われるようになりました。
それでも、まだまだ勉強することが一杯です。

結局料理長には、清書する前にもう一度見ていただいているんですよ…:爆笑

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「人を使う」ということ・シフト編-3

昨日はちょっと、体調が今ひとつでした。
丈夫だけがとりえの私ですが、ここのところ忙しい日が続いていて、少し疲れがたまっていたようです。

頭痛がするな~と思いながらも「お酒」の話を書き出してしまったのですが、なんだか単語を並べただけで終わってしまいました。
酒の話は、体調が良くなくてはいけませんね。
無理は禁物と自分に言い聞かせて、またリベンジしたいと思います:笑
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さて、いつのまにやら中旬も過ぎ、実際にシフトを作る作業を始める頃合いとなりました。

来月は年度末―。送別会の多い月であります。
そろそろポツポツと予約が入ってきつつありますが、まだまだこれから、というところですから油断できません。
今回もスタッフの希望休をにらみつつ、人手確保の攻防戦が始まります:笑

シフト編-2でも書きましたが、雇用の形が違うスタッフたちの条件を満たすシフト作成は、なかなか大変な作業となります。

条件としてどんなところが違うのかと言いますと、以下のような点が挙げられます。

 1.拘束時間と実働時間
   社員      事務系→8時間拘束 7時間実働(休憩▲1時間)
      サービス業務系→月間拘束200時間177時間実働(休憩▲1時間)
   アルバイト・パート  →拘束時間から休憩▲1時間
   配膳会スタッフ    →拘束時間=実働時間(休憩▲換算無し)
 
 2.食事補助
   社員・アルバイト・パート→従業員食堂利用可 半額会社負担
   配膳会スタッフ      →     〃       全額配膳会負担
 
 3.時給単価
   パート・アルバイト →   800円~1,000円
   配膳会スタッフ   →1,000円~1,500円(これ以上の場合も)

 4.常備の場合、最低労働時間の保証
   パート・アルバイト → 時間保証無し
   配膳会スタッフ   → 常備の場合、月に最低200時間保証 
 ※「常備」とは、単発のヘルプではなく、同じ派遣先に1ヶ月以上毎日勤務する形態

こう見ると、配膳会スタッフの方が、条件的に良いところずくめのようですよね。
しかし、会への登録料であるとか、研修費用を支払うとかの出費もあります。
また、派遣先の都合で「明日から来なくてイイよ」ということが結構あったりと、配膳会スタッフもそれなりに大変な部分があるのですねぇ…。

ただし、本来「配膳会」というのは、派遣先が求めているスキルを即こなせてあたりまえ、というレベルの人達がいて、それだからこその高時給なのですが、東京大阪などの大都市ならいざしらず、地方では人材不足が深刻です。

ですから、パートさんと同じくらいのスキル、または配膳会に所属していても経験が少なくて少ないスキルの人たちに対して、パート・アルバイトさん達は不公平感から不満が出てくるわけですね…。

「時給高いんだから、これもやって、あれもやって」
「私よりもずっと使えないくせに、時給だけは高い!!」
「休憩時間分も給料出てるんだから、休んでないで働いてよ!」

ある職場では、こんなことを正面切って配膳スタッフに言うパートさんが居ました。
意地悪に聞こえるかもしれませんが、そこで働いて生計を立てている人たちにとっては、死活問題なのです。

例えば、月に20万円の給料を手にしようと思ったとき、立場の違いでこんなことになります。
     配膳スタッフ 
   時給@1,000で、月22日間働いた場合
    20万÷1000=200(←200時間働けば20万)
     200÷ 22日=9.1(←1日に約9時間働けばOK)
    ※休憩時間分を差し引かれないので、拘束9時間実働8時間で
     200時間働いたことになる。
  パート・アルバイト  
   時給@850で、月22日間働いた場合
    20万÷ 850=235(←235時間働けば20万)
     235÷ 22日=10.6(←1日に約10.5時間働く)
    ※休憩1時間分を差し引いて計算されるので、拘束11.5時間の
     実働10.5時間で、やっと200時間働いたことになる。

いかがでしょうか、これを金額でなく、同じ時間働いた(実働時間)と仮定して計算すると、両者の間には実に、37,000円弱もの給与の差が出てくるのです。

パートさん達が配膳スタッフと同じ金額を手にするためには、より長時間働かなければならないのですが、しかし雇用側は、なるべく時間を短くして人件費を減らそうとします―。

ところが配膳スタッフには、「最低でも200時間は毎月働けますよ」という保証がありますので、それ以下になることはまずありません。

そういったことを目の前で見ていると、感情的になる気持ちも理解できます。
先日書いた温泉旅館での身分制度などは、あながち仲間意識だけでなく、待遇上優遇されている部分が感情的に許せない、ということもあって出来てしまったのでしょう。

同じ仕事をしても報酬が異なる、というのは、なかなか理屈で納得できるものでは無いのですが、幸い私のところでは、今までそういう摩擦は小さいものでした。

しかしそれは、何よりもスタッフ全員が、それぞれの立場を理解しよう、歩み寄ろうと努力してくれた結果です。
本当に私は、スタッフに恵まれているのですよ。
ありがたく受け止めています!!!!

そのあたりをよくよく踏まえて、計算機片手での必死のシフト作りは続きます……。

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お酒の話

昨日、「呑んだくれ扱いされている」と書いたら、知人から
「扱い、じゃない。呑んだくれは呑んだくれだ!」
と強い口調でのご指摘をいただいたのでご報告しておきます…ひどい…:泣

まあ、たしかに量は飲めるほうなのでしょうが、とことん飲んだことが無いので自分の「酒量」はよくわかりません:笑

私の周りには、
「酔っ払うと~、なんかふわふわして気持ち良い~♪」
という人が多いのですが、自分でそうなったことがないんですねぇ。

そんなに気持ち良いなら、飲んでみよっかな~?と思って始めたアルコールライフでしたが、今だに「気持ち良い」という経験はありません:笑
だからなのか、お酒は度数などよりも、とにかく好きな「味」で飲んでいます。

生まれて初めて自分のお金でボトルキープしたお酒は、「ビフィータージン」でした。
ジンは好きですね。香りが独特で癖がありますが、そこが良いのです。
ビフィーターの他にも「ゴードン」「タンカレー」「ボンベイ・サファイア」などをよく飲みます。

炭酸が苦手なので、最近までビールはほとんど飲みませんでした。
へっぽこですが、スポーツのあとの一杯だけは「美味しい!」と感じます。
ベルギービールやギネスなどの黒ビール、ペールエールはゆっくり飲めるので、時々飲んでいます。

ワインも好きですが、よくわかりません:笑
最近ではまわりが「ビオワイン」(有機ワイン)にはまっているので、そのおこぼれを飲ませてもらっています。
赤でも白でも飲みますが、ビオの他には、あまり高くなく、いわゆる「テーブルワイン」と呼ばれるものをよく飲みます。


資格を取っちゃった日本酒と焼酎については、また次回にでも…。

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白魚と素魚

昨日今日と、静かな春雨が降っています―。
少し気温が高いので、濡れた樹木や畑の土の匂いがすがすがしく感じられます。
こんな日の雨は、嫌いではありません。
傘を持つのが大嫌いなくせに、あてもなくぶらぶらと歩きたくなります。
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春の食材として、
白魚(しらうお)と素魚(しろうお)が出回っています。
この二つの違いをご存知でしょうか?

白魚(しらうお)
 シラウオ科 河川、汽水湖に住む。 
 昔は江戸前の魚とされ、篝火を焚いての白魚漁は、隅田川早春の風物詩だった。
 生きている時は、透明に近いが、死ぬと体色が白くなるため「白魚」の字をあてる。
 酢醤油での生食もするが、卵とじ、天ぷらが美味。

素魚(しろうお)
 ハゼ科 河川で産卵し、海で生育する。
 産卵のために川を遡上するものを捕獲する。体色は透明。
 白魚よりも美味とされるが、死ぬと極端に味が落ちるため、生きたままのものを
 二杯酢で食べる「踊り喰い」(博多では名物)が有名。
 白魚と同じように、卵とじにもする。


個人的には、白魚のかき揚げを塩でいただくのが大好きです!
甘酢でさっと炊いたものを、梅肉をアクセントにして肴にし、軽く冷した純米酒を飲むのも
イイですね~♪

酒は週にせいぜい1~2日、量もさほど飲まないのですが、なぜかちまたでは「呑んだくれ」扱いされています。
よほど飲みそうな外見なのでしょうか…:笑


日本料理は、だいたい一月ほど季節の先取りをします。
↑の白魚は、1月の献立にすでに登場しましたし、まだまだ寒い今月も、すでに「菜の花」や「竹の子」が使われています。

「春」と思うと、会席盆の上になんとなく華やいだ雰囲気があらわれます。
料理のあしらいとして、つぼみの付いた紅白の梅ヶ枝を添えますが、難しい仕事のお話しをされていたお客様が、それを奥様にとそっと持ち帰るのも微笑ましいものです。

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「人を使う」ということ・平等

庭の白梅が、ここ2日の暖かさでつぼみをふっくらとさせています。
私が生まれた時、両親が梅の木を庭に植えてくれました。
そのせいかどうか、私は花を見るのも、梅の実も、梅酒も梅干も大好きです。

春、先駆けて咲く梅の花は、それゆえ「花の兄」(はなのけい)と呼ばれます。
万葉集では、「花」といえば即「梅花」のことでした。
後年、それは「桜花」に取って代わられますが、それでも馥郁たる香りと清楚な姿は、まさに「花の魁」(はなのさきがけ)にふさわしいと思います。

ただし、梅に関して唯一大嫌いなのは、葉につく毛虫ども…っ!!
人間は、嫌いなものほど目に付くのですね―。
見たくないのに、なぜか毎年真っ先に見つけてしまうのです:涙
どうか今年はあまり虫が付きませんように……!!!!!
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私が今の職場に異動になってすぐ、スタッフひとりひとりと話をさせてもらいました。
なにしろ、右も左もわかりませんし、顔と名前も一致しないのです。

仕事のこと、家庭のこと、それぞれが話したいことを言ってもらったのですが、そのうちの1人から、涙ながらに訴えられたことがあります。
それは、「どうかみんなを平等に扱ってください!」ということでした。

「平等」って、良い意味に使われることが多いとは思うのですが、実際はそんなに簡単なことではありません。
特に「働く」という目的でさまざまな立場の人達が集まってくる職場では、なかなか「全員平等に」とはいかない点が多くあります。

そもそも、何を基準にして「平等」と言うかが、また難しいところでもあり、個々の応対に苦労する部分も少なくはありません。

社員と、パートやアルバイト、配膳会からの出向、という立場の違いもありますし、同じキャリアやスキルでも、時給に差があったり、年齢的にも10歳以上の差があったりして、ますます複雑になるわけですね。

涙ながらに訴えたその人は、年齢的には中堅で、キャリアが長く、スキルもレベルの高いパートさんでしたが、いったい今まで何が平等でなかったのかと聞いたところ、

「社内での決まりごとや仕事の方法が変わるとき、パートだと知らせてももらえない」
「パートだからという理由で、会計や発注など、責任のある仕事を任せてもらえない」

という2点を挙げてきました。

「これは、差別だと思うんです!パートでも、社員に負けないようにがんばってきたんです!」
彼女はそう訴えます。

私は考え込みました。
   1.仕事に関しての情報を与えてもらえない
   2.責任のある仕事をさせてもらえない
彼女が「差別」だと感じるこのふたつは、ちょっと内容が違います―。

しばらくして、私はまた彼女を呼んで話をしました。
そしてこれが、私の出した結論です。

1.仕事に関しての情報について
  会社は、働く人の立場にかかわらず、業務上必要と思う情報を与える義務がある

2.責任のある仕事について
  会社は、立場上、本人が負えない責任が発生する可能性のあるものを、
  業務として与えることは出来ない

2.についての答えに彼女は不満そうでしたが、もう少し話をすることにしました。

例えば店内でサービス上何か問題が発生した場合、責任の所在がどこにあるかを考えてみます。
その日に出勤しているスタッフが8人いて、うち2人が社員、3人ずつがパートと配膳スタッフだとしたら、誰が起こした問題にしろ、責任は社員がとるべきものです。

そして、たまたま社員が居ないときだったとしても、やはり責任は社員がとるものですし、最終的に店内で起こるすべてのことは、女将である私が全責任を負います。

しかし、サービスだけを問題にしている時と異なり、会計や発注という業務は、金銭や物品という現物がからむだけに、かなりシビアな展開になります。

そして社員は、そのシビアな責任を含めて「社員」という立場にいるのですから、何かの問題が起これば、当然責任を問われて、場合によっては償わなければならないこともあります。

しかし、パート・アルバイトに関しては、そこまでの責任を負わせることは出来ません。
なぜなら、始めからそういう契約だからこその時給・待遇なのですし、そうなると、責任とは、ある意味「重荷」でもあるため、それを望まない人たちもいるということです。

私との話のなかで、彼女は「差別」という言い方をしましたが、
私は「それは差別ではなく、区別です」と言いました。

年若い社員達には「責任」を意識させることで広い視野を持たせ、まだまだ成長してほしいですし、パート・アルバイトの人達には、逆に「責任」を意識せず、のびのびと目の前のサービスに集中して欲しいとも思います。

しかし、彼女のように他の仕事も覚えたい、という意気込みがあるならば、教えるのにやぶさかではありません。
最終的には私が責任を負うので心配せずに覚えてほしいということ、そして、やるからには中途半端では済まされないことなどを納得してもらい、彼女にはそれからの12年間、本当にがんばってもらっています。

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ところで、ウチに来てもらっている配膳会のスタッフから聞くと、以前勤めた有名温泉のホテルには、確たる身分上下関係があったそうです。
彼女いわく、こんな感じだったそうで………。
       
       一番上→女将(オーナー)とその一族
       二番目→女将子飼いの仲居頭
       三番目→若女将
       四番目→ホテルの社員、契約社員
       五番目→ホテルと直接契約の仲居
       六番目→ホテルと直接契約のパート・アルバイト
       七番目→配膳会からの派遣仲居

二番目と三番目の位相が、なんだかリアルですごいなと思ったのですが、六、七番目のパート・アルバイトさんと配膳さんは、直接、女将や若女将へ話しかけることも出来なかったとか…。

まるで昼の連続ドラマに出てきそうな恐るべき身分制度ですが、そのホテル側からみれば何の不思議もない、当たり前のことなのでしょう。

特に配膳会のスタッフに対しては、風当たりが強かったとのことですが、これは多分に、時給など、報酬の差によるところが大きかったようです。

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

今日は「バレンタインデー」ですねぇ…。
場所柄、同伴出勤前の食事に来るお客様が多いのですが、この人間模様がいろいろと楽しいのです:笑

食事前にガサゴソとチョコを渡していて、サービス係りが部屋に入るとパッと手を離したり、座卓の下に隠したり、早くもホワイトデーのお返しについて具体的におねだりをしたり…@@
まあ、そんなのは序の口で可愛い方ですが、「海老で鯛を釣る」とは、まさにこのことかと:笑

こういうカップルは、会話にもいろんな事が透けて見えて面白いのですが、若いスタッフは「ここに居ると、知らなくて良いこと、知らない方が幸せなことを見聞きしちゃうので、何だかすごく年取った気分になりますぅ…泣」とぼやきます。

一見かわいそうですが、いやいや、何事にも動じないサービスウーマンになるためには、こういう経験も必要なのですよ:笑

いろいろな人たちで世の中が成り立っている、ということは、若いうちに知っておいた方がいいですからね(←悪い大人の言い分です:笑)

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<服装や身だしなみの注意点>

③アクセサリーと食器
日本料理は、器を楽しむ料理でもあります。
器の材料、形がさまざまで、これほど多様なものは世界でも類を見ません。

また器の中でも、手に持ったり、口をつけたりする食器が数多くあり、そのために、当たりが柔かいもの、なめらかなものが多く作られています。

そこで注意していただきたいのが、皆さんの手元のアクセサリーです。
大ぶりの指輪やブレスレット、また最近ではネイルアートのビーズやカラーストーンなど、器を傷つけやすいものは外していただくことをおすすめします。

来店されたときに、素晴らしい宝石のついた指輪をされていた方が、食事が始まってみるといつのまにか外されていることがあります。

そういう時、「あ、この方は器を大事にしてくださる方だ」と嬉しくなりますし、そういう方は料理にも関心を持って美味しそうに召し上がってくださるように思います。

器は大切に使えば、美しいままで長く使えます。

漆塗りなどは特に傷つきやすいですし、陶器にも、表面が傷ついたり、欠けやすいものがあります。
どんなに素晴らしい器でも、少しでも欠けたものは、お客様に使っていただくことが出来ません。

自分だけが良ければ、ということでなく、多くの人たちが器を楽しめるように、少しだけ気を遣うこと、それも大人のマナーだと思います。

④持っていくと便利な物たち
出かけた先で意外に役立つものを、2点ご紹介します。

1.大き目のハンカチ1枚
これは、会食の席でナプキンが用意されていない場合、大変役に立ちます。
ナプキンと同じようにひざに掛けて使っていただくと良いのですが、衣服の汚れ防止にもなりますし、指先の汚れなどをちょっとぬぐうのにも役に立ちます。

和室でお座りをしたときに、膝元が気になる時も、隠れますから便利ですね。
2.懐紙(かいし)
これは、お茶をなさる方以外、日常で使うことがほとんど無いものかもしれません。
しかし、会食の席では大変役に立つ物ですから、バックにしのばせておくことをおすすめします。

大き目の文具店屋さんや紙店などで扱っていて、1帖(束)3~400円くらいからあります。
束になっているものから2~3枚ずつ取って二つ折りにすると、使い勝手が良いようです。

使い方はさまざまですが、受け皿の代わりに懐紙で受けて食べる、魚の皮や小骨などを見苦しくないように包んでおく、会席盆の上にこぼれたものをふき取るなどなど、ティッシュペーパーではちょっと、という場面で活躍します。
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質問や疑問がありましたら、どうぞコメントかメールでお寄せください。
以前はメールを受付けておりませんでしたが、現在はプロフィールにてメールアドレスをお知らせしています。
よろしくお願いいたします。

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「人を使う」ということ・シフト編-2

ー毎月中旬になると、来月のシフトを作るための準備を始めます。
まずは、スタッフの休みの希望を調整するところからスタート―。

あらかじめ白紙状態のシフト表を張り出しておいて、各人に希望の休みを入れてもらいます。
ただし、条件がいくつかある上に、予約が集中している日、入ってきそうな日などには、あらかじめ斜線を入れておくけどね:笑

月によって変わるけど、希望休はだいたい月に2~4日ぐらい。
〆切日を明記して、張り出します。

休みたい日って不思議と重なりがちだけれど、一日に休んでもらえるのは多くても3人までなので、希望が重なったら、それからはお互いの交渉というわけで―。
希望者全員で相談してもらい、とにかく最終的に3人にしてもらいます。

また、前もってわかっている子供さんのイベントとか、旅行の予定とか、結婚式への列席とかは、何ヶ月先の予定でも、なるべく早く申し出てもらうことにしています。

時には「半年後に旅行に行くので、7日間休みたい!!」ということも…。
でも、オンをがんばるためには、絶対にオフが大切ですから、そういう場合はやりくりして、気持ちよく行っていただきます:笑

さて、〆切日が過ぎると、いよいよシフトを作って行くわけですが……。
月間のルーティンワークの中で、一番プレッシャーを感じるのが、この作業かもしれません。
人件費の節減と、サービスの質を落とさないこと、この二つはどうしたって相反するものですし、予約のみの営業でないかぎり、ある程度の頭数は必要なのです…。

オープンスタイルの居酒屋さん形式ならば、奥のほうから「お~い」と呼ばれて「は~い」でも問題無いのですが、個室メインで接待が多い席では、その方法は使えません:汗

いつもいつも、無い知恵を絞ってのパズルとなるワケです:苦笑

ところで飲食サービス業の場合、スタッフには以下のような人達がいます。
     1.社員、契約社員
     2.アルバイト・パート
     3.配膳会スタッフ(常備・スポット)

このスタッフ達は、それぞれ雇用の形が違うために、契約条件も異なります。
1ヶ月に働く総時間数、時給、休憩時間の扱い、食事補助の範囲などなど、異なることはさまざまですが、シフトを組むには、そのあたりも考慮に入れる必要があります。

毎月200時間以上働きたい人、180時間が最低条件の人、150時間未満でないと働けない人、本当にさまざまですから、ウチの必要必然と、働く人の必要必然をいかにマッチングさせるかが、最大の課題となりますね…。

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スキー不発…

今日は旧小正月 旧暦で1月15日にあたります。
七十二候では、そろそろ「魚氷上」(うお、こおりにのぼる)、氷が解けた川の中に魚の姿が見えてくる、という頃合―。
どんなに寒くても、少しずつ季節は春へとむかっています。

そういえば、今シーズンは友人の不調もあり、一度もスキー場へ足がむきませんでした。
ここ15年で、初めてのことかも…。
まあ、昼食の時の1本の缶ビールのために滑ってるようなものですから、遊びも遊び、へっぽこスキーヤーの呼び名は、そのまんまの意味です:笑

もともと上手くない上に、4シーズン前からは「ターンが楽」という、それだけの理由で短い板に乗り換えました。
ターンはホントに「楽」にはなったのですが、長い板よりも踏んでいかないと安定しない、とか、衝撃を吸収するのに、今までより足腰強くしないとダメだとか、ケッコウ「あらら」な展開…:汗

まあ、上手な方達ならすぐにわかるようなことなのですが、なにしろそこは「へっぽこ」ですから、痛い目にあわないとわからない:笑
そんなこんなで、もうここ数シーズンは、3本滑っては一休み、5本滑ってはお茶というまったりペースでのお遊びスキーです。

憧れはねぇ、優雅なロングターンでのゆっくりゆっくりなクルージング♪
トップから3~4kmの長いコースを持つスキー場で、ゆーっくり下まで滑ってこられたら気持ち良いだろうな~♪♪

いつもいつも行き当たりばったりで、板もスピードもコントロール出来ない私は、ロングクルージングをすると息も絶えだえで足腰ガクガク、途中休み休みで降りてくる破目になり、とても「ロング」とか、「優雅」というわけにはいかないのです:笑

どんなことでも、早い動作より、ゆっくり長くのほうが難しいんだよね~。
平日のスキー場は空いているから、「今日ここに来ている人たちの中で、絶対自分が一番下手だっ!!」という妙な確信をいだくこともしばしば…Σ

それでも、また行こう!と思うんだからやっぱり好きなんでしょうね♪
友人にはがんばって療養してもらい、来シーズンまた一緒に行けるようになると良いなぁ…。

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席の広さ、人との距離

4人掛けのテーブルに4人案内すると、
「狭い。隣のテーブルつけて良い?」と言われ、
接待の席で12畳の部屋に8名席を用意すると、
「狭い。もっとゆったりした部屋無いの?」と言われる。

披露宴で、10名掛けの円卓に10名座ってもらうと、
「狭い。7名ぐらいでちょうど良い」って言われるし、
とかく、日本人は席が狭いのを嫌がる傾向にあるけど、いったい、どれくらいの余裕があれば、納得してもらえるんだろ…?

外国のレストランの席は、私が知る限りだけど、意外と狭い―。
身体の大きさから言ったら、絶対に日本人が感じるよりも「狭い」という感覚のはずなのに、あまり気にしている様子は無かったなぁ。

ボルドーのレストランも、隣のテーブルとの間が一人通れるかどうかだったし、コーヒー飲むだけならちょうど良いかもっていう大きさのテーブルに、コース料理がドカンと出てきた。

ちょうどワインの買い付け交渉の時期で、世界中からバイヤーが集まってくる時だったから、無理してでも人数入れてるのかな?と思ったけど、現地に住んでる人は、
「普段でも、どこもこんな感じだよ」って言ってたっけ。

さて、それではいわゆる「国際儀礼・プロトコール」では、いったいどうなっているんだろう?
元宮内庁管理部大膳課の方のお話しをうかがう機会があり、その際に聞いたところ、外国からの賓客をもてなす正餐の席は、1人分の幅が、約75cmくらいでセッティングされてるそう。
30センチ定規2本と半分の幅―、というわけだな…。

業界内で、いわゆる「流し」と呼ばれるタテ長のテーブルセッティングでのお話しだけど、円卓でもたぶん同じくらいのはず。
その幅に、フランス料理のフルコース用の食器、カトラリー類が並べられているわけだよね。

日本ホテル・レストランサービス技能協会、HRSでの規定は、「最低60cmは欲しい」という表現になってる:笑
まあ、その場その場での不確定要素が多い事がらなので、明確には決められないことだけれど…@@

日本人は奥ゆかしい、シャイだ、建前と本音
人との距離を一定に保って、その向うからの付き合い
村社会での暗黙の了解が大前提
単一民族だから、かえって距離をおくのか

日本人は広い席、部屋を希望しがち
国土が狭いから、広いことが優位なのか
茶室は狭い 足るを知る 淡交 

外国のレストランの席は狭い
まず、物理的距離を縮めて親密感を出す
他人と自分は決定的に違う、それを認めるところから
付き合いが始まる
暗黙の了解など有りえない
意識して交流しようとする、そのスタートが違うのか

う~ん、考え出すと止まらない、無限ループだな…:笑

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今年は寒い…よね

朝方、寒いな~と思ったら-7℃だった…。
暑いのは苦手なので、秋から冬が一番好きなんだけど、さすがに今年は寒い…。
在所では、平野には雪はほとんど降らないかわりに冷え込むんだけど、それでもここ何年かでは一番寒いかな。

学生の頃の記憶(高校生で、往復18km、自転車通学だったΣ)では、一番寒かったのが-12℃だった気がするけど、当時は部活の朝錬に間に合うかに必死で、「んん?なんか今朝は寒いな~」で済んでたような…。
若いって、すんばらしいわね―。鈍かっただけだとしても:笑

それから少したって、東京に10年近く住んでいたけど、真冬でも「寒い」って思った記憶があんまり無い。
同僚が「今日、すっごく寒くない?」って言っても「え?そう?」としか思えなかったし。
当時の通勤スタイルは、半そでのTシャツに皮ジャン、タイツははいてたけど、ミニスカートだったような…汗
うっわ~、こっ恥かしい80年代の感じが……▼

当時の住まいは、日本橋まで電車で20分の好位置なのに東京都の端っこで、偉大なるねずみ帝国まで車で10分だったのに、畑ばっかりのところだった。
今はずいぶん「町」になっちゃったけどね:笑 
久しぶりに行ってみると、あまりの変わり様にびっくりする!

ねずみ帝国といえば、近かったし友達が働いていたしで、混んでる時に行ったことがほとんど無かったなぁ。
一度だけ、どうしても大晦日のカウントダウンに行きたいっ!!ていう友達につきあったけど、その時の混雑ぶりは凄かった…!!!
すいている時しか経験無いので、余計にびっくり。
もともと人込みが苦手なので具合が悪くなっちゃって、さんざんな年越しだったっけΣ
懐かしいような、でも、ついこの間の気がするような、○○年前のお話~:笑

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プロトコールって、ナニ?

七十二候では、「黄鶯睍睆す」(こうおうけんかんす)
ウグイスの声が、どこからともなく聞こえてくる頃、と言う意味だけど、まだまだ寒い~Σ

毎年、もうそろそろ梅の開花が話題になるのに、今年は気配もありません…。

さて、ご質問が来ましたので、それについてちょっと…

Q.「マナー」は聞いたことがありますが「プロトコール」ってなんですか?

A.「マナー」 manners とは、
  「行儀作法」という意味のほか、「様子」や「態度」「習慣」「風習」という意味が
    あります。
  
  生活の中で、さまざまな場面を経て次第に出来上がっていった、いわば暗黙の
  約束事のようなもの、といえば良いでしょうか。
  
  「プロトコール」 protocol とは、
  「外交、国際儀礼」という意味のほか、「国際法における議定書や原案」や、
  「情報工学、実験におけるプロトコル」(プロトコールではなく、プロトコルと読む)の
  意味があります。

  いわば、複数の人達がある事を実行するのに、全員が確実に行うための手順に
  ついて定めたもの、ということでしょうか。
    マナーとの違いは、こちらは「ルール」が先に来る、という点ですね。

  「マナー」と同じような場面で使われる「国際儀礼としてのプロトコール」とは、
  国際的な交流や、実務作業の場面での公式ルールのことであり、原則のことです。

  各国の風習、習慣などさまざまな違いがある中で、国際交流の現場では誤解や
  失礼があってはならない、という考え方から共通のルールの大枠が決まって
  います。

  たとえば外国からのゲストを迎えるにあたり、各国の国旗を掲揚する順序である
  とか、パーティーでの迎賓(会場入り口で、ホスト側がゲスト側を出迎えること)
  のとき、ホスト側はどの順列で並ぶかとか、正餐の席の席順であるとか、
  さまざまな場面でのトラブルを避け、円滑に進むようにと考え出された「儀礼」
  ということですね。

  ただし、厳格な規定があるわけではなく、各国の事情によっての変動もありえます。

こんな感じでご理解いただけましたか?
また何かあったら、どうぞ気軽に声をかけてください~♪

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

さて、マナー編なんすけど、そろそろ懸案の「アレはダメ、コレもダメ」っぽい展開になってきちゃいました:笑
「なんだよ~、やっぱダメダメがマナーかよ~」と思うむきもおありでしょうが、ここは一つ、「ダメにもちゃんと理由がある!」ということをご理解いただきたいんですね…。

理由ッたって、ただ単に「みっともない!だらしない!」だけじゃぁ、ありません。
それなりに、「○○は△×でね、そんで◎◆だから、やらない方が良いんだよ」っていうお話が出来ればな~、と思っています。

こうなると実践編にも近づいてきますので、質問や疑問がおありの方は、どうぞコメントでもメールでもお声を掛けてくださいね♪
必ずお返事いたしますので、お気軽にどうぞ…。お待ちしております♪
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<服装や身だしなみの注意点>

①会合の目的と、出席者とのバランスが大切
会食に出かける際の服装は、会合の目的にふさわしく、他の出席者とのバランスが取れていることが大切です。
ダークスーツや着物、ワンピースなどが多い席に、Tシャツやジーパンでは本人も居心地が悪いでしょう。

「堅苦しい固定観念をぶっつぶす!!」
「このジーパンはブランド品で、ディナーに着ていってもOKなの♪」
しかし、どんなに自分のセンスに自信があっても、他の出席者がそれを理解してくれる皆さんだった場合以外でのチャレンジは、おすすめしません。

意気込みとセンスは買いますが、出席者の顔ぶれをよく思い浮かべてください…。
体制への抵抗も、高価なブランドも、それと認識されなければ何の意味もありません。
個性の発揮は、他の手段でしていただくことにして、TPOにあわせた服装でお出かけください。

※TPOって…?
よく聞く言葉ですが、T(Time 時間)P(Place 場所)O(Occasion 場合)のことです。
日本で発案された言葉ですから、私が知る限りでは、外国で通じたことはありません:笑

また、季節や会場の空調によっては、ご自分で調整できるようにしておかれるのも大切です。
たとえば冷房の時期には、薄手の上着か、ショールを1枚お持ちになると便利ですし、逆に暖房の時期は、上着を脱いでも大丈夫な組合せをお召しになると良いでしょう。

②化粧品・整髪料、香水も強い香りの物は避ける
極端な話をすると、どんなに厚化粧でも、奇抜な髪型でも、服装同様TPOさえわきまえていらっしゃれば、問題はありません。
ご注意いただきたいのはただ1点のみ、「香りの強いものを避ける」です。

食事を楽しみに待っている人たちの輪に、たった1人、強い香りをまとった人が登場したとしたら、その効果は小型爆弾並みのショックです。
その人を中心に、その場に居る人たちすべての嗅覚は攻撃され、味覚にも大打撃だからですね。

どんな料理でも、味と匂いを切り離すことは出来ません。
サービスされてきた時、立ち上る匂いが食欲をそそり、一口含んだ時に鼻へ抜けていく香りは、すでに味の一部なのです。

人間の鼻は、強い匂いを一度かいでしまうとにぶくなりますから、調香師ででもないかぎり、香水のかぎ分けでも、せいぜい3~4種類までと言われています。
ましてや、繊細な味と香りを楽しむ日本料理の場合、強い香りに太刀打ち出来るわけがありません。

自分のみならず、他の人たちにまで影響の大きい「香り」、どんなに好きで良い香りでも、会食の席ではご遠慮いただきたいと思います。

次回予告(←もう破りません!たぶん…:笑)
 ③アクセサリーと食器
 ④持っていくと便利な物たち
<会場に着いたら→着席→乾杯編>の途中まで、かな?

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

<共通のマナー・プロトコールについて>

①「マナー」とは何か→「ルール」では無く「思いやり」
豪華絢爛なフランス料理の晩餐会、テーブルの上にはすばらしい輝きの銀製品―。
でも、なぜシルバーなのでしょう?

それは当時、銀製品は毒に反応して色を変える、と信じられていたからです。
ワインを飲むゴブレットから、茶器、ナイフ、フォークすべてが、毒殺防止のために銀製品で作られ、正式の晩餐で使われました。
優雅な輝きを放つシルバーも、貴金属だからと言うことではなく、こんな理由で使われるようになったのですね。
  
食事を共にすると言うことは、相手との親睦を深めるということです。
昨日までの敵と、交渉をしたり和睦を結ぶためにする大切な会食で、相手に不快な思いをさせては何にもなりません。
テーブルマナーは、そんな切実な「思いやり」(←そんな可愛いものか?)から始まったのです。

②会食に出かける時に考えること
【到着時間】
会場に何時頃到着したら良いか、悩んだことはありませんか?
あくまでも目安ですが、男性なら15分前、女性なら20分前には到着するように出かけると良いでしょう。

前もってトイレに行ったり、お化粧を直したり、身だしなみをチェックしたりするのに、それくらいの時間は必要ですが、受付などがある場合は、それに5~10分プラスして考えると良いでしょう。

あまり早くから行って手持ち無沙汰になるのもイヤだな…と思う人もいるでしょうし、確かに1時間も前から待ち構えている必要は無いのですが、それでも遅刻は感心できません。
「どうせ時間通りには始まらないから、ちょうど開宴の時間でいいか」と、わざとゆっくりめに来る人も居ますが、それはちょっと困りもの、ですね―。

大人数の会合は、なかなか全員が揃うまでが大変なのは事実ですが、出席するひとりひとりの気持ちが大切だと思うのです。

「どうせ始まらないから」とか「大人数だから自分くらい」とか、つい考えがちですが、それがもしも5人のうち2人いたら、30人では12人、50人では20人、100人では40人にもなってしまいます。
それでは、定刻に始まらないのもうなずけますね。

「どうせ…」と思って遅刻する人は、きっと他の人が遅れたせいで待たされた、イヤな経験があるのでしょう。
でも、それでしたらなおさら、「自分がされてイヤなことは、他人にしない」と言うことを思い出してみてください。

イヤなことの連鎖は、どこかで切るべきです。
定刻に始められるよう、間に合うように集合している人たちのため、そして自分自身のためにも、ぜひ時間は守っていただきたいと思います。

レストランに食事の予約をした場合はどうでしょう?
こちらも、あまり早くから待ち構えている必要はありませんが、出来れば予約時間の10分前にはお店に到着しているように心がけましょう。
お客様をご招待しているホスト側なら、30分前には到着して、会場や各手配の確認をしておくべきです。

何かの事情で遅れる場合は、なるべく早く連絡を入れるのがマナーです。
席を押さえるのは、もちろんお客様の権利ですが、外国のレストランなどでは、連絡無しに予約時間から遅れた場合、たった数分でも自動的にキャンセルとなり、その席は他のお客様のものとなってしまいます。
お客様が自分で権利の放棄をした、と見なされるからですね。

和洋中のどんなお店でも、料理の食べごろを考え、お客様が来店される時間に合わせて、食材の準備、下ごしらえをしています。
せっかくの料理を最高の状態で食べるためにも、自分からそのチャンスを捨てることはありませんよね。

権利には、かならず責任と義務がつきものです。
それをきちんとわきまえて行動できること、それが大人のマナーの一つだと思います。
意外に出来そうで出来ない「時間を守る」ということ、ぜひ見直してみることをおすすめします。

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病気と見舞い 心配と安心

今日は、七十二候のひとつ「東風解凍」(とうふうこおりをとく)にあたります。
冷たい北風が、東からの春風にかわって、野山の氷を溶かす頃、という意味ですね。
…と言っても暦の上だけですから、ここ2・3日は本当に寒い!!
朝起きると、鼻の頭が冷たぁくなっているので、今朝は冷えたな~とわかります:笑
久しぶりに、水道管が凍るのではないかと心配になりました。
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身近な友人が、急病で入院、手術となりました。
日頃から頑健で、持病なども無かっただけに心配したのですが、幸い、難しい手術ではなく、経過も順調ということでひと安心―。

しかし、普段丈夫な人ほど、病気や入院となるとけっこうショックを受けてしまうことが多いので、お見舞いはタイミングを見てから行くことにしました。

人によっては、お見舞いに行くと、それがその人のストレスになってしまうことがあります。
弱っているところや、やつれているところを見られるのは絶対にイヤ!という理由なのですが、これはわがままではありません。
本能的に自分を守ろうとする、自然で動物的な反応だと思うのです。

今回は、まず入院して3日目―。
入院後の処置と手術のための検査が一通り終わって、本人も病院に慣れてきたころです。
声をかけてからカーテンをのぞいたら、ほっとしたような顔が出迎えてくれたので、こちらも笑顔で「どう?」と言えました。
足りないものの確認や、代わりにする雑用をいくつか受けながら、入院についての愚痴に少々付き合います:笑
話してストレスが発散できる状態なら、まずは大丈夫。ほっとしました。

次は、手術後4日目―。
痛みが強いと聞いていたので、直後に訪ねるのは避けました。
経過が良い、というご家族の話を前もって聞いておき、抜糸の話も出るこのあたりが良いかと思ったのです。
幸い、起き上がれる状態でしたので、少し長く話しも出来、またもや愚痴の聞き役です。
それでも、思ったより術後の状態が良かったため、本人はかなり上機嫌でした。

とはいえ、再発の恐れもあるので大丈夫かな~?と思っていたら、
「何がどうなるかわからないままなら不安だけれど、これで何が起きるかはわかったから、大丈夫。本当に怖いのは、わからない、ということだから―」
と前向きに考えていて、ちょっとびっくり!
どうやら、この入院で悟ることがあった様子です:笑

健康でいるということのありがたさは、病気になったり怪我をしたりしないと、なかなか感じられないものです。
そして、長引く入院や闘病生活は、本人はもとより、看病や世話をする家族などにも、重くのしかかります。

もちろん、一番つらいのは本人なのですが、近いところで苦しいのを見ている家族も、時によって同じように大変だと、私は思います。
ですから、ときどき私は、本人へではなく、看病のために詰めている家族へお見舞いを持って行くのです。

美味しいチョコレートを少しとか、保存の利くおかずを詰めたタッパーとか、病院内で何かと使う100円玉を1本(50枚)とか:笑
え~?!と思われるかもしれませんが、これはウチの母ゆずり♪
なぜなら、ウチの母は、自分と夫それぞれの両親他、計6人を介護して看取った剛の者―。

看病も介護も、長期となればキレイごとだけでは済まないということ、看病する側のストレスはけして些細ではないこと、これを身をもって体験した母は、「見舞いは家族にするものだ」と公言してはばかりません:笑

ある時など、ずっと病室に付き添っていた知人の奥様に、朝一番で炊き立てのご飯をジャーごと届けました。
インスタントですが味噌汁と、手製の漬物と、簡単なおそうざいも添えて―。

当時若かった私は、なんで見舞いがご飯?!恥ずかしい~@と思ったものです。
でも、後日その奥様から、「何が嬉しかったといって、あの炊きたてのご飯ほど嬉しいものはなかった」とお礼状が届きました。
母の気持ちがその方に通じたことが嬉しく、恥ずかしいと思った自分が恥ずかしく、そしてお見舞いとは、義理やかっこつけでするものじゃないということを教えてもらった出来事でした。

今回もご家族にお会いしましたが、やっぱり短期の見込みとはいえ、大変なご様子です。
本人が一日でもはやく本復され、ご家族が安心できるよう、心から願っているところです。

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「人を使う」ということ・シフト編-1

私の勤め先は、365日営業しています。
年に数回朝食の予約が入ることもあり、そんな時は朝6時に出勤だったりもしますし、逆に遅い時間に予約が入ると、日付が変わってからの帰宅となることもあります。

もちろん、世間様の連休とかGWとか盆暮れの休みなどには、まったく縁がありません:笑
毎月末に翌月のシフトを組んで、スタッフにはそれにしたがって働いてもらうわけです。
(ま、私の場合は、自分で組んで自分で働くワケですが…)

予約のみの営業ではないので、お客様が来られても来られなくても、お店は必ず開けます。
開店直後はヒマだったのに、その後いきなり満席になったり、当日予約がどんどん入ってしまい、サービススタッフが足りなくなったりということもありますので、読みきれない要素も多く、毎月シフト作りには苦労しています。

他のお店の様子を聞くと、翌1週間ずつのシフトを毎週発表していたり、毎日翌日からの3日間分のシフトを作ったりと、少しずつ人の手配をしているところもあるようです。

たしかに、不確定要素が強い商売ですから、なかなか人の手配がつかないこともあり、先の先まで見通したシフトは難しいでしょうね…Σ
しかしウチの場合は、どうしてもスタッフに先を見て欲しいので、難しいのを承知で1か月分を作ることにしています。

シフトは、スタッフ全員がそれぞれ1ヶ月に7~8日休めるように組んでいるので
、年間では96日間前後が「公休」となります。
社員、契約社員には有給休暇もありますので、それを使うと、だいたい年間100日ぐらいは休めるのかなぁ…??
(まあ、あくまでも「だいたい」であり、「予定は未定」であるけどね:笑)

大手企業さんの休日は年間約120日間ですが、サービス業界だと90~100日間のところが多いようですから、ウチはまあまあの線、というところ♪

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私の1日♪

勤め人女将(雇われママ、みたいだな…:笑)である私は、自分で組んだシフトで勤務するわけですが、大体毎日こんな感じで働いています。
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 9:30 勤め先に到着 着物に着替えます

10:00 開店準備
      店に入って、早番のスタッフと掃除や予約のスタンバイをします

11:00 お茶の時間♪
      準備が終わって、ちょっとお茶をします

11:15 ミーティング
      他のスタッフが出勤してくるので、ミーティングをします
      ランチタイムの予約と担当の確認、連絡事項いろいろ…

11:30 ランチタイム開店
      普通の接客の他、予約のお客様のご案内、
      キャッシャー、電話応対、事務仕事などなど…
      
      店内全部に目を配るためと、何かあった時すぐ動けるように、
      自分ではなるべく予約の担当はしないようにしています

14:30 ランチタイムのラストオーダー

15:00 ランチタイム閉店
      早番のスタッフを上げ、他のスタッフを食事に行かせます
      スタッフが帰ってくるまで、電話番を兼ねて事務処理をします

15:30 昼食~休憩
      お腹すきました~@@ がっつり食べて、夜に備えます

16:30 ディナータイムのスタンバイ

17:00 ディナータイム開店
      ランチタイムと同じように働きます:笑
      夜は接待の席がほとんどなので、気を遣いますね~
      車やお土産、コンパニオンさんの手配、精算についても
      いろいろですから、間違いがないように…!
      何かあると、ホスト側の会社のお顔が潰れますから、
      店の問題だけでは済まないのですΣ 
      
      フリーのお客様が多くみえるときは、予約の部屋だけでなく、
      各テーブルの進行も常に頭の隅に入れながら動きます
      耳をすませて、アンテナはなるべく高くしておきます:笑

21:00 ディナータイムのラストオーダー
      ラストオーダーですから、フリーのお客様はこのあと入って
      来ないのですが、予約のお席で20:00スタートなどと言う場合、
      まだまだ仕事は続きます…!
      
      一応、追加料理が無いかどうかだけ担当に確かめさせておき、
      調理場に伝えます
      調理場は偉い順番であがるので(笑)、板長がまずこのあたりで
      帰ります

22:00 公式の閉店(←なんかヘン:笑)は21:30なのですが、
      遅いスタートのお席はだいたいこのへんでお開きとなります
      (21:00スタートなんていう予約も、よく入ります…@@
       そうなると、お開きは23:00…うぅ~Σ)

22:30 片付け・閉店準備
      お帰りになったら片付けをし、レジ締めなどを確認してから
      あがります
      
      様子を見ながらですが、21時や22時にあがることもあります
      その場合は、必ず経験年数の多い社員を残して、フォローさせるよう
      にします

23:00 帰宅♪
      着替えて、勤め先を出ます 
      お疲れ様でした~♪

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どうでしょうか…?
長い1日、それとも楽なほうでしょうか?

自営の方の場合は、24時間気が抜けないでしょうからもっと大変ですよね。
勤め人の場合は、OFFになれるので、助かります♪

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日本料理の食卓作法Ⅰ―C

<マナー・作法とは?>

……と、予告どおり書き出したのですが、ふと手が止まってしまいました。
だって、何だかこう書きだすと「教科書」っていうイメージがあるんだもん:笑

「細かい手順にめんどうな決まりごと、堅苦しくてきゅうくつで、そのくせ高い料理なんだろうけれど、なんだか食べた気がしない」

―私の経験では、「マナー」についての事前アンケートをとると、全体としての結果はだいたいこの一文に近い内容になる…Σ

なんだろう?みんな、どこでこんなネガティブなイメージを拾ってきちゃったのかなぁ…@
マナーってけして押し付けじゃないし、「規則」が先に来るものでもないんだけどなぁ…@

うーんうーん、一番簡単に言うと、和洋中どんな料理でも、

「いっしょに食事をする人たちに、不快な思いをさせないこと」

これがマナーの基本中の基本で、ある意味「すべて」なんですね。

ともすると、食器のフタのとり方だの、箸の上げ下ろしだの、ナイフとフォークの順番だの、そういうことがクローズアップされがちだけど、まずは気持ちの問題から、です。

「だけど、何をしたら相手が不快になるかなんて、そんなのわかんないじゃん!相手だっていろいろいるし!」

―はい、ごもっともです。そしてその答えは、ただ一つしかありません。

「自分がされたら嫌だと思うことは、相手が誰であれ、しない!」 

―それだけ、です。究極のマナーは、この一言に尽きるのです。

たしかに、一緒に食卓につく人達は、家族以外は生まれも育ちもみんな別々の他人様です。
食べ物の好き嫌いがあるように、それぞれが不快に思うことは微妙に違うのかもしれません。
それでも、「自分がされたら嫌なことは、相手にもしないようにしよう」と思った時、そこには相手のことを大切に思う、「思いやり」の心が生まれます。

どうせ食事をするなら、美味しく楽しく食べたい。
同席する人たちが、お互い「思いやり」を持って食事をするなら、誰もイヤな気持ちにならなくてすむんですから、考える価値は有り、ですよね―。

例えば、
1.テーブルの全員に料理が配られるのを待ってから食べ始め、同席の人達と
  同じくらいに食べ終わるようにする。
2.口の中に食べ物を入れたまま、おしゃべりをしない。
3.食器や箸、カトラリー(ナイフやフォーク)を乱暴に扱わない。

この三つを心がけてもらうだけでも、充分マナーとして立派なものなんですよ♪

想像してください―。
自分の向かいに座った人が、料理が出るが早いかあっという間に食べ尽くし、まだ食べ終わっていない自分をじーっと見ているところを:笑
想像してください―。
隣の人に話しかけられたら、相手の口には食べ物が入ったままで、なんだか細かいものや水分がこちらに……:うっわ~、イヤ!!
想像してください―。
食べ物を取る時に、皿や器にフォークがガチガチとあたり、ナイフを使おうとするとガチャン!と大きい音がし、手に持っていた器を「たーん!」と音がするほどの勢いで卓に置く人が、もしあなたの恋人だったら…。
……思わず、「なに怒ってんの?」と突っ込んでみたくなりますよね☆  

いかがでしょうか?
「そう難しいことじゃないね」、そう思っていただければ嬉しいのですが、逆に
「なんだ、そんなことならわかってるよ」という声も聞こえてきそうです:笑

わかってはいるものの、いざ具体的に自分がしてみようと思うと迷うもの―。
このへんが、みんなの悩みどころなのかな~:笑

さて、では仕切り直しと行きますか! 続くっ…!!

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春遠からじ

今日は2月3日、節分です。
豆をまいて鬼を祓う風習は、室町時代に中国から伝わりました。
正式には「追儺(ついな)」「なやらい」「鬼やらい」などと言います。
古代中国では、邪気が頭の大きな亡霊の姿をとると考えられ、それを「鬼」と呼びました。

玄関先や門口には、柊(ひいらぎ)や焼いた鰯の頭を掲げます。
柊のトゲと、鰯の頭の悪臭(焼き臭し・やきかがし)で鬼を祓うというわけですね。
節分が過ぎると「立春」となりますが、新暦ではまだまだ真冬の寒さです。
暖かくして、風邪を引かないように気をつけましょう!
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「春」とは、大地に陽気が満ちて草木が生え、伸びていくさまを表した漢字です。
「はる」とは、草木の芽が「張る」、田畑を「墾る(はる)」、気候が「晴るる」からきた音と言われています。

春の色は「青」!だから「青春」というわけで―:笑
立春ともなると、天子は青衣をまとい、蒼玉を身につけ、青旗を立てたそうです。

中国から伝わった五行思想では、春は「木」、方角は「東」。
東から太陽が昇り、木々が青々と茂る、ということなのでしょうか。

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お店の入り口に小さいテーブルをおき、焼き物で出来た鬼とお福さんを置いてあります。
小さい枡に大豆を盛ってあるのですが、お客様全員に召し上がっていただくわけにもいかないので、「福茶」を作りましょう♪
炒った大豆を湯のみに入れて、熱~いほうじ茶を注げば出来上がり!

年の数だけお豆を食べるのは大変~@@と言う方は、この一杯で同じご利益があるそうですよ:笑
厄を祓って、どうぞ皆様良い春をお迎えくださいませ―。

…ヨーシ、なんだか女将っぽいぞ自分♪ 小さくガッツポーズだっ!!おほほほほ♪♪

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ありがとうございます!

先ほど帰宅してログインしたところ、アクセス数が3桁の大台に乗っていました♪
「食卓作法」などと大見得を切ったタイトルのくせになかなか進まない内容と、自分勝手な放言にもかかわらず、見に来てくださっている皆様、本当にありがとうございます。

「女将」というかたちやら職業やらに、大方のかたが抱いているであろうキレイなイメージをぶち壊しにして、申し訳ございません!
しかしながら、この路線を今さらどうすることも出来ませんので、このままイノシシのようにつっぱしっていく所存です:笑
(タイトルは「ヘタれ」よりも「イノシシ」にするべきだったのか…?しかし、イノシシに食卓作法を云々されるのもどうかと…いやいや、論点がずれてるずれてる…:笑)

更新もがんばっていきますので、これからもどうぞよろしくお願いいたします♪

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波乱の月初め!

うわ、マナー編、予告破りしちゃいました。
いえ、ただ単に、私が月末月初の波を乗り切れなかった、その一言に尽きるのですが:笑

2月は別名を「如月(きさらぎ)」。
寒さが厳しくなり、衣類を重ねるので「衣更着」と書いて「きさらぎ」と読ませるとか…。
また、「仲春・肇春・梅見月・初花月・雪消月」などの異名もあります。
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飲食業やら販売業やら、こういうサービス業業界には「ニッパチ」という言葉が使われます。
これは、1年のうち2月と8月は入客が少なく、売り上げが少ないということを意味し、どこでも入客増には苦労するわけですね…。

それにしても、苦労といえば「人」―Σ
料亭にとって、「料理」すなわち「料理人」は表の宝、「配膳」すなわち「仲居」は裏の宝です。

う~ん、「表」「裏」と言いきってしまうと語弊があるかなぁ…?
でも、最終的に1対1でお客様の前に残るのは「料理」であり、「器」だから、私は料理が「表」だと思ってるんだよね…。
サービス(接客)については、いろいろなケースがあるので一概には言えないけれど、究極は「気が付かれないサービス」だと思ってるから、裏方~:笑
隠密上等!ただ、これは難しいよねぇ~@@

どっちにしても、両方ともただ頭数が居ればいいというものでもなく、若ければ、また逆に、年を取っていれば良いというものでもないのが苦労の種―。

ホントに欲しいのは「見て聞いて考え、想像し、話し、確認し、動ける」これをバランスよく出来る人なんだけど、これが意外と居ないんだナ~Σ
特に「想像する」力って、料理人にもサービスにも大切なことなんですよ、とっても―。

だから、そういう力を身につけようとがんばっているスタッフ、身についた物をさらにUPさせようと努力するスタッフは、宝物なのだけど…なのだけどね…。
そういう人たちに限って、独立して自分でお店を始めたりされるわけですよ!:泣
嬉しい、誇らしい、良かったね、おめでとう~っ!と言いながら、どこかでガックリきている自分が悲しいいい~:号泣

   今までありがとう~!きっと成功するよ~!!がんばれ~!!!

   ……っっ…お願~いっ!!誰か紹介して~っっ!!!!!

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恐怖の月末!

今月もまた、恐怖の月末がやってきた…Σ
毎月末の3日間ぐらいは、1日を36時間にする!という法律がそろそろ出来ても良いんじゃないかと思っているのだが、いっこうにそんなことはナイ:笑

私の店は、毎月料理長が会席の献立を書き下ろしてくれるのだが、仕入の関係もあり、最終決定はたいてい末日…Σ
その後料理長は、産みの苦しみから解放されてあきらかな笑顔なのだが、私はそうもいかない!!
なんとなれば、次の業務をこなさなければ、明日の夜明けを見られないのだ…@@

  1. 会席・単品料理の写真を撮り、各サイズ必要なプリントをする
  2. 献立をPCに打ち込み、お客様用の献立を作る
  3. スタッフに配る、料理の解説を作りプリントする
  4. 昼・夜分とも店内メニュー、卓上メニューなどを作り変える
  5. 玄関前などに掲示する案内も作り変える
  6. 1月分の売上を集計し、もろもろの経理手続きの準備をする
  7. POSレジの登録内容を変更し、変更一覧を作る
  8. 1月分のスタッフ勤怠をチェックし、給料計算の準備をする
  9. スタッフが行った棚卸しを確認し、原価管理の準備をする
  10. 月末で在庫が少なくなっている必要品をチェックし、発注する

……えーと、えーと、あとなんか無かったかな…??
う~ん、自信がナイが、ま、良い事にしようっっと♪

や、毎月早めにね、準備はしておくんですよ。慌てなくてもイイようにね、ウン☆
でもね、フォーマット作っといてもね、そこにデータ入れたり微調整してたりすると、あっっ!と言う間に時間て過ぎちゃうんだな~Σ

となると、もうすでに気分は夏休み明けの中坊といっしょ―。
「え~と、この課題はあの先生の授業がある○日までは大丈夫♪」っていうアレ…。
経理から突っ込まれる売上関連は、1日朝イチで!とか、ランチメニューは出来てなきゃまずいけど、ディナーメニューは最終、1日16時まででなんとか!なんてね……@@

私も個人的には「あらあら、2月はこんなお花を生けてお客様をお迎えしたいわ、うふふ♪」なんて優雅に言ってはみたいのだけれど…:笑
なかなかにそんな日は訪れないのでアリマシタッ!!:爆

―っていうか、ブログ書いてる場合ぢゃないよねっっ!!!
  お粗末っ!!!

次回予告(いつだよ!:笑) 日本料理食卓作法、いよいよマナー編!

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