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スタッフは何を食べているか

今日はホワイトデーですねぇ♪
バレンタインの時はカップルの来店が多かったのですが、なぜかホワイトデーは静かなものです…。
本日の夜の営業、来店のお客様方の中に、なぜか女性はただの1人もいらっしゃいませんでした:笑
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料飲部門で働いていると、お客様からよくお声をかけられます。
「あなたたち、毎日こんな美味しいものが食べられて良いね~」って―。

いったい今まで何人の方から、同じことを言われたでしょう?
みなさん、お客様にお出しするのと同じものを、スタッフも食べていると思ってらっしゃるんですね~。

ええと、個人営業のお店などでは「まかない」と言って、スタッフ用の食事を厨房が作り、それを食べることがあります。
また、チェーン店などでは食事補助の名目で、メニューから好きなものを選び、半額ぐらいは本人負担で食べさせているところもあります。

でもですねぇ、お客様とまったく同じものを、普段の食事用にスタッフに食べさせるということは、基本的には無い、と思いますよ:笑
ただ、お客様にお出しするのに味もわからずというわけにはいきませんから、ちょっと吸い地の味を見させてもらうとか、そういうことはありますけれどね。

余談ですが、自分でお金を出してウチの料理をいただいてみる、というのも勉強になります。
スタッフいわく、「自分の財布からお金が出て行くと、俄然シビアになる:笑 果たしてこの金額に見合った料理とサービスなのか、それが良くわかった」とのことですよ♪

ウチは基本的に従業員食堂があって、本来は厨房の調理担当もサービススタッフも、そこで食事をすることになっているんですが、その理由はふたつあります―。

1.原価管理を厳密にするため、スタッフ用のまかないを禁じている。
  本来、調理場が仕入れる食材は、すべてお客様のためのものです。
  それはすなわち「商品」ですから、「販売」することなく消費して良いものでは
  ありません。
2.非料飲部門と、料飲部門の社員間の不公平感を無くす。
  会社ですから、料飲部門以外にも社員がいます。
  料飲部門だけ「まかない」があって、他の部門のスタッフは、自前で調達するか、
  従業員食堂を利用するかしか無いならば、それは不公平というものです。

それでもまあ、調理場だけは「まかない」を作って食べている、ということは往々にしてあります。
通る言い分としては、「食材にはロスが出る。そのロスを無駄にしないようにまかないを作るし、同時に若い作り手の練習にもなる」このあたりでしょうか―。

食材は本当に原価管理が難しいのですが、少し前なら「どんぶり勘定」で済んだあれこれが、今は通らないシステムになっているところが多いですからね…。

…あれ?原価管理の話じゃないですよね―:笑 
あぶないあぶない、「スタッフのご飯」の話でしたっけ♪

ウチのスタッフは、もっぱら従業員食堂にお世話になっています。
ランチタイムの営業が終了すると午後3時ですから、それからが私達のランチタイムというわけですね。
他のお店に行ってみたくても、その時間はたいていどちら様も同じクローズタイム―:笑
意外と近所のお店を知らないのは、このあたりも原因ですかねぇ…Σ

他の部門のスタッフはとっくに食事が済んでる時間ですから、ほぼ貸切でゆっくり食べさせていただいています。
みんなきっちり着物着てますけど、良く食べますよ~:笑
だって食べないと、夜22時まで持ちませんものね。17時に夜の営業が始まったら、休憩無しで5時間ずっと動いてますから、がっつり食べてエネルギーを蓄えておきます。

サンドイッチ?菓子パン?いえいえ、そんな物ではおナカが満足しません。
温かいご飯に味噌汁、おかずが最低2皿、漬物、場合によって納豆か玉子付き!!
もちろん、おかわりだってします:笑
だけどね…、そこまでがっつり食べても、8時過ぎるとおナカが空くんですよぉ~:泣

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コメント

自分の財布からお金が出て行くと、俄然シビアになる
・・・なるほど。女将さんのブログは私とは立場が逆(供給側)なので、ある意味非常に参考になります(笑)。
やっぱり予算と隔絶された食事やサービスってないんですよね、誰しも。提供側のプロでもその感覚を持とうとする意識があることを知れて、非常にうれしく思います。

投稿: 満月 | 2006年3月15日 (水) 22:20

満月さん、こんばんは♪
前後の記事と重なるかもしれませんが、サービスの基本は「相手の立場になって考える」というところにあると思うのですね。
もし自分がお客様だったら、果たしてこの味で、この品数で、この部屋で、このサービスでこの料金、はたして納得できるかどうか―?
これは、悪い雰囲気なら800円でも高いですし、気に入れば1万円でも高くない、そういうことなんだろうと思います。
一番簡単で、強烈なスタッフ教育かもしれません:笑
いつでもこの目線を忘れずに接客して欲しいと思っています。

投稿: okamider | 2006年3月16日 (木) 01:43

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