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2006年3月の28件の記事

「人を使う」ということ・シフト編-4

嗚呼、月末年度末―。
ナンで毎月、後半がイヤに速く過ぎ行くのでしょう…:嘆息
まあ、嘆きはさておいて、七十二候では、「雷乃発声」(らいすなわちこえをはっす)、春先の初雷がなり出すころ、という頃合いですね。

ちなみに今日は旧暦のひな祭り―。
枝垂れ桃も三分咲きですし、今頃だったら暖かくて気持ちの良いひな遊びが出来そうです。
日の入りも18時台になりましたから、昼の時間が本当に長く、明るくなったなぁと感じます。
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さて、昨日は、がんばってシフトを完成させました。
いや、30日じゃちっとも褒められないんですケドね……Σ

でもでも、がんばったんだもん!
予約もフリーのお客様もたくさん来てくださって、座って仕事する暇なんてない1週間だったんだけど、がんばったんだもん!

いや、コドモ返りしてる場合じゃないんですケドね……Σ

ええと、今回のシフトは、新人さんが2人ほど加入、ベテランさんが1人抜けのシフトです。
見かけ上は+1ですが、実質は-2、ってとこでしょうか…。

2人ともサービスの経験者ですが、実際の動きやサービスの手順、準備の仕方など、ウチのやり方に慣れてもらうまでに最低でも1ヶ月かかりますから、どうしてもその分、実行力が落ちちゃうんですね―。

これは時間が解決することですから、萎縮させないよう、あせらずゆっくり構えたいと思っています。
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↑まで書いて、早くも24時間が経ちました―@@
現在、4月1日の午前2時50分です。
この忙しい時に、ゆっくり書いていられないのがわかっていながら、つい……:笑

月末月初乗り切って、改めてUPしたいと思います!!

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鬼の霍乱(かくらん)

二日間、寝倒しました…Σ
日頃まことに丈夫なのですが、木の芽時のせいなのか、はたまた4時間睡眠生活のやっすいツケなのか、とっても具合が悪かったのです:笑

具合が悪くなると、気持ちも凹み気味、先週末あたりから「あれれ?ちょっとヤバいかな?」と思っていたのですが、この恐怖の月末に来て(しかも年度末!!)ガックリとひざが折れました:笑

いや~それでも、目玉が溶けるかと思うほど寝ましたよ―@@
生来の丈夫さで、とりあえずひたすら寝て寝て回復を図るのですが、今回も二日間で復活!
何とか、年度末かぶった月末を乗り切れそうです:笑

明日明後日は仕事が大詰めです。
例によってシフトは作りかけ、提出書類は白紙のまま、1日からのメニューは写真撮りすらしていない状態ですので、日記まで手が回らないかも…。

先週あたりに「無理をしない!」と決めましたので「ま、いいか♪」ということにしたいです:笑

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習ってみたいもの・茶道

拙宅の小さな小さな枝垂れ桃が、濃いピンクの花弁を少しずつほころばせています。
その横には水仙の花、すっかり伸びたふきのとう、クロッカスなど、狭い庭ながら春の賑わいに色づいてきました。

それにしても変わりやすい天気です。昨夜も遅くなってからの強風と雨―。
今朝は一転してうららかな陽射し、穏やかに晴れていました。
しかし、これも春ならでは、といったところですね。
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お茶をなさっている方はよくご存知だと思いますが、新暦の3月28日は、裏千家での「利休忌」にあたります。(表千家では27日)

茶祖「千利休」(天下一宗匠利休宗易)、名前だけは知っているとおっしゃるかたが多いと思いますが、天正19年(1591年)の陰暦2月28日に、豊臣秀吉より死を賜わり、70歳で自刃されました。

亡くなった年は1ヶ月の閏(うるう)月があったため、陽暦に直すと4月21日でしたが、その後は3月27日が「表千家」、28日が「裏千家」での「利休忌」となったそうです。

利休居士の「利休七則」にいわく、
  
  
茶は服のよきように点て、墨は湯のわくように置き、
  冬は暖かに夏は涼しく、花は野の花のように生け、
  刻限は早めに、降らずとも雨の用意、相客に心せよ。


このお言葉は、お客様をお迎えする心の根幹と思います。

―ところで、以前にも書いたとおり、私は「茶道」も「華道」も、およそ「道」と付くものを一切学んだことの無い不調法者です。
そんな私が「女将」を勤めなければならなくなったとき、何も知らないことに恐くなり、尻込みもしました。

そしてそのことへの引け目もあり、またちょっと憧れもあり(笑)で、いろいろと本を読んだり、NHKの番組を見たりと、付け焼刃の勉強をしてみましたが、やはりきちんと習った方の足元にも及ばないという自覚があります。

「習い事の時間が無い!」と言いつつ、時間は自分で作らなければ出来っこないと解っているのですが、なかなか一歩を踏み出せません:泣

そんな私ですが、だいぶ以前にご縁があって、裏千家前家元ご夫妻の会食を承った事があります。
当時の板前やスタッフともども、緊張に震えながらのサービスをさせていただきました。
お二人きりでのお食事でしたが、とても和やかにお話しをされ、ゆっくり召し上がっていただいたのを覚えています。

しかし、たとえどんなVIPでも、お客様へのサービスは同じことです。
極端な話ですが、皇族やSPが付くような要職の方々も、一般のお客様も、私達にとってはみな「お客様」というくくりなんですね。

「茶の湯」に関する本を読んでいると、上記のようにサービスについての本質が書かれていると思うことが、とても多いのです。
ただただお客様の居心地が良いように、無理に力まず、行き過ぎず、作り過ぎず、しかし足りなく無いように、それを念頭においてのおもてなしが、私の目指すサービスです。

ただし、稽古に通い出したからといって、即仕事にどうこう出来るわけではありませんし、必要かと問われれば、「どうなんでしょう?」と答えるしかありません。
もう、ひとえに考えることは、いくら本を読んでも講座のTVを見ても、文章や画面だけでは感じられないことを、実際の稽古で身につけたいと願っていること、なのですが……Σ

ホントに、どこかで時間をひねりださなければ……!!

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コーヒー好きなんだけど…

夜になって雨―。
七十二候では、「桜始開」(さくらはじめてひらく)の頃合いです。
あちこちから桜開花の便りが聞こえてきていますから、まさに「仲春」。
在所での開花も間もないことでしょう―。
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自他共に認める日本茶好きで、真夏でも熱いお茶を飲んでいますが、コーヒーも紅茶も中国茶も大好きです。

コーヒーは一時期、中毒のように飲んでたな…。
しまいには味でもなんでもなく、習慣のようになってしまったので、ある日惰性で飲むのをすっぱり止めました:笑

それからは、本当に飲みたい時に「美味しいなぁ」と思って飲むことにしたので、1日1~2杯飲むか飲まないか、って感じ―。

一番好きなのは、フレンチローストをネルでゆっくりめに落としたもの。
これは、すきっ腹に飲むと酔っぱらいます:笑
ブラックで1杯、ミルクと砂糖を少しだけ入れて1杯、大事に飲みます。

ちなみにこれで作るカフェオレは、もんのすごく美味いっ!!
相方の1人が、バリスタになりたいっつーくらいのコーヒー好きなので、機会があるごとに当然、作らせます:爆笑
自分で作らないあたり、「ありがたみが増すから良いやん」と言い訳♪

このフレンチをペーパーで落として、ちょっと軽い感じのものを飲むこともあります。
これは、あまりゆっくり飲んでられないときが多い―:笑

変わったところでは、知人から土産にもらった小さなドリッパーで落とすベトナムコーヒー。
コーヒーはやっぱりフレンチを使うんだけど、カップにあらかじめ「コンデンスミルク」を入れておくのがベトナム流!!

アルミで出来てるドリッパーは、カップにちょうど乗る大きさ♪
コーヒーを入れてお湯を注ぐと、ぽたんぽたんとコーヒーが落ちます。
コンデンスミルクが濃いので、コーヒーが落ちきっても完全には混ざりません。
それを、少しずつ混ぜながら飲むのが現地流だそうです。

甘いのが得意でないので、現地の人ほど(カップに3分の1は入れるらしい:汗)は入れられませんが、たまに作ると美味しい…^^

コーヒー粉は、近場とちょっと遠いところ、2ヶ所で手に入れてます。
1ヶ所は、勤め先の近くにある、今どき珍しいだろう「珈琲専門店」―。
私が子供のころから営業していて、今の店主さんは研究熱心な2代目さんです。

もう1ヶ所は、在所の北50Km先の市にあるカフェ。
古い民家を改装し、テーブルもイスも古いもの(かといって、アンティークでもない)を集めてオープンしたお店は、オーナーが自家焙煎の研究もしています。
私はここで、本当に美味しいコーヒーを教えてもらったと思ってます:笑
コーヒー飲むためだけに往復しても、遠いとは思いませんもんね♪

わざわざ落とす時間が無い時、インスタントも馬鹿には出来ません―。
今の一押しは、「ネス○・香○焙煎」(スタンダードとモカがあるけど、スタンダード)

出かけてる途中で、缶コーヒーしかないときは「○T・RO○TS」の微糖かブラック。
ただ哀しいことに、J○の自販機は少ないのであります…:泣
あとは、コンビニで「マウントレー○ア・カ○ェラッテ」ノンシュガーかなあ…。

あくまでも嗜好品ですし、無くても(多分)生きていけますが、私にとっては「たかがコーヒー、されどコーヒー」なんですよねぇ…。
あ~、飲みたくなってきた…。よし、寝る前にちょっと落として飲んじゃえ~:笑

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また続・着物の着方いろいろ

昨日、調子に乗って「続・着物の着方~」を書きましたが、考えたらそうそう書ききれるものでもなく……Σ
そこで、まったくの行き当たりばったりで我ながら情けナイのですが、今日もこのまま走っちゃうことにしました:笑

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さて、チャレンジすると言っても、何から用意してどうしたら良いかわからない方がほとんどですよね。
そこで、まずはゆかたから始めても良いですし、単衣(ひとえ・裏地の付いていない着物)の普段着用着物に、半幅帯を締める(ゆかた帯といっしょ)でも良いでしょう。
素材も、正絹は扱いが大変ならば、化繊(ポリエステル)で充分ですよ。
何よりも、まずは袖を通して回数を多く着てみること、それが自己流着付け上達のコツだと思います。

小物や下着も、簡単に手に入るものから用意しましょう。
着方を覚え、何回も着ているうちにもっと良いものが欲しくなりますから、そうしたら一つずつ買い揃えていけば良いのです。

女性の初心者向けに用意するといい小物を挙げてみますね。
(着物・帯・帯揚げ・帯締め・足袋以外のもの)

 ・二部式じゅばん(半じゅばん&裾よけ) 
   着物の下に着る下着。半えり付きを買うと良い。長じゅばんより着やすい。
   ポリエステルの袖に、木綿の身頃が付いているものが多い。
   ネットに入れて、洗濯機で洗えます。
 ・えり芯(じゅばんの半えりの中に通す芯)  
 ・マジックベルト(「伊達締め」でも可)    
   マジックテープで留められる、幅広でゴム素材の入った伸縮するベルト。
   「伊達締め」より簡単なので初心者におすすめ。
 ・腰紐(こしひも)
   仮紐としても使うので、普段使いなら2~3本用意する。
 ・コーリンベルト(着付けベルト)
   無くてもOK。着物の衿元あわせを留めるもの。
 ・帯板と帯枕

以上の小物は、マジックベルトが2本くらい、腰紐も2~3本、それ以外は全部1つずつあればOKです。 

実際の着方は、文字だけでご説明するのには無理がありますから、どうかたくさん出ている本やビデオでご確認ください(←うわ~、突き放した!すごく勝手:笑)

さて、女性が着物を自分で上手に着るコツを、自己流ですがちょっとご紹介しますね。
ええと、まずは体型のお話から―:笑

「着物美人は、ずん胴、はと胸♪」
 着物=和服は、平面裁断です。それを人の形にそって巻き付けて着るものですから、
 立体裁断の洋服と違い、ボン・キュッ・ボンはNGなんですねぇ…。
 くびれたウエストにタオルを巻いて補正するのも、それが理由です。
 
 胸も「寄せて上げる」より、「押さえてつぶす」が良いかと―:笑
 「つぶす」っていうと、ヤなイメージですが、鎖骨の下からゆるやかな「はと胸」のライン
 が出ると、襟元の合わせもキレイに決まるんですよ♪
 和装用のブラも出てますから、利用するも良し。手軽でキレイに補正できます。

「じゅばんをきちんと着られれば着崩れ無し!」
 これは、メイクでベースがきちんと出来ていれば、化粧崩れが少ないのと一緒ですねぇ:笑
 私達が、まず新人さんに教えるのがこれです。
 「じゅばんをきちっと着ること」それさえ出来れば、着物は本当に上にのせるだけです。
 ポイントは「えり元」「衣紋抜き」「ウエスト補正」ですかね…。

 右と左のえりは、なるべく直角に交差するようきちんと合わせること。
 衣紋(えもん)、後ろえりのカーブは、握りこぶし一つが入るくらい抜くこと。
 抜き過ぎも、ひっ詰めすぎもカッコ悪いですよ。
 ウエストには、タオルを巻いて「ずん胴上等」に補正すること♪
 タオルをタテ半分に折って、巻き付けたら腰ひもで留めちゃうのが簡単。

「じゅばんの上に着る着物は、腰ひも1本が命!」
 くどいようですが、じゅばんをきちんと着られれば、着物は上にのせるだけです。
 しかし、裾の長さをあわせてから締める腰ひも1本、これはきっちり締めましょう。
 強く締めることではなく、充分なだけ締めたら良いのですが、この1本で着物は
 身体に添い、留められるのです。
 ちなみに、私の腰ひも使用本数は、この1本だけです。

「帯は胸高に締めると若く、脚長に見えますよ♪」
 半幅帯を可愛く結ぶにしろ、名古屋帯とはいえ、帯を自分で結んで上手にお太鼓に
 するにしろ、やっぱり回数をこなしていただくのが一番です。
 でも、その練習の時に、なるべく胸高に締める練習をしてみてください。
 (背中の高いところに腕は届かないし、攣るしで散々ですが、そのうち慣れます)
  ↑うわ、また人でなしな言い分が―:爆笑
 
 胸を半分帯で隠す勢いで巻くと、ちょっと下にずれてちょうど良い胸高になります。
 着物の着方の約束事では、胸高に帯を結ぶのは若い人たち―。
 既婚者や年配の人たちは、ちょっと落として低めに結びます。
 若々しく装いたいなら、ちょっと胸高に締めましょう♪

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続・着物の着方いろいろ

今朝は久しぶりに冷え込みました。
たぶん5度以下まで下がったんじゃないかなぁ~?
それでも家を出る8時半ころには、もうだいぶ暖かいので、楽になりました♪
真冬はさすがに、車のフロントガラスが凍りついてますからねぇ…。
や、でも暑いの苦手なので、これから夏にむけて少しユウウツ気味ですΣ
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先日、着物の着方についての記事を書いたら、思ったよりも反響がありました:笑
何通かメールやコメントをいただいたので、またちょっと書いちゃおうかな、と…♪
安直な日記ですみません!!

何度も書きましたし、物知らずの言いわけのようで申しわけないのですが、私はきちんとした着付けを習ったことがありません:笑
ですから、この日記に書いたことをその道のかたがご覧になると、きっと「はぁ?!」っていうこともあると思うんですが、それについては「ごめんなさいっ!」―。
先に謝っておきますね:笑

ちょっと前から、着物ブームだそうで…。
ゆかたやリサイクル着物、レトロ柄などで人気が出たようですね。
本屋さんに行くと、着物関係のムックやハウツー本がたくさん並んでいて、びっくりするやら楽しいやら♪

こうなってくると、「自宅でも着たいんですけど」とか、
「ちょっと飲みにいくのに、気軽な着物で行きたい☆」など
ウチのスタッフや、若いお客様から声をかけられることがあります。

スタッフはね、もう着ることは自分で着られますから、あとは普段着の着物を買うのに、こんなんあんなんと野次馬根性で口出しすればOK、ってなもんです。
着物のリサイクル屋さんで、黄八丈に黒しゅす衿をかけたものを購入し、ものすごく可愛い町娘になってデートに出かけた娘もいましたし、洗える着物の大島紬風に半幅帯を締めて、ちょっとこじゃれたビストロで、良い気分で飲んできた娘もいました:笑

しかし問題は、日ごろ着物になじみがない若い方の場合ですね。
まずは「着物」に対して構えちゃいますし、「着物を着る」って、ものすごく大ごと!っていうイメージがあるみたいです。

着物って、ハレの日に着る正装のイメージ(またはケの喪服)がありますでしょう?
着付けを頼むと、タオルを何枚も巻かれ、綿をたくさん胸元に入れられ、人形のようにあっちこっち向かされて、ぎゅうぎゅう締められて、そりゃあもう大変―。
しかも出来上がったら苦しくて、座っても立ってもどうにも辛く……:泣
特に若い女性は、成人式の振袖くらいしか経験が無い人も多いですから、なおさら大ごとの印象があるのでしょうね―。

まあ、こうなると「ほんと着物って大変!」になるんでしょうが、これ実は着付け師さんによっていくらでも解決できる問題なんですね。
ウチの会社にはプロの着付け師さんが何人も入ってますが、皆さん一様におっしゃるのは「楽に着付けても絶対着崩れはしない!」ってことです。

これには、毎日着物を着ている私達もまったく同感なんですが、よく不思議がられます。
衿元も帯もきちっと着ているのに、全然苦しくない、着崩れもしない、それは「有り!」なんですよ:笑
ですから、恐れずにぜひチャレンジしてもらいたいですね♪

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六輝六曜の話

今日も在所は良い天気でした~♪
穏やかな彼岸明けとなり、満開だった白梅が散り始めて庭に白い模様を描いています。

こう暖かくなってくると、週末に「お宮参り」後の会食予約が増えてきますね。
「お宮参り」とは、産まれてから100日前後に氏神様へお参りをするお祝いですが、お祝い事といえば、どうしても良日に行いたいのが人情でしょう―。
カレンダーをながめて、「大安」の週末をさがすパパママの姿がうかびます。

さて、この「大安」をはじめとして、いわゆる「六輝」(ろっき)と呼ばれているもの、ついつい気にしてしまう方もいらっしゃると思いますが、そもそもどんなものでしょうか。
現代の六輝は、
       「大安」(たいあん・だいあん)
       「友引」(ともびき・ゆういん)
       「先勝」(せんしょう・さきがち)
       「先負」(せんぶ・せんぷ・さきまけ)
       「赤口」(しゃっく・しゃっこう)
       「仏滅」(ぶつめつ)
                      で構成されています。

「六輝」は、「六曜」(ろくよう)とも呼ばれ、暦に書き込まれる「暦注」の一つです。
暦注には別に「七曜」というものがあり、それと混同されないように「六輝」という呼び方が定着しました。

この「六輝」、14世紀頃に中国から入ってきた小六壬(しょうろくじん)が変化したといわれていますが、もともとは五行に基づく時刻の吉凶占いであり、それぞれの呼び名も現在とは違っていました。
江戸時代に現在の形になりましたが、実際に庶民のあいだにひろまったのは、第二次世界大戦以降のことです。意外と最近ですよね:笑

成り立ちや変遷にはいろいろな説があり、陰陽道の影響も受けて独自の意味を持ちました。
ある説には、「休日」という概念が無かった時代、陰陽師が休むためにあらかじめ日々の吉凶を決めておいた、なんていうのもあります。
あんまり根拠は無さそうですが、人間ぽくて良い話ですね:笑

ともあれ、冠婚葬祭にはつい気になってしまうこの「六輝」、現在は以下のような意味があるとされています。

「大安」(たいあん・だいあん)
・「大いに安し」と書くとおり、六曜の中でもっとも吉日。
 時間も選ばず、万事何事も成功するといわれている。かつては「泰安」と書かれた。

「友引」(ともびき・ゆういん)
・「友を引く」と書くため、葬式を行うと友が引き寄せられて死ぬ、という迷信がある。
 本来は、「何事も引き分けになる」という意味を持っていた。
 一日のうち、午前午後いずれも凶で、正午のみが吉とされている。
 祝い事、結婚式などは、友にも良い影響があるようにと大安についで人気がある日。

「先勝」(せんしょう・さきがち)
・「先んずれば人を制す、即ち勝つ」の意味で、万事に急ぐことが良く、急用や訴訟には
 良い日。
 午前中は吉、午後は凶とされている。

「先負」(せんぷ・せんぶ・さきまけ)
・「先んずれば挫かれる、即ち負ける」の意味で、万事平静に急がず、急用や勝負事、
 公事は避けるが良い日。
 午前中は凶、午後は吉とされている。

「赤口」(しゃっこう・しゃっく)
・六輝の中で唯一、名称が変わっていない日。
 もとは陰陽道で「赤目日」という凶日に由来し、一日のうち「午の刻」約2時間のみが
 吉で、午前と午後は大凶とされている。

「仏滅」(ぶつめつ)
・もとは「物滅」と書き、「すべてが虚しい」という意味であったが、「仏」の字が当てられ
 ると「仏も滅する大凶の日」と言われるようになった。
 この日は万事に凶という大悪日。

迷信だとわかっていても、ついつい気になるこの六輝、自分や家族の事となるとなおさらですねぇ…。
かくして「大安」「友引」の日はお祝い事で賑わい、ウチもその恩恵に与れるというわけです:笑
なべて世はこともなし♪ お粗末っ…!!

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着物の着方いろいろ

最初の頃の日記にもちょっと書きましたが、私は「着付け」をちゃんと習ったことがありません。
まあ、和裁師の娘であり、比較的着物に縁のある家で育ちましたので、普段着くらいは着られたのが良かったのか、好きだからあまり苦でなかったのか、自分で着物を着て仕事をするということに抵抗が無かったということは、ありがたいと思っています。

幸いにもウチで働く人たちは、やはりみんな着物が好きです。
毎日着ているうちに互いに直しあったり、キレイに着られるコツを伝授しあったりで、新人さんも中途さんも、だんだん上手にきちんと着られるようになってくるのは、見ていても嬉しく、気持ちの良いものですね♪

面白いもので、着付けにもその店の性格が出ます。
ウチの先代女将は銀座の料亭出身ですから、襟元をきちっと締め、帯も胸高に、一巻き目と二巻き目をあまりずらさずに締める、どちらかというと素人さんに近い着付けを教えていました。

これが赤坂、神楽坂あたりの料亭さんになると、ちょっとタテ長に襟元をあわせ、帯はぐっと下げて、一巻き目と二巻き目を斜めにずらして締める、ちょっと粋な感じの着方になるんですね~。

在所はもちろん東京ではありませんが、配膳さんが赤坂で働いていた方だったり、ということがあります。
またこの着方は、在所の温泉ホテル系の仲居さんたちもなさるようで、そこで働いた経験のある方もいらっしゃいます。
そうするとそこで覚えた着付けで着ますから、ウチの常在スタッフとはカラーが違ってしまうのですね。
そんな時は、少しずつみんなで教えあいながら、同じように着付けられるようにしていくわけです。

「でも着方って個人の自由だから、粋だろうと素人ふうだろうとかまわないんじゃない?」
こう言うかたも中にはいらっしゃいますが、でもやっぱりお店のカラーって大切だと思います。
個人らしさは、その統一されたカラーの中でも充分発揮できるのですから、ある程度の絞り込みは必要なのです。

↑なんか、学校の制服談義のようですね:笑
あ、でもウチも「制服」ですから、あってるか~♪

余談ですが、在京時代の私の職場は、銀座の数寄屋橋交差点近辺にありました。
夕方から夜にかけて、銀座のお姉さま方が出勤されていく、その姿の美しかったこと―。
当時は今ほど着物の良し悪しもわかりませんでしたが、それでも着物と帯の組み合わせや色の選び方の凄さ、立ち姿、歩む姿のあでやかさは忘れることが出来ません。

銀座で見かけるホステスさんたち、芸妓さんたちはまた、着物の着方がちょっと違っていました。
詳しいことはわからないのですが、とにかく帯のお太鼓を大きく、角をピンと張って結ぶのです。
当時のお客様が、「あれは素人さんがまねをしちゃ絶対にダメだよ」と教えてくれたのを覚えています。

それでも、派手な着物はまず見たことがありませんでしたねぇ…。
落ち着いた地色と少ない色で、しかし「えっ?」と必ず振り返ってしまうような着物が多かった記憶があります。

そして、どんな若いホステスさんも、着物に着られている人は見かけませんでした。
みなさんごく自然に、しっかり身についた感じでしたね…。
懐かしい話です…:笑

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

21日は「春分」の日、この日を境に夏至まで日中の時間が次第に長くなっていきます。
古代中国では陰陽の気がこの日で入れ替わり、「龍天に昇る」と言われました。
七十二候では22日ごろから「雀始巣」(すずめはじめてすくう)、雀が巣作りを始める頃合い、ということですね。

今年は梅の開花が寒さで遅れ、近県の水戸「偕楽園」がようやく満開となりました。
毎年なぜか拙宅の庭の梅花の咲き具合と、偕楽園の咲き具合が重なります:笑
ウチの庭のが見頃になると、偕楽園のも見頃という塩梅です♪
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3.着席したら~ナフキンとおしぼりについて


着席したら、小さな手荷物は自分とイスの背もたれの間に挟むようにして置きます。
基本的に料理を運ぶ係りは、お客様の右側からサービスしますので、大き目の荷物は足元の左側か、テーブルの下へ置くようにします。

テーブル上には、会食用のセットがしてあります。
会席盆(半月盆や平盆、折敷、紙マットなど)に箸置き、箸、グラス、盃、おしぼり、ナフキンなどが用意されていると思いますが、どういうものがセットされているかはお店によってさまざまです。

ナフキンがある場合は…
ナフキンは、もともと洋食の席で使われるものですが、お客様にとって大変役に立つものなので、和食の席でも使われるようになりました。
ほぼ真四角の布(白が多いですが、最近は色付きのものも出回っています)で、使い道は「口元と指先の汚れをぬぐうもの」とされています。

ナフキンはひざに掛けて使うものですが、タイミングとしては、同じテーブルに全員が着席したあたり、または乾杯があるときは乾杯が済んだあたりが良いでしょう。
いずれにしても、最初の料理が運ばれてくる前にはひざに掛けておきます。

ナフキンの使い方をよく質問されますが、いくつかの方法があります。
・女性にお勧めの方法です。
 ナフキンを二つ折りにし、「わ」を向こう側にしてひざの上に置きます。
 使うときは、二枚になっている手前の内側で口元を押さえます。
 こうすると、汚れた部分が人目につきませんし、その部分で自分の衣服を汚すことが
 ありません。
・折らずにひざに掛け、手前の左端から使っていきます。
 使うたびに少しづつ右にずらしていけば、いつでもキレイなところを口元に当てて
 使うことが出来ます。

一昔前のように、胸元に挟んでぶら下げるような使い方は本来しませんが、子供さんや、着物のかたは、ちょっと挟んで使うこともあります。
いずれも、汚れた部分が他の人に見えないように使うことが基本です。

食事中に中座する時は、軽くたたんで会席盆の右か左、邪魔にならないところに置きます。
洋食のマナーで、わざと畳まずに椅子の上に置いておくと、まだ食事が途中だというサインになる、と聞いたことがある方もおいででしょうね。
ですが、なんとなくくしゃくしゃにしたものを置くのは心苦しいですし、腰をおろすところに口元に当てて使うものを置くのもちょっと…ですねぇ―。

こうでなければならない!という決まりではありませんので、私は見苦しくないようにかるく畳み、卓上に置く方法をご紹介しています。
会食が済んだ時も、畳まずに卓上に置いておくと、「美味しかった、また来るよ」という意味になると聞いたのですが、やはりちょっと心苦しいので、同じようにかるく畳んで置いていただくようお話ししています。

ナフキンが無い場合は…
持ち物の項でお話しをした、ナフキン代わりに使えるハンカチをお持ちのかたは、それをナフキンと同じようにひざに掛けて使っていただくと便利です。
お持ちで無いかたは、ぜひ「懐紙」を活用してみてください。
ティッシュよりも張りがありますし、会席盆上をちょっと拭いたりするにも便利です。

おしぼりが出されたら…
どうやら「おしぼり」は、日本固有の習慣のようです。
本来の使い道は「手をぬぐうもの」ですから、着席したら手を拭いてかるく畳み、おしぼり受けに戻します。
くれぐれも顔や首すじ、テーブルなどは拭かないよう、お願いしたいですね:笑

手の置き所が…
「手は、いったいどこに置いたらいいのでしょうか?」
意外と聞かれることの多い質問です。
いつもは何気なくしていることでも、改まった会食の席となると「あれ?」と思われるようですね。
料理がサービスされるまでの間は、ひざの上か卓上に置いて待ちましょう。
女性は両手をかるく重ねて、男性はゆるい握りこぶしにすると落ち着くようですよ。

……やっと会食が始まる前までたどり着きましたね:笑
次は「乾杯→いよいよ会食スタートの巻」です♪♪   続くっ…!!

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知りたい日本料理2―続/調理法・決まりごと

お休みを、いただきました♪
続けるには、けして無理をしないこと―。
仕事があって生活があって、そしてその中で日々の記録としてブログがある、わかっているつもりでも、気が付くと「書かなきゃ!」と思っている自分が…。
今こんなにがんばれるなら、なぜ学生時代にもっとがんばれなかったのか自分!:爆笑

……ま、ダメな過去はさておき(←なんだか、あと足で砂かけて埋めたい話らしい:笑)、気長に続けていくためにも、属性ナマケモノでのんびりやっていこうと思います。
ご心配いただいた皆様、ありがとうございました!!
この場を借りて心から御礼申し上げます。

いよいよ、拙宅の庭の白梅が満開…!!
今日も強風の一日でしたが、お彼岸らしい暖かい陽射し…。
時間のある限り、日ごろ不義理をしているあちこちへ、お参りやらご挨拶やらに伺おうと思っています。

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「食卓作法」と仰々しく看板をかかげておりますが、あちこち脱線だらけのブログでございます。
「余計なものは要らん!」とおっしゃる方、どうぞ本文左側の「カテゴリー」から「テーブルマナー」をクリックしてくださいませ。
作法関連のみを、連続してご覧いただけます。

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~日本料理の調理法・決まりごと~

B.五行説(ごぎょうせつ)
陰陽説と同じく中国から伝わったこの説は、中国古代の自然哲学の一つです。
陰陽説ととともに、日本の政治経済のみならず、日常生活にも大きな影響を与えました。

天地間には「木火土金水」(もくかどごんすい)という五種類の「気」が循環している。
その「気」は万物組成の元素であり、互いに影響しあって、「相生」「相剋」と言う関係になっている。

「相生」→「木」が燃えると「火」、「火」が燃え尽きて灰から「土」、
      「土」からは「金属」がうまれて「金」、「金」は夜露を集めて「水」
      「水」は木を育てる、という循環。

「相剋」→「木」は「土」に、「土」は「水」に、「水」は「火」に、
      「火」は「金」に、「金」は「木」にそれぞれ剋つという対立。

その五種類の「気」を、味や色や調理法、季節に当てはめると下のようになる。

「五味」→「木」は「酸味」、「火」は「苦味」、「土」は「甘味」、
      「金」は「辛味」、「水」は「鹹味」

「五色」→「木」は「青」、「火」は「赤」、「土」は「黄」、「金」は「白」、「水」は「黒」

「五法」→「木」は「煮る」、「火」は「焼く」、「土」は「生食」、
      
「金」は「揚げる」、「水」は「蒸す」

「季節」→「木」は「春」、「火」は「夏」、「土」は「土用」、「金」は「秋」、「水」は「冬」

五行説は、その他にも「方角」や「時間」「獣」など、それぞれ五種を当てはめた事象がありますが、こと料理に関しては、上記の「五味五色五法」と「季節」、これが大切な基本となりました。

この説をもとに食材を選び、それにふさわしい調理法と味付けを考え、献立を組み立てていく、そうすると色味も味もバランスも良い料理が作られる、このように伝わったのです。

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さて、こう見ていくと「日本料理」とは、「形式」を重んじる料理である、と言えるかもしれません。
なかなか言葉にしにくい「料理」というものを系統づけて表すとき、このような「法則」が必要だったとも考えられます。

ある意味でわかりやすい「陰陽」「上下」という二元論、それよりもちょっと複雑ですが「五行説」、これらを手がかり足がかりにしていけば、料理をきちんと系統立てて伝えていける、そういう事情もあったでしょう。

実際、料理人から料理人への伝承は、ほぼ「口伝」であったと言われています。
料理の流派はたくさんありましたが、文献などで料理の詳細が残っているのは、ごく一部だそうです。

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ちょっとタイム!

晴れ間に雨、という変わりやすい天気の1日―。
拙宅の梅花はとうとう九分咲きとなり、しっとりした空気のなかでえもいわれぬ芳香を惜しげもなくふるまってくれています。
毎年毎年、忘れずに咲いてくれるその約束、不思議な力を感じます―。

さて、少し油断して3月に突入したのですが、おかげさまで大変に忙しく、しかもスタッフがぽちぽち落っこちたり動きがあったりで、オフのほとんど無い、読めない展開が続いてまいりました:笑

文字ばかりの退屈なブログですのに、ご訪問くださる皆様のご好意がうれしく、なんとか開設以来毎日更新を続けてきたのですが、ここ3~4日は「いつ落とすか!」とハラハラの毎日―。

内容も、あとから読み返すとまさに言いっ放し!というお粗末なもので、コメントを下さる皆様にも申し訳ないと思うことしきりでございます。

こんなんで良いのかっ?と頭を抱え、「続けるコツは?」と知人に聞いたところ、「無理しない、ペースを上げない」という答えが―。
なるほど、ごもっともです:笑

属性ナマケモノゆえ、1日でも空けると、「ま、いっか♪」と1週間サボりそうですので、なんとか更新だけは続けていきたいのですが、今月はほとんど朝方4時頃UPしているありさまですので、身体が持つかどうか:笑
年を取ってくると、3~4時間睡眠でも何とかなるんですねぇ、10代20代は、7時間寝ないとダメだったのに……あれ?普通逆?若い頃の方が無理がきく……?:爆笑

そんなわけで、これも実は19日の朝方4時すぎに書いています。あと4時間後には出勤:笑
マナーでも料理の話でもなく申し訳ないのですが、今日はちょっとタイムをさせていただいて、また明日以降がんばります♪

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人事異動で思うこと

昨夜から今日1日中、そしてつい先ほどまで、ひどい風でした。
それに加えて、昨夜は午前2時頃から突然の雷鳴―。
あわててPC落としましたが、1時間ほどはガラゴロと鳴っていましたでしょうか…。
「春嵐」とはこういうことかと思いました。
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年度末は異動の時期ですね。
社員はもちろんですが、パート・アルバイト、配膳会常備などが動く時期でもあります。

これは私個人の考えですが、入社以来同じ部署のみで何年も働く、というのはあまり良くないと思っています。
ウチの会社は会社自体がサービス業ですから、どこのセクションでもあまり変わりがないように思う人もいらっしゃるでしょうが、やはり立場が違えば考え方も取り組みも変わります。
事務全般や営業を担当する部署もありますから、全員が最前線でお客様と接しているわけではないんですね、あたりまえですけど…。

サービス業には「スペシャリスト」も必要ですが、「オールマイティ」も大事だと思うのです。
それは、言い方は悪いですが「専門バカ」では意味が無いということ、自分の中に引き出しを一杯作った方が、よりサービスを楽しめる、ということなのですが、あとはチームで仕事をする以上、社内での横のつながりも大切だということなんです。

「事務は良いな~、9時5時でよぉ」
「客前で笑ってりゃいいんだから楽だよねぇ」
こんなセリフでケンカしてる後輩がいましたが、中学生か!と言いたくなる幼稚さです:涙

学校を出て、研修後に配置が決まるわけですが、どうしてもそこの部署しか知らないと最後には守りに入ってしまいますね。
事務には事務の、接客には接客の、保守には保守のそれぞれの大変さがあり、どっちがより大変か、という比較は意味がありません―。
ただ、いずれの仕事もどこかでお客様とつながっているのですから、条件は同じはずなんですよね…。

ひとつの部署で10年もがんばれば、それなりにスキルもあり、お客様からも後輩からも頼りにされることでしょう。
部署自体の居心地も良くなっているにちがいありません。
しかし、そこでもう1歩踏み出してもらいたいのが、私の気持ち―。
今まで経験の無い仕事も少し担当してみて、ぜひ厚みを付けて欲しいと思うのです。

それは、サービスという仕事を立体的に見ることになるからです。
たとえば、営業ががんばってとって来た仕事を、当日現場が失敗したらどうなるか―。
2ヶ月も3ヶ月も前から打ち合わせを重ねて、細かいことを積み上げてきたものが、当日の2時間で全部崩れるその悔しさ―。
逆に、きっちり打ち合わせどおりに出来て、お客様から感謝されるその嬉しさ―。

皿を運んでいる自分達の周りには、いろんな人たちの目線があり、気持ちがあり、もちろん打算もあり、欲もありで動いているんだということを、理解出来なくても頭のどこか隅っこに置いておくだけで、ずいぶん仕事への姿勢が変わってくると思います。

毎年春、ウチの社員にはミーティングで必ず「他のセクションから欲しがられる人になってほしい」なんてことを言います。
実際問題、会社も人間で動いていますから、「あのセクションのアイツだけは、あそこから出すな!」ということもあります:汗
要は、「どんなに人手不足でもアイツだけは要らない!」ってことなのですが、そうなってしまっては本人も回りも不幸なだけです―。

早めに異動させて何年か他部署を回るうちに、それぞれの立場での物の見方がわかってきますし、角が取れて丸くもなります。
人を動かすにはどうしたらいいか、ということも見えてくるでしょうから、中堅どころとしては遠回りのようですが、本人のスキルアップにもなります。

今年はどうやらウチの子達の異動は無さそうですが、契約社員昇進が1人―。
彼女も何年か後、他のセクションから「あっの子っが欲っしい~♪」と声がかかるよう、がんばってもらいましょう~:笑

あ?!しまった、がんばらせるのは私です!ということは、がんばれ!!私!!:自爆

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サービス料をいただくということ

三月も、あれこれとバタバタしているうちにはや、お彼岸が近づいて来ました。
彼岸が過ぎるとさすがに雪は降らないかなぁ…。
スタッドレスタイヤをノーマルに履きかえるタイミング、毎年悩みの種です。(逆もですが…)
今年は「桃か杏の花見」に出かけたい!という話が相方達と出ているのですが、福島、山梨、山形など、時期と場所をこれから検討するところです:笑
関東から日帰り出来るところで、どこか良い場所をご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひぜひご教授くださいませ♪
よろしくお願い申し上げます。
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さて、お陰様で開始からまもなく2ヶ月になろうとしておりますが、この好き勝手なヘタれブログでは、お客様に対して、やれマナーを守れ、店を上手に使え、常識を持てなどと、ずいぶんな放言をしてまいりました:汗汗

お客様へそれだけのことを申し上げるのですから、お迎えするサービス側も最大限の努力をし、満足していただける=お金を払っていただけるサービスを提供しなければなりません。
果たしてそれが出来ているのかどうか―、今日は、自戒を込めての日記です:笑

皆さんは、レストランをご利用になった時、レシートや明細を確認されますか?
料理や飲み物の計上があって、さらに「サービス料」という項目が印字されているのをご覧になったことがある方、「けっこうな金額だな~」と思われたことがおありではないでしょうか―。

この「サービス料」、一般的には飲食額の10%がプラスされていることが多いようですが、じつは明確な決まりはありません。
おおむね、10~20%の幅で、そのお店、経営会社の判断により計上されています。
料理でも飲み物でもなく、持ち帰れるものでもない、この不思議な料金、もとは「チップ」の代わりとして始まったものでした。

欧米諸国では、カフェやレストランでのサービス従事者の給料は基本的に少なく、お客様からいただく「チップ」が大きな収入源となることが多いのですが、当然、良いサービスをするサービスマン・ウーマンは身入りが多くなり、悪いサービスはこれが少ない、ということになります。
毎回のサービスが自分の収入に直接響くわけですから、スタッフが良いサービスをしようと励むことが、ひいてはお店全体の評価も上げるということで、上手く回っているのです。

しかし、「チップ」の風習が無かった日本ではなかなか導入がむずかしく、そこであらかじめ飲食代金の10%程度を「チップ」としていただいてしまおう、ということになったわけですね。
サービスの良し悪しによって、(=サービスを受けるお客様の満足度によって)本来金額も変わり、それゆえにサービスレベルのバロメーターでもあった「チップ」は、こうして、黙っていても入ってくる「付帯売上げ」としての「サービス料」に変換され、お客様の財布から自動的に流れ込んでくるものに変わってしまいました。

業界内でもしばしば、「サービス料は必要なのか?」という議論がでるこの料金ですが、すでに収入項目の一つとして確立しているだけに、今さら「はい、止めましょう」と足並みを揃えられないのが実情のようですね。

きっぱりと「ウチはいただきません!」と決別したところもありますし、、税込表示の義務化にともない、サービス料も(こっそり)込みでご案内してしっかり計上しているところもあります。
また、今まで通りを継承するため、税込表示は「本体+消費税」でメニューやパンフレットに記載し、余白に小さい字で「サービス料金は別途頂戴いたします」とか書いているところもあるんですねぇ:笑

しかしお客様にとっては、愛想の無いウェイター・ウェイトレスが、危なっかしい手つきで無言のままガチャン!と置いていったぬるいコーヒー1杯にまで、10%のサービス料がかかるとなると、どう考えても納得いかない、となりますよね…。
たとえマニュアル通りでカン高い声でも、「ありがとうございましたぁ~♪」と言うだけ、チェーン店の方がマシか、と思うかたもいらしゃるでしょう。

そうです、本当に自分達の接客は「サービス料」に価するものなのかどうか―。
少なくとも自動的にサービス料を加算しているお店では、常にそれを考えながら仕事をする義務があると思うのです。

たとえば、料理と飲み物でお1人10,000円だとすると、6人のお席で、6,000円のサービス料がかかります。
毎日1件ずつ同じご利用があったとしたら、サービス料だけで1ヶ月約18万円の売上となり、1人分の人件費が出る数字なんです。
1件の2時間~2時間半の間に、それだけのお金をいただくサービスが出来るかどうか、真剣に向き合うことが必要ですよね!

お客様から目を離さない、でも出しゃばらず、うるさくしない、ちょっとしたサインを見逃さない、お客様のお顔と好みを覚える、でも馴れ馴れしくしない、時間を守り、段取り良く、タイミング良くサービスをする―。

その他にもいろいろあるでしょうけれど、少なくともこれらをきっちりこなせなくては、サービス料をいただく資格が無いと思います。
自分の時給よりも(たぶん)高いサービス料をいただくという意識は、いつもいつも持っていたいものですね―。

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春の着物

今朝の最低気温は氷点下でしたが、日中の暖かい陽射しに、拙家の白梅は八分咲きとなりました。
七十二候では「菜虫化蝶」(なむしちょうとかす)―。
気候がすっかり春めいて、幼虫が次々と蝶となり飛び交うころ、ということですね。

こう暖かくなると、そろそろ桜柄の着物を着てもいいかな…♪
桜の柄は、1年のうちで3~4月だけ着られる着物ですから、年甲斐も無く(←ここが重要!)なんだか嬉しくなっちゃいます:笑

濃い紺地に、ところどころ白に近い薄~い桜色の花びらが、小さく小さく点々と縦に描いてある一枚と、黒地に薄墨桜が地味派手(笑)に描いてある一枚、桜の着物はこの二枚しか持っていないのですが、いずれも一目惚れで買ったお気に入りです。

帯も二本、白っぽい象牙色に色織りの入っているものと、銀鼠の地模様―。
仕事で着るので帯までの桜づくしはやめて、ちょっと地味な装いにするのですが、とことんまで桜を楽しむことにちょっと引いてしまう、やっぱり「ヘタれ」な女将でございますねぇ…:苦笑

この桜の着物のうち、黒地の方は外国へも持参しました。
ちょっとフォーマルなレストランや会合にも、着物はとても喜ばれますし、扱いが格段に良くなりますよ:笑
着慣れている分、かえって楽なくらいですし、畳めば小さくなりますから荷物もかさばりません。
ワンピースやジャケットやヒールのある靴や、そんな物を持っていくことを考えたら、着物一式の方がよっぽどコンパクトです♪

余談ですが私は、旅行に大荷物を持っていくのが大嫌い!!です。
以前、東南アジアに10日ほど出かけたときは、相方と2人分の荷物がスポーツバッグ1個に収まりました。(いや別に、バックパッカーじゃないですよ:笑)
後輩には、「女としてそれはどうなんですっ?」と突っ込まれましたが、暑いとこですし、洗濯すりゃあいいんですから問題無~し!:爆笑

ヨーロッパへもトランク無しで行っちゃおうかと本気で考えましたが、相方がワインを持って帰るので必要だと言い張り、ほぼカラの状態で持って行きました:笑 
国内のダイビング旅行ぐらいでしたら、機材以外はほとんど着の身着のままで出かけちゃいます♪

話しはだいぶ飛びましたが:笑
春の着物、桜の着物、久しぶりに袖を通すのが楽しみです!!

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スタッフは何を食べているか

今日はホワイトデーですねぇ♪
バレンタインの時はカップルの来店が多かったのですが、なぜかホワイトデーは静かなものです…。
本日の夜の営業、来店のお客様方の中に、なぜか女性はただの1人もいらっしゃいませんでした:笑
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料飲部門で働いていると、お客様からよくお声をかけられます。
「あなたたち、毎日こんな美味しいものが食べられて良いね~」って―。

いったい今まで何人の方から、同じことを言われたでしょう?
みなさん、お客様にお出しするのと同じものを、スタッフも食べていると思ってらっしゃるんですね~。

ええと、個人営業のお店などでは「まかない」と言って、スタッフ用の食事を厨房が作り、それを食べることがあります。
また、チェーン店などでは食事補助の名目で、メニューから好きなものを選び、半額ぐらいは本人負担で食べさせているところもあります。

でもですねぇ、お客様とまったく同じものを、普段の食事用にスタッフに食べさせるということは、基本的には無い、と思いますよ:笑
ただ、お客様にお出しするのに味もわからずというわけにはいきませんから、ちょっと吸い地の味を見させてもらうとか、そういうことはありますけれどね。

余談ですが、自分でお金を出してウチの料理をいただいてみる、というのも勉強になります。
スタッフいわく、「自分の財布からお金が出て行くと、俄然シビアになる:笑 果たしてこの金額に見合った料理とサービスなのか、それが良くわかった」とのことですよ♪

ウチは基本的に従業員食堂があって、本来は厨房の調理担当もサービススタッフも、そこで食事をすることになっているんですが、その理由はふたつあります―。

1.原価管理を厳密にするため、スタッフ用のまかないを禁じている。
  本来、調理場が仕入れる食材は、すべてお客様のためのものです。
  それはすなわち「商品」ですから、「販売」することなく消費して良いものでは
  ありません。
2.非料飲部門と、料飲部門の社員間の不公平感を無くす。
  会社ですから、料飲部門以外にも社員がいます。
  料飲部門だけ「まかない」があって、他の部門のスタッフは、自前で調達するか、
  従業員食堂を利用するかしか無いならば、それは不公平というものです。

それでもまあ、調理場だけは「まかない」を作って食べている、ということは往々にしてあります。
通る言い分としては、「食材にはロスが出る。そのロスを無駄にしないようにまかないを作るし、同時に若い作り手の練習にもなる」このあたりでしょうか―。

食材は本当に原価管理が難しいのですが、少し前なら「どんぶり勘定」で済んだあれこれが、今は通らないシステムになっているところが多いですからね…。

…あれ?原価管理の話じゃないですよね―:笑 
あぶないあぶない、「スタッフのご飯」の話でしたっけ♪

ウチのスタッフは、もっぱら従業員食堂にお世話になっています。
ランチタイムの営業が終了すると午後3時ですから、それからが私達のランチタイムというわけですね。
他のお店に行ってみたくても、その時間はたいていどちら様も同じクローズタイム―:笑
意外と近所のお店を知らないのは、このあたりも原因ですかねぇ…Σ

他の部門のスタッフはとっくに食事が済んでる時間ですから、ほぼ貸切でゆっくり食べさせていただいています。
みんなきっちり着物着てますけど、良く食べますよ~:笑
だって食べないと、夜22時まで持ちませんものね。17時に夜の営業が始まったら、休憩無しで5時間ずっと動いてますから、がっつり食べてエネルギーを蓄えておきます。

サンドイッチ?菓子パン?いえいえ、そんな物ではおナカが満足しません。
温かいご飯に味噌汁、おかずが最低2皿、漬物、場合によって納豆か玉子付き!!
もちろん、おかわりだってします:笑
だけどね…、そこまでがっつり食べても、8時過ぎるとおナカが空くんですよぉ~:泣

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お茶ほめられる

今日は真冬並みの強風で寒かった―。
日が落ちてからさらに気温が下がり、明朝の気温は氷点下の予想です。
今夜は暖かくして早めに寝みたいですねぇ…。
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「お茶も料理のうち」
ウチでは新人さんが来ると、必ずこの言葉を言いながら、お茶の淹れ方を教えます。
お金をいただくものではありませんが、美味しいお茶は料理と好一対、絶対に欠かせないと思うからです。

いや、なにより単に自分が「茶好き」なんですが…:笑
仕事場では、まずコーヒー紅茶を飲みません。
いや、両方とも好きですし、別に我慢しているわけじゃありませんが、一日中、ほぼ日本茶を飲んで暮らしていますね:笑

ただし私は、残念ながら茶道、煎茶道に限らず「お茶」を正式に習ったこともありませんし、勉強したこともありません…@@
出入りのお茶屋さんに淹れ方を聞いたり、本を読んだりはしてみましたが、とうてい素人の興味本位程度のことしか知らないと思っています。
まあそれでも、自分が好きだと、美味しいものを出したい!と思いますから、それはそれで理にかなっている、と言うべきなんでしょうかね…?

お客様へ出すお茶は、ほうじ茶と煎茶です。
(あ、そうだ!ほうじ茶というと、「番茶ね―」と言う人が居るのですが、全然別のものですよ~。「番茶」は、一番茶二番茶を採ったあと、三番四番と採る時期が下がったお茶のことですね。葉も茎も厚く太く、渋みが強く甘みは少ない、あまり高級でないお茶を総称して「番茶」と呼ぶのです。ほうじ茶は、文字通り火にかけて「焙じ」てつくるお茶です。茶色の茶葉と、香ばしく赤っぽい水色が特徴ですが、紅茶のように発酵したものではなく、火を入れることによってそうなったわけですね)

ほうじ茶は、90~100度の高い温度の湯でさっと淹れ、香りのよさと甘みを楽しみます。
不思議なことに淹れて時間が経つと、赤みがどんどん強くなり、あっという間に黒っぽく渋くもなるので、注意が必要です。
緑茶に火を入れているので、刺激物がある程度抜けていて、その分身体に優しいお茶と言えますかね。

煎茶は、なんと言っても香りと甘みが大切です。
70度~80度(玉露は5~60度)で1.5分~2分強、きれいな緑のとろみがある水色に、さわやかな香りで淹れられれば合格ですね♪
時間をかけすぎると、苦味と渋みが出すぎてしまい、時間が足りなくても、葉が充分開かないので旨みが出ません。
何度か淹れるうちにコツというか、感覚がつかめるんですが、新人さんはしばらくの間、先輩達にお茶を淹れながら練習するというわけです。

料理の世界では、煎茶は、食事前~食事中のお茶であり、ほうじ茶は食後のお茶です。
でも、「どちらがいいですか?」って聞いちゃいます。
「ほうじ茶が良い」って言われれば喜んで淹れますよ。
緑茶は眠れなくなる、と言う年配の方もいますし、妊婦さんも、刺激物が少ないほうじ茶が良いって聞きますし、ね♪
嗜好品ですから、希望があれば遠慮なく言っていただいています。

お茶は、前の料理の味を洗い流し、舌の感覚をリセットしてくれますし、どんな料理ともケンカしません。
お酒の飲めない方は、甘いジュースやコーラよりも、ずっとお茶だっていいと思うんですね。

お代わりのお茶は、言われる前に持って行きたい♪
焙じ茶用の湯呑み、煎茶用の茶碗も何種類かありますので、淹れるつど、違う茶碗で飲んでいただく楽しみもあります。

お金をいただかない、ということは「=経費」ということなんですが、どうしてもお茶のランクを下げる気にはなれません:笑
「ここはお茶も美味しいからねぇ…」と言われるのがホントに嬉しい!
さんざんお酒を飲んだ接待のお客様達が、最後にお茶を一口飲んで「お?」と言う表情をされるのも嬉しい!

お茶は脇役に過ぎないかもしれませんが、脇役がいなければ、主役は引き立ちませんものね♪
今日も美味しいお茶、淹れていま~す^^♪♪

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お店を上手く使って欲しい!

七十二候では「桃始笑」(ももはじめてわらう)の頃合いです。
在所では、桃はまだまだ、白梅が五分咲き、昨日よりまたぐっと冷え込みました。
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それにしても、春はお祝い事の多い季節♪
お宮参り、初節句、入学祝、そして顔合せに結納と、週末はお店の中が華やいだ雰囲気にあふれています。

こんな時はサービスも、幸せな気持ちをおすそ分けしてもらった気分で、いっそう張り切って働きます。
赤ちゃん用のお布団やミルクのお湯を用意しておいたり、小さなお雛様を床の間に飾っておいたり、桜茶を用意してみたり……。

まあ、いわばこれもサービス業の自己満足:笑
別に先方から頼まれたわけじゃないし、誉められたいわけでもない―。
ただ、自分がこうされたら嬉しいかなあ…?ってことを、ちょっとおせっかい気味にやってみてるだけのことなんだけど…なんだけどね……@@

お客様の気持ちになって、というけれど、本当にお客様が望んでいることが何なのか、それをドンぴしゃりと読むことは、やっぱり難しい…Σ

良かれと思って準備したことが、余計なお世話になったり、押し付けがましいと取られてしまったり…、好意をそのまま受け取っていただけないときは、ちょっと悲しくもなる―。

A様に喜ばれたことが、B様にも喜んでもらえるとはかぎらないし、とにかくケースバイケースをなるべくたくさん積み上げていって、自分の経験値を上げて対処するしかないわけだからねぇ…。

グレーゾーンを行ったり来たりしながら、相手の(=お客様の)反応を見つつ、ちょっと出したり引っ込めたりを繰り返してちょうど良いところを探りだしていく―。
(↑はいつも感覚的にやってるので、文章にすると説明しにくいなぁ…:苦笑)

ただね、申し訳ないんですがお客様にも一言申し上げたいんです。
それは、「もっともっと、店側を上手く使って欲しい!」ってこと―。

ホールケーキ持ち込むなら、そう言ってくれれば取り皿もサーバーも用意するし、コーヒーだってサービスしちゃうかもよ!
こそこそ卓の下で箱から出して、見えないようにやってるつもりなんだろうけど、全部丸見えですよ~!
しかも「器を下げないで!」って、えええっっ?!
食べ終わった器にケーキ入れて箸で食べてるし!それで美味しいのっ?!
待って待って、今お皿とフォーク持ってきますから~!!

いやいや落ち着け、実は以前にどこかのお店で、持ち込みを断られたから言いにくかったのかもしれないよ―。
でもね、まずは「ダメもと」でも言ってみてくださいよ~:泣
心ある店なら、持ち込みがNGでも、そこで用意するなりなんなり、絶対一緒にうまい手を考えてくれるはずですよ~:泣

結納品持ち寄っての会食なら、そう言ってくれればそれなりの準備もしておくし、食器だってお祝い用を使ってサービスしちゃいますよ!
急に自分達でガタガタ卓を寄せ、座椅子を積み上げて無理やりスペース作って、料理は40分後に持ってきてって、それはずいぶんじゃないですか~?

あなた達の自宅じゃあ無いんですよ?
重い座卓を動かせば、セットしてある会席盆からグラスからずれまくりますし、座椅子を積んだり下ろしたりすれば、いくら掃除してある部屋だってホコリもたちますよ~:泣
せっかくの結納品、せめて床の間に赤いもうせんを敷いて、その上に飾ってあげたいじゃないですか~。

いやいや待て待て、形式張らずに家族だけで簡単にやりたかったんだよきっと―。
でも、会食の用向きを聞いても「いえ、ホント家族の簡単な食事会ですから」って、結納品の取り交しをされるなら、ぜんぜん簡単じゃないですよ~:泣
ひとこと言ってくだされば、取り交わし用の別室を無料でご用意しましたのに~。

う~ん……あれもこれも余計なお世話なのかなぁ…。
もっともっと、店を上手く使ってくれたらいいのになぁ……。

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がんばる!コンパニオン

拙家の白梅が、三分咲きとなりました。
ここしばらく暖かい日が続いたのですが、明日からは3~4日また寒気が来るとか…。
「三寒四温」を肌で感じる毎日ですが、一雨ごとに、確実に春がやってきています―。

今月は年度末、異動の時期ですね―。
ウチでも、送別会のご予約をいろいろいただいていますが、コンパニオンさんを手配することが、年末についで多い時期でもあります。

「コンパニオン」
この単語で、みなさんはどんなことを思いつかれますでしょうか。
ホテルの立食パーティーで見かける、白いブラウスに黒のロングスカート姿の女性達?
大きな展示会場で新商品のPRに努める、コスチューム姿の女性達?
温泉ホテルの宴会場に現れる、陽気なホステスさん達?

いろいろな場面で、いろいろなコンパニオンさん達が活躍していますが、ウチでお願いしているのは、いわゆる「酌婦」さんです。
ただし、この単語にはあまり良いイメージが無いため、今はほとんど「コンパニオン」と呼んでいるようですね。
お客様への、飲み物のサービスと話し相手、というのが仕事の中心です。

お客様の中には誤解されている方も多いのですが、元来、日本料理のサービス係である「仲居」は、お客様へお酌をしたり、そばへ座っての話し相手をしたり、ということはありません。
仕事の役割分担がきちっと定められている日本料理の世界では、「仲居」は料理をタイミング良く、間違いなく運ぶ係であり、どちらかというと裏方です。
ですから、主役の「料理」よりも目立ってはいけませんね:笑
注文されたお酒を、部屋へ運んで卓にお持ちしますが、お酌をしたり、一緒に飲んだりということはまずナイのですねぇ…。

お客様は、互いに差しつ差されつ飲んでらっしゃるわけですが、大切なお客様の接待や、幹事役の人達も気を使わず飲みたい!という場合は、コンパニオンの出番となるわけです。
お客様のあいだを上手く取り持ち、聞き上手で話し上手、お酒をほどよく勧めて気分良く過ごしていただく、これがコンパニオンの大切な仕事です。

たいていは2人からの派遣で、ひと座敷は2時間が最低単位です。
延長は、30分刻みのところが多いでしょうか。
花代は、2時間で1人13,000円~18,000円くらいかなぁ…@@
東京ではちょっと考えられませんが、地方ですから、大体こんな相場だと思います。
衣裳はウチの場合だと、ほとんどが和装(付け下げ、小紋)ですが、たまに洋装(スーツ)の時もあります。

お客様の話し相手と、飲み物のサービスをして一緒に飲んだりはしますが、食事をすることはありませんし、仲居を手伝って料理を出したり下げたりすることもありません。
ただ、慣れない新人さんが混ざっていると、上手くお酒も勧められず、話し相手も出来ないので、つい仲居の手伝いを始めてしまうことがあります:笑
こういう時は、仲居の方でもキチンと断らなくてはいけません。
あくまでもコンパニオンの仕事はお客様のお相手ですから、他のことに気をとられないで欲しいのです。

お客様によっては、いろいろとご希望をおっしゃいます。
「とにかく若くて元気な子」と明快な場合もあれば、「あまり若いと話が出来ない。30代後半から40代までで、静かだけどちゃんと話のできる人」と細かくご指定のある場合もあります。

なるべくご指定に沿いたいのですが、そこが難しいところで―:笑
契約しているコンパニオン業者さんに片っ端から電話をかけて、希望にあう人をお願いするワケですが、やはり売れっ子というか、指名率の高いコンパニオンはなかなか押さえられません。
場合によると、新人さんどころか、当日急きょ呼ばれたまったくの素人さんが来たりしますので、びっくり箱よりタチが悪いのです:苦笑

もちろん、そんなことでお客様にご迷惑はかけられませんから、日頃からコンパニオン業者さんとはよく話をするようにしています。
「あそこはちょっとうるさいぞ!」と思われるぐらいでちょうど良いでしょうか―。

お酒もよく売れてお客様もご機嫌で、延長がかかるようなら、もしくは、2次会にも引き続き連れていくようなら、今日のコンパニオンさんは合格点!というところですね♪

ただ、私が女将になってから一度だけ、勘違いをされたお客様がおいでになりました。
料理屋でのコンパニオンは、あくまでもお酒のサービスと話し相手です。
まあ、酒が入りますから、多少は下方向の話が出ることもありますが、それでも話だけで済みますし、コンパニオンさんも乗るところは乗って、うまく流します。

しかし、その時のお客様は、コンパニオンにゲームと言っては無理に酒を飲ませたり、着物を脱ぐように強要したり、抱きついて離れなかったりと、さんざんでした。
いったい、どこの何と勘違いをされているのか、胸元から手を入れたのを拒まれて、「金を払って買っているのだから、それくらいさせろ!」というセリフを吐かれる始末―Σ
お見かけしたところ50代半ばくらい、きっと会社でもそれなりの肩書きをお持ちの方々とお見受けしましたが、本当に残念なことで、がっかりしてしまいました…。

その時、まだ若くて半泣きだったコンパニオンも、今では立派な中堅どころになりました。
若い子にはびしびしと口を出し、自分の背中をその子に見せながら一所懸命にお座敷を勤めています。
彼女達も、大事なウチのスタッフだと思いながら、今日も電話をかけています。

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知りたい日本料理2-調理法・決まりごと

「食卓作法」と仰々しく看板をかかげておりますが、あちこち脱線だらけのブログでございます。
「余計なものは要らん!」とおっしゃる方、どうぞ本文左側の「カテゴリー」から「テーブルマナー」をクリックしてくださいませ。
作法関連のみを、連続してご覧いただけます。

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~日本料理の調理法・決まりごと~

1.調理の基本は「五味」・「五色」・「五法」

日本料理は、この三つの決まりごとを基本として作られます。
「五味」(ごみ)とは、五つの味のことを表します。
     甘・鹹・辛・酸・苦  (鹹 かん→塩辛い味) 
「五色」(ごしょく)とは、食材の色を五つで表します。
     赤・黄・青・白・黒
「五法」(ごほう)とは、調理法を五つで表します。
     生・焼・煮・蒸・揚

この三つの「五」は、大陸からの影響で広まったと考えられていますが、大変理にかなった調理方法だと思います。
人間が感じる味、さまざまな食材、食材に合った数々の調理法、これらをまんべんなく組合わせ、バランスをとって料理を作ることは、食べる人の身体にも良いことですし、バリエーションも豊富になります。

2.「陰陽説」「五行説」の影響

この「五味五色五法」は、大陸から入ってきた「陰陽説」「五行説」から導き出された料理法と言われています。
詳細は膨大な内容になるうえ、私の理解のはるか及ばないものもありますので、いささか乱暴に、小さく丸めてお伝えしますね(←またも逃げ腰:笑)

中国から日本の中世に伝わったこの説は、当時の宇宙観をあらわした易学の一つです。
日本の社会にも政治、経済へと大きな影響を与えましたが、料理の世界にも浸透しました。

A.陰陽説(いんようせつ、うんようせつ、おんみょうせつ)
 
「陰陽」とは、天地間の万物を創り出す、相反する性質の二つの「気」のことを指す。
 すべての物は、この二つの気の消長によって創られているとの考え方をする。
  そのため、万物はすべて「陰」と「陽」に分けられる。
  例えば…  
     「陽」→日・春・南・昼・男・奇数 etc…
     「陰」→月・秋・北・夜・女・偶数 etc…


これを料理に当てはめると、まず素材を形にしていくものとして、「包丁」に陰陽がつけられました。
和包丁は、ほとんどが「片刃」となっています。握りから見て、刃の付いている方(右側)を「陽」、刃の付いていない方(左側)が「陰」と定められました。

当然のように、これで形を成せば、それにも「陰陽」がつきます。
例えば、丸いもの(かぶ、いも、りんごなど)を包丁でむく場合、包丁の右側「陽」が必ずものに当たりますから、「丸いもの=陽」となりました。

そして、丸いものを四角く形作ろうと思うと、四面を切り落としますね―。
その場合、今度は必ず包丁の左側「陰」がものに当たりますから、これによって、「四角いもの=陰」となるわけです。

また、使い分けの言い方としては、「陽」側を「表包丁」、「陰」側を「裏包丁」などと呼んだりしました。

そうすると、盛り付けのための器の形、実際の盛り付けの品数なども、この影響を受けないはずがありません。
器では、浅いもの、丸いものは「陽」、深いもの、四角いものは「陰」と定まり、品数も奇数は「陽」で偶数は「陰」というわけです。

また、素材自体にも「陰陽」が定められました。
海の魚は「陽」、川の魚は「陰」と決まりましたが、川魚の中でも「鯉」だけは、海の魚の上位である「鯛」よりも上位とされ、また「鯨」は、すべての魚のなかで最上位とされました。
(鯨は、日本料理では魚として扱われました)

さらに、盛り付け自体にも、向かって「右が上位」で「左が下位」という決まりごとがありました。
(これも中国から入ったものですが、南面して太陽の昇る東が上位、と決まっていました。すなわち、向かって右が上位です。舞台の上手下手もこれによります。)
ですから、この「陰陽」と「上位下位」によって、日本料理はすべて定式が決まっていったわけですね。

この定式はのちに流儀がいくつも生まれ、それぞれの流儀によって差異が出てきますが、いずれにせよ基本はこの「陰陽説」から始まっています。

刺身を盛る時も、陽の数(奇数:三切れ、五切れ、七切れ)を、器の右奥を上位として高・中・低と左に行くに従い低くなるように盛り付けました。
(これとは別に「山水盛り」と言い、遠景・中景・近景と、山の峰々を仰ぎ見るように盛り付けるという方法もあります)

このように「陰陽説」は、日本料理の美意識や盛り付けの定義に、大きな影響を及ぼしました。  

続く……!

参考資料:左サイドバー内「日本料理あれこれ本」ほか…

 

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お仕事お仕事

旧暦2月10日、日の入りが17:45です―。
日中の時間が長くなりましたね~♪ これからしばらく、1日約1分のペースで日の入りの時刻が遅くなっていきます。
当然ですが、日の入りが遅くなると、夜の明けるのは早くなりますねぇ。
帰宅が遅くて宵っ張りの私が、空が明るくなる前に寝たい!と必死になる季節がもうすぐそこまで来ています:笑

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さて、3月は年度末の時期でもあり、学校では卒業の時期ですね。
いくらかは景気が上向きなのでしょうか、新卒採用を増やしたというお話を聞くことが多くなりました。

気が付くと私も働きだして○○年:笑
景気も社会も働く場所も変わりましたし、それとともにもちろん、一緒に働く人達も変わりました。
いつの間にか人を使う立場にもなり、「ヘタれ」ながらも、これで良いのかと自問自答の毎日でもあります―。

学校を出て1人暮らしをし、新卒で働きだした時、私に「同期」は1人もいませんでした。
先輩と上司に迎えられて、社会人の1歩を踏み出したわけです。

仕事自体は今思うと、ちゃらいと思えばいくらでも楽ができる仕事でした。
しかし、真剣にやろうと思うと、ちょっと専門的な知識がいる仕事でしたから、そういう意味では面白かったし、やりがいもありました。

しかし、当時の直属の上司が「女に仕事は教えない」という姿勢だったため、苦労しましたねぇ~:笑
しかもこの上司、当時まだ30過ぎぐらいでしたから、「オンナのくせに!」っていう態度は、あのころもう珍しい部類だったと思うんですよね。
「知りたい」と思っても教えてくれず、「オンナに何がわかる!」と言われるばかりでしたから、目を盗んで必死に覚えましたよ。(←いつの時代?:笑)

先輩達も、長くて3~4年勤めたらいずれ「寿退社」で辞める、という感じでしたから、あんまりムキにならなくてもねぇ…という雰囲気―。
まあ私も、学校出たてで、なまいき盛りのはねっかえりでしたから、「私が」「私が」というところもありましたし、扱いにくいタイプだったでしょうね。
まわりの皆さんの苦労が、この年になって身にしみます―:苦笑

結局この上司とは、私が会社を辞めるまで8年近く一緒でしたが、とうとう直接仕事を教えてもらうことは出来ず、関係も好転出来ませんでした。
そのかわり、私に仕事を教えてくれたのは、彼の先輩にあたる上司と、関係会社や取引先の人達、親会社から出向してきた人達、それからなによりも、お客様達でした。
この方達には、仕事のやり方はもちろん、マナー、やりがい、辛さ、達成感などなど、すべてを教えていただいたと思っています。

ずいぶんいろいろ教えていただいたけれど、社外の人だったりもしましたね。
仕事ノートを作って毎日見せなさい、と言われて、本当に毎日添削してくれました。
転勤で遠方に行かれるまで、連日指導していただいたことは一生忘れることができません。
この方を含め、当時の諸先生方には、深く深く感謝しています。

仕事に関係する知識が増えると、お客様との会話もはずみ、自分を覚えていただけます。
全国各地からお手紙をいただいたり、お電話をいただいたり、ありがたいことでした。
外国のお客様も多かったのですが、英語を含めて外国語がわかりません。
身振り手振りと日本語でコミュニケーションをとり、話が通じた時の嬉しさも、お客様に教えていただいたことの一つでした。

自分を覚えてもらうって、嬉しいんですよね。
当時の上司は、なんでも「そこの女の子」とか、「ウチの女の子に言っといて」とかで、名前をきちんと呼ぶ、ということがありませんでした。

取引先の皆さんにも、ずいぶん可愛がっていただきました。
たぶん専門分野なので、女性で興味があるのが珍しかったのでしょう―。
美人でも無く、可愛いさも女っぽさのカケラもなかったのですが、名前を覚えていただき、何を聞いてもめんどうがらずに教えてくださいました。

しかも辞める時には「もったいない、ウチで働かないか?」と声をかけてくださいました。
残念ながら東京を離れるので、と申し上げたら「また帰ってくることがあったら、いつでも働いてもらうよ」とまでおっしゃっていただきました。
それが何よりも嬉しくて、もうその一言でどんな苦労も報われる、と思ったものです:笑

私の場合、直接の上司には恵まれませんでしたが、逆を言えば、その人がいたからこそ、仕事への欲が出たし、情熱も続きましたし、他の人達のありがたさがわかったわけです。
ある意味で、一番の恩人なのかもしれません―。いや、今も会いたくないけどね…:笑

話はまわりますが、その後転職した先でも、私にはいわゆる「同期」と呼べる人はいませんでした。
今、私の下で働いてくれている子達は、会社が一番新卒を採った時期のメンバーなので、同期がたくさんいます。
いろいろな事情で辞めた子達もいるのですが、辞めても仲良くしているのをみると、やっぱり「同期」って良いもののようですね。

「同期」っていいなぁ…、って話の予定だったのですが、なんだか昔話になっちゃいました!!

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知りたい日本料理1-分類

「食卓作法」と仰々しく看板をかかげておりますが、あちこち脱線だらけのブログでございます。
「余計なものは要らん!」とおっしゃる方、どうぞ本文左側の「カテゴリー」から「テーブルマナー」をクリックしてくださいませ。
作法関連のみを、連続してご覧いただけます。

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作法と平行して、日本料理についてのあれこれを書かせていただこうと思います。
まだまだ勉強不足の点もあり、諸説あるものもありで、「んん??」とお思いになることがあるかもしれません。
その際はどうぞご遠慮無く、お声がけをお願いいたします。
―お願いする時だけ殊勝な態度を取ってますね、自分:笑

今日は、ヘタれながらもちょっと思い切った人の使い方をしたので、考えることしきりです。
人間が出来てないなぁ…と反省もあり、思い切ってやることも必要だとうなずいてみたり、やってから考えてるようでは決断力が足りん!と自らに怒ってみたり…。
今日は、心が百面相になりました:笑
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1.日本料理の分類


「食卓作法」の初めの方に、大雑把ではありましたが「日本料理の成り立ち」について書かせていただきました。
そして、現代につながる日本料理が、おおよそ江戸時代の400年間にほぼ完成したこと、大きい分類では六つに分かれることなどもお話ししました。
以下が、その時にご紹介した六つの料理です。

      本膳料理 懐石料理 会席料理 
   精進料理 普茶料理 卓袱料理
   
 (日本料理の食卓作法Ⅰ-A、Bをご参照ください)

細長い国土をもつ日本は、国内の東西で料理に特色が生まれ、東では江戸を中心とした「武家社会」の料理、西では大阪・京都の商人を中心とした「町人文化」の料理がそれぞれ発達しましたが、しかし、もちろん他の地域にも特色ある料理は数多くあります。

例えば京都の朝廷、公家の間でも、伝統的な料理として「有職(ゆうそく)料理」が受け継がれてきました。
以下に、その他の料理の一部を紹介しておきます。

皿鉢料理 有職料理 式正料理 半茶料理 仕出料理 台屋料理
見立料理 掛合料理 江戸料理 沖料理     京料理    船料理 
専門料理

 
うなぎ・すし・そば・天ぷら・すっぽん・ふぐ・なまず・さくら・ぼたん

この一つ一つの料理については、私もまだまだ勉強中のものがあります。
勉強が進んだら、少しずつご紹介をさせていただきますね(←あ!逃げた:笑)

ごめんなさ~い!!今日はここまで……続くっ!!

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食卓作法以前の話 その2

昨日は、関東地方に春一番が吹きました。
日中はうす曇でしたが、朝のうちは晴れてましたし、暖かく過ごしやすい1日でしたね♪

暦の上では「啓蟄」(けいちつ)、「蟄虫啓戸」(ちつちゅうこをひらく)の略ですが、「寒い冬の間、それを避けて地中にいた虫たちが、暖かい陽気にさそわれて地中から這い出してくる」という意味です。

先ほど、書き終わっていないのに間違って一度UPしちゃいました:汗
イエ、終わってなくたって終わってたって、大して変わらないんですヨ、はい:笑======================================================

   <食事時の挨拶、してますか?>

「いただきます」と「ごちそうさま」って、ふだん言いますか―?
口に出して言わなくても、心の中で言ってるよ~っていう人、照れくさくてよう言わんわ、という人、思ったこともない、という人、それぞれでしょうね…。

少し前に、「学校で『いただきます』を言わせるのはおかしい」ということについて、論争がありました。
実際の詳細をリアルタイムで追っていたわけではないので、不正確な部分があったらお許しいただきたいのですが、要は、こういうことでした。

ラジオ番組へ、手紙での投稿があったそうです。
<ある小学校で母親が、「学校には給食費を払っている。お金を払っているのだから、うちの子供には給食を食べる時、『いただきます』と言わせないで」と申し入れてきた。>

この手紙が紹介されると、番組へは数十通の反響があり、その多くは申し入れに否定的なものでしたが、支持するという手紙も数通あったそうです。
また、中には、「言う言わない、ということでなく、『いただきます』の時に手を合わせることは宗教的行為であり、強制するべきでないのでは」という意見もあったそうです。

………こういうことが「論争」になるんだなぁ……。
この問題に関して、まずはこれが私の感想でした:笑

30年、40年前から、人の価値観がどんどん変わってきています。
人の価値観は、その人の家庭環境、仲間や友達の影響、その時々の世相、自分が属しているコミュニティなどでかなり左右されますから、このお母さんの価値観が、お金には有って「いただきます」に無い、それもまた、善悪でなく、単なる事実だと思うのです。

おそらく、この手紙を出されたお母さんはこう考えたのではないでしょうか。
  ・自分は「給食費」という名の「料金」を払っている。
  ・すると、そこから給料を得ている給食センターの職員が、「給料に対する仕事」と
   して、給食を作る。
  ・出来た給食は、いわば「お客様」である自分の子供に出される。
   それなのに、お客様の方がへりくだったように「いただきます」と言わされるのは
   おかしい。
この考え方は、お母さんの中ではどこにも破綻がありません。
出発点が「お金」であり、あくまでも「給食」は、その対価であるからです。

私が子供の頃に教えられたのは、
「食べるということは命をもらうこと、そして料理を作った人がいるから、美味しいものが食べられる。両方に感謝して『いただきます』を言いなさい」ということでした。

まあ、クソガキだった私は、「お母さん」というのは料理を作ってあたりまえ、なんで感謝なんかしなけりゃならないんだ!とだいぶムカっ腹を立てた覚えがあります。
(↑これぞまさしくバチあたり!!:爆笑)

それが、少し大きくなってくると、冬の米とぎ、白菜漬けの冷たさ、梅干作りの大変さ、毎日々々同じ時間にご飯が出来ていることのありがたさ、そんなものが少しずつわかってきて、自然と感謝するようになるのですが―。

どんなに腕の良い料理人でも、材料が無ければ料理は作れません。
材料の中には、命を奪われるものがあり、それを奪う作業をする人がいます。
長い時間と手間をかけて作られる作物があり、調味料があり、それを長距離運ぶ人がいます。

料理だけが魔法のように、ポンっ!と目の前に出てくるなんてことはありえないのです。
お金入れたら即ガシャン!て出てくる自動販売機だって、すごい手間とコストと人手がかかっているわけですからね:苦笑

「だけど、それみんな仕事でしょ?それで飯食ってるんだから、当たり前じゃない」
↑昔の私がいますねぇ~:笑
そうです、みんな仕事です。めいめい責任持ってがんばっている仕事です。
でも、当たり前のことを当たり前にし続けること、実は大変なことです。

―少しでいいので、想像力を働かせましょうよ。
何かに感謝するとは、その「何か」の向こうにあるものを見ようとする心だと思います。
しかし、それはけして強制されるべきものではありませんし、宗教問題と同列にするものでもないと思います。

「自分がこうしたから、こうだった」
「自分がこう言ったから、こうなった」
これだけで完結している人には、なかなか難しいことかもしれませんが、世の中には自分1人だけが暮らしているのではありません。
だからこそ「お互い様」という言葉があり「どうぞ」「お願いします」「ありがとう」「こちらこそ」という言葉があり、「いただきます」「ごちそうさま」もその延長にあるのだと思います。 

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久しぶりに美味しく

昨日の日曜日、ちょっと早めに上がれたので、相方と食事に行ってきました。
サービス業とは因果なもので、他のお店を見に行ってみたいと思っても、こちらが営業終了なら先様も終了していますし、定休日のあるレストランの場合は、市場の休場にあわせて、どこもたいてい同じ曜日にお休みなのです―@@

ウチの場合は365日営業ですから、自分のオフに行くことが出来るという利点がありますが、たまのオフには、家でゆっくりごはんにしたいな~と思っちゃったり、にぎやかなところへ行きたくない日があったりと、ヘタれっぷりが邪魔をします:笑

昨晩は仕事を抜きにしての食事にしよう、ということになり(←ヘタれきってますな:笑)
美味しいものを肩ひじ張らずに愉しめる、大好きなお店にお邪魔しました。

車だったのですが、座るなり代行車で帰ることを前提にしてしまい、ブルゴーニュの白をフルボトルで1本、即オーダーです♪♪
いやいや、私は呑んだくれぢゃあないですよ、ホントホント:爆笑

カウンターと小さなテーブル席がいくつかの、こじんまりとした店ですが、メニューはカウンター内の高いところにあるホワイトボードに、ぎっしりと手書きで書いてあります。
久しぶりだったのですが、今回見たら、ホワイトボードに子ボード、孫ボードが増えていました:笑

洋食系と和食系の料理人さんが1人ずつ、ホールの係りが1人の計3人ですから、注文が重なるとフル回転です。
でも不思議と、待つことがあんまり苦じゃないお店なんですね~♪

さて、今回頼んだ料理は、こんな感じです。
もっともっと食べたいのもあったのですが、さすがに2人ではこの品数で精一杯―。
私が「あと一人いれば、+3品イケたでしょう!」と残念がったら、相方が「腹も身のうち」と一言―。はい、ごもっともでございます:泣

お通し まぐろの中落ち、茎わさび入りとろろ掛け
   1.あぶった畳イワシと、削いだコーンのバターソテー
   2.独活(うど)と山芋と水菜のサラダ、梅肉ドレッシング
   3.レタスとみょうがのサラダ、オリーブオイル、ワインビネガー、塩
     (レタス、みょうが、トマト、生マッシュルーム、パプリカ赤黄、セロリ、豆)
   4.地鶏の網焼き 岩塩 粒マスタード レモン 
     (添え物→薄切りポテトのホワイトソース焼き)
   5.米ナスとひき肉のはさみ揚げ揚げ出し風
     (あたたかい、すりゴマ入りぽん酢)
   6.牛タンのやわらか煮
   7.ガーリックトーストのハチミツアイスクリーム乗せ

……食べすぎですか……???
じゃあ、相方と「前より食べなくなったよねぇ~」とお互いに言いっこしたのは、ナイショにしておきます:笑

食べはぐって悔しい思いをしたのは、生ガキとか、ほたるいかとブロッコリーの軽い炒め物とか、黒胡椒とパルミジャーノのペンネとか、銀だらの木の芽味噌焼きとか、トリッパとか、イカわた焼きとか………。
あ~もお、同じ大きさの胃袋がもう一つあったらナ~~~Σ

久しぶりに美味しくて、楽しい夜でした♪♪たまには、良いですよね…っ!!

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苦味が滋味の山菜料理

昨日今日とおだやかな春日…。ほっとしますね♪
庭のスミに、フキノトウが出始めました。
どんな田舎だと思われるでしょうが普通の住宅街ですし、生えているのも門の外の小さなスペースなので、ご存知よりが持っていかれたりもします:笑

自家の庭には、他に梅の木が2本、月桂樹が1本、ネギとフキが少々、ミョウガが少し―。
大きくなった山椒は、あまりにも虫がつくので、2年ほど前に切りました。
狭い庭ですが、自分達で料理に使うぐらいのものが取れるので、いろいろと助かります。
しかし、手入れについては両親に任せっきりで大ズルをしていますので、少々肩身が狭い思いも…:笑

ふきのとうが出てくると、春先の愉しみは、やはり山菜かな…。
他にも、つくし、たらの芽、こごみ、わらび、のびる、うど、つくし、せり、いたどり、かんぞう、はこべ、うるい等々、たくさんの滋味が嬉しいですねぇ♪

今月の献立にも、たらの芽、ふきのとう、こごみ、のびるが使われています。
料理のあしらいとして、ほんのちょっと入っただけでも春の雰囲気が伝わりますし、お客様にもたいへん喜ばれますから、やっぱり欠かせません。

山菜は、苦味、渋み、ぬめりが特徴です。
採ってきたそのままでは、とても食べられないほどアクが強いものも、なんども水を替えたり、ゆでこぼしたりして食べられるようにする―。
山の恵みを大事にしてきた先達の知恵は奥深く、素晴らしいと思います。

日本料理は、「五味」を基本として作られています。
「五味」とは、「甘・鹹・辛・酸・苦」(かん・かん・しん・さん・く)の五つで、それぞれ
「甘い・塩辛い・辛い・酸い・苦い」ことを指しますが、料理は、すべからくこの五つの味を組合わせてバランス良くつくるべし、ということですね。

このなかで「苦い」と言う味は本来、人間にとって快いものではありません。
苦味を不快と感じるのは動物としての本能だと言われていますが、それは、苦味成分には大量にとると害になるものが多いからなのです。

特に野菜や山草の苦味成分には、タンニン、カフェイン、キニーネ、ストリキニーネ、ニコチン、コカイン、モルヒネなどのアルカロイド系が含まれていますが、それでも、料理の一部として召し上がる分には、害になるほどの量ではありません。

むしろ、わずかな苦味が他の食べ物の味を引き立てたり、食欲をそそってくれたりしますし、山野草以外でもビールに使われるホップや、コーヒー、緑茶、チョコレートなどから苦味が無かったら、なんとも味気ないものになるでしょう。
そういう意味では、「辛い」という刺激的な味とともに「苦い」という味が、私達が口にする料理をいっそう立体的にし、奥行きを広げ、楽しく複雑にしてくれていると思うのです。

また、どなたか忘れてしまって申し訳ないのですが、お医者様が書かれた本の一節に、こんな内容がありました。
それは、寒い冬の間、あまり活動的でなくなり、新陳代謝も落ちた人間の身体には、排出しきれない老廃物や毒素がたまりやすいということ、ところが、春になって山菜や野草を食べると、含まれるアクの渋みや苦味でそれらがキレイに排出され、身体の中がリセットされて、活動的な季節にふさわしい体調になっていくこと、人は長い間の経験で、そういう素晴らしい知恵を実践してきたということなどが書かれていました。

これを読んだ時、理屈もなにもなく、ストンと腑に落ちたことを覚えています。
春先の私達は、動物的な感覚で正しく、身体に良いものを美味しいと感じるように出来ているんですねぇ…。

そういう感覚を取り入れながら発展してきた料理とは、まさしく「命をつくるもの」ですね。
飽食の時代ではありますが、先のことはわかりません―。
毎日の、普段の季節の食を、大切にしていきたいと思います。

コメントをくださるトムノグさんのサイトにも、ふきのとうの話題がでていました♪
http://ficskokoro.blogzine.jp/2nog/

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オフが待ち遠しい~!

4日も過ぎて、やっと月末月初の仕事が終わりました―。ぜぇぜぇ…:汗
いかに自分の仕事が遅いことか、まったく凹みますねぇ…Σ

ここしばらく、オフを寝だめと雑用にあてていたため、なんだか充電不足になっています。
先日書いたとおり、今シーズンはスキーにも行かず、潜りにも行かず、50km先のお気に入りへコーヒーを飲みにも行かず、あっという間に3月が来てしまいました―@@

根がナマケモノなせいで、ストイックに仕事をこなすことが出来ません:笑
三十路を迎えたあたりで、オフを楽しみに仕事をするスタンスを取ることにしてから○○○年、鼻先のニンジンを追いかけるのがすっかり身についてしまいました♪

たとえ月に100時間残業しても、オフが月に2日しかなくても、そのオフには全力で遊ぶ!!その楽しいことといったら!!
部屋のスミにほわほわとホコリ玉が漂っても、洗濯がいつも夜中でも、そんなことはまったく気になりません♪(←「わたしは、」限定ですよ:笑)
だって、ホコリじゃ死なないですからね♪(←「わたしは、」限定ですってば:笑)

働くことはとても大切だと思うけど、働き続けるには同じくらい、オフも大切―。
1日中、仕事のことを思い出さずにいられたら、気分転換も成功です。

一つのセクションを担当しているものが、いくらオフだからといって仕事のことを忘れてもいいのかっ?というご意見もありますでしょうね。
でも、良いんですよ♪スタッフを信用して任せるのも「有り」でしょうからね。

さて、次のオフには何をしようかなあ~っと!!

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桃の節句と曲水の宴

在所では、13時過ぎから雪が降りだし、1時間ほどかなりの勢いで降り続きました。
お昼にみえたお客様方に「雪が降っております」と申し上げると、まるで冗談にしか聞こえないようで、玄関先ではじめてびっくりされていました:笑

勢いはあったものの、幸い積もるほどではなく降ったそばから融けていきましたので、お客様の足元にもそうご不便をおかけせずに済み、それが何よりでした。

さて、今日が本番の「桃の節句」ですね―。
本来は、旧暦3月はじめの「巳」(み)の日が、「上巳」(じょうし)「元巳」(げんし)とよばれて五節句の一つになりました。

昔中国では、3月初めの巳の日に水辺に出て禊(みそぎ)を行い、酒を飲んで災厄を祓うということを行っていたそうです。
昨日ご紹介した「奇数が重なると陽気が強すぎて陰に転ずるから、それを祓う」というのは、それよりも後になって出てきた「陰陽道」の考え方ですが、「上巳」の祓えと結びついて次第に3月3日になっていったようです。

日本古来の厄祓いとしては、身に受けた災いや穢れ(けがれ)を、身代わりの「形代」(かたしろ)に移して、そのまま水に流して捨てるというものがあったのですが、その形代を「人形」(ひとがた)または「撫物」(なでもの)と言いました。

紙で出来た人形に息をふきかけてから、身体中を撫でて穢れや厄を移し、海や川に流して捨てたわけですね。
これが、「流し雛」や「送り雛」の原型となっており、現在でも鳥取県の用瀬などではとても美しい風習として残っています。

このようにもともとは、子供成人男女の区別無く行われていた祭りでしたが、ずっと時代が下がってきて、江戸時代に町人の間でも「雛飾り」をするようになると、桃の花の優しいイメージからか、特に女児の健やかなるを願う日となったそうです。

そして雛の節句には「蛤」(はまぐり)が欠かせませんが、これは二枚貝である蛤の貝殻が、上下一対のもの以外の貝殻とは決して合わないことから、女子の「貞節と和合の象徴」として使われるようになったのです。

平安時代から室町時代以降、江戸時代まで行われた「貝合せ」「貝覆い」という遊びも、この、貝殻が一対しか合わないことから考え出されたのですが、美しく塗られ、内側に絵や歌を書き添えられた貝殻とそれを収める道具は、嫁入り道具の一つでも有り、雛飾りの調度の一つにもなっています。


さて、旧暦3月上巳の日、3月3日に行われたもう一つの行事が「曲水の宴」(きょくすいのえん)と呼ばれた、たいへん風流なものです。
他にも「曲水流觴」(きょくすいりゅうしょう・「觴」とは、さかずきのこと)や「盃流し」(さかずきながし)などと呼ばれていたそうです。

これは、曲がりくねった小川や水路の上流から酒を満たした盃を流し、それが自分の前を通り過ぎる前に詩歌を詠じ、盃を取り上げてその酒を飲む、というものでした。
もちろん庶民の楽しみではなく貴族階級の宴でしたが、今でも京都や岩手県平泉ではイベントとして行われ、その映像がニュース番組で流されたりしています。

新暦ではまだまだ寒さの残る時期ですが、旧暦ですとちょうど1ヵ月後あたり、まさに「仲春」の名にふさわしい頃の、みやびな風習ですね。

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雛の祭り

3月3日は「雛祭り」―。「ひいなの祭り」「桃の節句」ともいいますね。
もともと「節句」(「節供」ともいいます)は中国から伝わったものですが、季節の変わり目の、病や厄を祓う祭りごとでした。

暦上、奇数(陽の数字)が重なる日が節日と呼ばれましたが、これは中国の陰陽思想の一つで、「陽が重なると陰になる」ことから、その陰を祓うために祭りごとを行う日とされました。

以下がその節日ですが、年に5回あるため「五節句」と呼ばれています。
  1月7日「人日」 3月3日「上巳」 5月5日「端午」
      7月7日「七夕」 9月9日「重陽」

いずれの節句も、その季節の植物とは切り離せません。
生命力にあふれた植物の力をかりて、病や厄を祓うというわけですね♪

人日は「七草」、上巳は「桃」、端午は「菖蒲」、七夕は「笹竹」、重陽は「菊」、それぞれの名を冠して「桃の節句」や、「菊の節句」と言ったります。

さて、3月3日の「桃の節句」は、もともと川の岸辺で行われた水辺での祭りでした。
それが、人型の紙人形で身体をなで、穢れをうつすことと結びつき、うつした紙人形を川に流す「流し雛」と変わり、女の子の人形遊びとも結びついて、雛飾りをし、女の子の健やかな成長を祈るようになった、と言われています。

一方「桃」は、中国では陽の木であり、邪気を祓い、長寿をもたらす大切な木でした。
そのため、桃の花を飾り、花びらを白酒に浮かべて飲んで、魔を祓ったわけですね。

ところで、お雛様の男女一対、お内裏様の並び方が、関西(京都中心)と関東では違うのをご存知でしょうか?
「向かって右側に男雛」を飾るのが関西風で、「向かって左側に男雛」を飾るのは関東風です―。

これには、諸説いろいろあってどれが正論とは言えないようですが、
1.日本古来の上位下位の考え方が、南面して日が昇る「左」を上位としたため、
  向かって見ると右側が男雛になった。
  御所でもずっとその考え方で上位下位が決まっていたので、京都を中心に
  関西では、この飾り方となっている。

2.関東では、武家社会であったため、刀を握る右手側には人を座らせなかった。
  だから、向かって左側が男雛になった。
  または、明治以降、外国の上位下位(右が上位、向かって左)が政府の公式
  の場でも使われるようになり、雛飾りにも適用された。
などと、こんなお話があるようです。

ちなみに、ウチにはお雛様はありませんでした。ホントに貧乏だったので……:笑
雛人形、一時期ものすごく欲しかったなぁ~♪
ちょっと変わった子供だったので、新しいものよりも古いものが欲しかったですねぇ…。
リカちゃん人形も持ってなかったし、人形遊びの記憶がほとんど無いんですが、ヘンでしょうかっっ…?:汗汗

今は、大人の女性が「自分のために買う」というのもけっこうあるそうですね。
新作雛などは、モダンで大人っぽいデザインのものもあり、古代裂などを使った重厚なものもありで、展示を見て歩くのも楽しいです♪
「人形は顔が命~」なんていうCMもありましたが、実際にお顔もいろいろあって(顔にも流行があるそうですよ)面白いものです。

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日本料理の食卓作法Ⅰ-C

今日から3月、「弥生」の月、ひな祭りの月ですね。
「弥生」という月名は、春の暖かい陽気に、草木がよく茂る「弥生い(いやおい)茂る」ことから名づけられたと言われています。
七十二候では、ちょうど「草木萌動」(そうもくきざしうごく)の頃合い、いよいよ春が始まります。

しかし、今シーズンは、雪の多い地域の皆さんにとって、大変なシーズンでしたね。
記録的な積雪は、3月の声を聞いてもまだまだご負担になっていることでしょうし、暖かくなってくると、雪崩や雪解け水での被害もご心配なことでしょう。

具体的なお手伝いは何一つ出来ませんが、どうか一日も早く、少しでもご負の減る毎日が来ますよう、心からお祈りしています。

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2.イスの座り方について プロトコールでは…

さて皆さん、洗面所とトイレへ寄って身だしなみを整えていただきましたら、いよいよ会場へと入りますよ。

今回は、バンケットルーム(宴会場)、洋室でテーブルとイスでの会食、ということを前提にお話しますね♪

席順が決まっているなら、各席に席札(座る人の名前を書いた札)が置いてありますからそれを確認して着席します。
決まっていないときは、出席者の顔ぶれや会合の目的に応じて、ふさわしいと思う席に着席します。

いずれにしても、そのテーブルに先に座っている人たちに会釈して座るようにしますが、皆さんはこのとき、イスのどちら側から座りますか?
「どっちだっていいだろ?!何か、間違うと転げ落ちたりすんのか?!」
はい、ごもっともです:笑 
どっちから座ろうと転げ落ちませんし、壇上で名前を発表されたりもしません。(←??)

しかし実のところ、正式な会食(正餐)の席では、以前にお話した「プロトコール」によって、「イスにはこっち側から座ろうね」という暗黙の了解があるのです。

それは、「テーブルに向かって、イスの左側から座る」というものなのですよ♪

まず、座るときは右手でイスの背もたれを引き、座面の前に右足を入れて静かに座ります。
座ったら、テーブルと自分の身体の間は、握りこぶしが一つ入るくらいあけておくと良いでしょう。
あけすぎると遠くて食べにくいですし、近すぎるときゅうくつでくつろげません。

サービス係りがイスを引いてくれる時は、同じようにイスの左側から入り、押してくれるイスがちょうどいい頃合いを見て座ります。
(↑これが緊張してダメっていう人、私のまわりにけっこう多いんですけど、堂々としちゃって良いんでないかなぁ:苦笑)

当然(というと語弊があるのかな…?)女性と男性では、女性が先に座ってから男性が座るんですよん♪

それでは、ナンでまた「左側から」なんつ~ことになったのでしょうか…?
それは昔々、人々が剣と魔法の世界に生きていた頃……っ??あれれ??
………失礼、間違えました―。
人々が剣を持ち、腰に剣帯でつるしていた頃からのお話です。

当時は剣を帯びたまま会食、ということもあったでしょう。
右利きの人は当然、左の腰に剣を下げていますから、テーブルに向かってイスの右側から座ろうとしても、下げた剣が邪魔で座れませんでした。

また、大勢が一堂に会しての会食では、みんながそれぞれイスの右や左からいっせいに座ろうとすると、ぶつかったりして混乱の元になりました。

そのため、スムーズにするには「みんながイスの左から座ればいいんだね」ということを確認し、了解しあったわけです。
めでたし、めでたし…♪

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月末月初のあおりで、おとといも昨日も今日も、ずいぶん遅い時間にUPとなってしまいました:汗
記事は日中時間のあるときに少しずつ書き、投稿時間は23時台になっていますが、実は日付が変わって明け方の3時4時にUPする始末…ぅぅぅ~!!

コメントくださった皆さんへのレスも遅くなってしまい、申し訳ありません!!
明日にはメドがつきますので、もう少し早い時間にUP出来ると思います:笑

え~、前にもお話しましたが「つまらん世間話はいらん!」という方は、左のカテゴリーから「テーブルマナー」をクリックしていただくと、マナー編をまとめてご覧いただけます。

質問や疑問などは、どうぞご遠慮なくコメントかメールでお寄せください♪
よろしくお願いいたします♪♪

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