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知りたい日本料理2-調理法・決まりごと

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~日本料理の調理法・決まりごと~

1.調理の基本は「五味」・「五色」・「五法」

日本料理は、この三つの決まりごとを基本として作られます。
「五味」(ごみ)とは、五つの味のことを表します。
     甘・鹹・辛・酸・苦  (鹹 かん→塩辛い味) 
「五色」(ごしょく)とは、食材の色を五つで表します。
     赤・黄・青・白・黒
「五法」(ごほう)とは、調理法を五つで表します。
     生・焼・煮・蒸・揚

この三つの「五」は、大陸からの影響で広まったと考えられていますが、大変理にかなった調理方法だと思います。
人間が感じる味、さまざまな食材、食材に合った数々の調理法、これらをまんべんなく組合わせ、バランスをとって料理を作ることは、食べる人の身体にも良いことですし、バリエーションも豊富になります。

2.「陰陽説」「五行説」の影響

この「五味五色五法」は、大陸から入ってきた「陰陽説」「五行説」から導き出された料理法と言われています。
詳細は膨大な内容になるうえ、私の理解のはるか及ばないものもありますので、いささか乱暴に、小さく丸めてお伝えしますね(←またも逃げ腰:笑)

中国から日本の中世に伝わったこの説は、当時の宇宙観をあらわした易学の一つです。
日本の社会にも政治、経済へと大きな影響を与えましたが、料理の世界にも浸透しました。

A.陰陽説(いんようせつ、うんようせつ、おんみょうせつ)
 
「陰陽」とは、天地間の万物を創り出す、相反する性質の二つの「気」のことを指す。
 すべての物は、この二つの気の消長によって創られているとの考え方をする。
  そのため、万物はすべて「陰」と「陽」に分けられる。
  例えば…  
     「陽」→日・春・南・昼・男・奇数 etc…
     「陰」→月・秋・北・夜・女・偶数 etc…


これを料理に当てはめると、まず素材を形にしていくものとして、「包丁」に陰陽がつけられました。
和包丁は、ほとんどが「片刃」となっています。握りから見て、刃の付いている方(右側)を「陽」、刃の付いていない方(左側)が「陰」と定められました。

当然のように、これで形を成せば、それにも「陰陽」がつきます。
例えば、丸いもの(かぶ、いも、りんごなど)を包丁でむく場合、包丁の右側「陽」が必ずものに当たりますから、「丸いもの=陽」となりました。

そして、丸いものを四角く形作ろうと思うと、四面を切り落としますね―。
その場合、今度は必ず包丁の左側「陰」がものに当たりますから、これによって、「四角いもの=陰」となるわけです。

また、使い分けの言い方としては、「陽」側を「表包丁」、「陰」側を「裏包丁」などと呼んだりしました。

そうすると、盛り付けのための器の形、実際の盛り付けの品数なども、この影響を受けないはずがありません。
器では、浅いもの、丸いものは「陽」、深いもの、四角いものは「陰」と定まり、品数も奇数は「陽」で偶数は「陰」というわけです。

また、素材自体にも「陰陽」が定められました。
海の魚は「陽」、川の魚は「陰」と決まりましたが、川魚の中でも「鯉」だけは、海の魚の上位である「鯛」よりも上位とされ、また「鯨」は、すべての魚のなかで最上位とされました。
(鯨は、日本料理では魚として扱われました)

さらに、盛り付け自体にも、向かって「右が上位」で「左が下位」という決まりごとがありました。
(これも中国から入ったものですが、南面して太陽の昇る東が上位、と決まっていました。すなわち、向かって右が上位です。舞台の上手下手もこれによります。)
ですから、この「陰陽」と「上位下位」によって、日本料理はすべて定式が決まっていったわけですね。

この定式はのちに流儀がいくつも生まれ、それぞれの流儀によって差異が出てきますが、いずれにせよ基本はこの「陰陽説」から始まっています。

刺身を盛る時も、陽の数(奇数:三切れ、五切れ、七切れ)を、器の右奥を上位として高・中・低と左に行くに従い低くなるように盛り付けました。
(これとは別に「山水盛り」と言い、遠景・中景・近景と、山の峰々を仰ぎ見るように盛り付けるという方法もあります)

このように「陰陽説」は、日本料理の美意識や盛り付けの定義に、大きな影響を及ぼしました。  

続く……!

参考資料:左サイドバー内「日本料理あれこれ本」ほか…

 

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