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日本料理の食卓作法2-B

梅雨前線、絶好調ですね―。
こんにちは♪世間様の連休には何の関係も無い、ヘタれ女将でございます:笑

ここのところの天候不順で、スタッフの体調がいまひとつです…。
蒸し暑かったり涼しかったりという気温の変化が響いているのですが、それとともに、4月からの懸案である新人さんがまだ見つかりません……:涙
みんな本当にがんばってくれているのですが、ここ2ヶ月の忙しさで、そろそろ疲れが出てくる頃なのですね…。

体調が良くないと、いいサービスは出来ません―。
身体が辛いとイイ笑顔なんて出ないですし、疲れがたまった状態で集中力を欠いていては、お客様を思いやることも出来ないですよねぇ…。
まったく、猫の手、まごの手、しゃりふの手も借りたい……∑

ずっと継続して、配膳会にも直接の求人もずいぶんあちこちに声をかけているのですが、なぜか空振りばかり……評判悪いのかなウチ……凹
夏場になると、県北のリゾート(笑)に稼ぎに行く人たちが多いですから、これからはもっと人が動かなくなります―。
う~ん、夏が終わって帰って来る頃を見計らって、もいちどチャレンジするかぁ……。
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日本料理の食卓作法2-B
「会食前の予備知識」 ~どんなものがでるのかな?~

3.お椀① 別名:お吸い物・椀盛りなど…

「牡丹鱧 梅肉 じゅんさい」 「菱胡麻豆腐 ピースすり流し 菜花 口辛子」
「利休白玉南京 花冬瓜 牡丹玉子 蓮芋 口柚子」
「百合根餅 みぞれ仕立て 花弁人参大根 口胡椒」


お客様からは、時々「酒席が始まったばかりなのに、もうお吸い物?」と言われることがあります。
たしかに、家庭での食事では、吸い物が酒の肴になることはそうそうありませんね―:笑
しかし、酒席用の料理である会席料理では、「お椀」も立派な「酒菜」として作られます。

お椀が三番目に来るのは、先附や前菜の味、それとともに飲んだ酒の味をいったん洗い流し、次からの酒や料理をまた新鮮に感じさせる役目があるからですが、それとともに、もう二つ、大事なことがあるのです。
それは、一つには「お客様に料理人の技量をお見せすること」であり、もう一つは「季節感をすべて椀の中に表現すること」なのですが……。

先日、「メインの料理って…?」という記事で、日本料理では「椀・刺し」が大事―、というお話をさせていただきました。
よい水と材料を使ってひく「だし」は、ごまかしがきかない分、料理人の腕と味への鋭い感覚の有無が如実に出ますし、季節感を表すための盛り付けは、センスを問われます。

料理人の技量とすぐれた感覚をお客様にアピールし、その後の料理への期待を高めるとともに、安心感を持っていただく、それがお椀に託された使命というわけですね:笑
大げさだと思われますか?しかし、日本料理はこういう感覚と約束事を大切にし、お客様との信頼関係を大切にしてきた文化なのです―。

もっとも、三番目にお出しするのは、お客様が完全に酔ってしまう前に、きちんと味をみていただくという意味があるのだと、私は勝手に思ってますが…:笑
どんなに美味しくても、微妙な味わいは、酔っ払っててはわからないですもんねぇ…。

昔は「座付き吸い物」といって、お客様が席へ着かれるとすぐに「吸い物」をお運びしたそうです。
「今日の料理人は、これこれの腕前でございます」というのをお客様にお知らせをして、ご納得いただいてから、あらためて酒宴に入る、というわけです。
まあ、「お椀」=「料理人」といってもいい、それくらい大切なものだということなんです。

ところで、今まで「お椀」について、「吸い物」という言い方はしても「汁」という言い方をしてはきませんでした。
これには、次のような理由があります―。

日本料理の約束事では、「汁」とつくものは「ご飯の相手」として作られたということを表します。
たとえば、「味噌汁」「かき玉汁」「冷や汁」「けんちん汁」、みんな「汁」が付きますね―。
これらはすべて「ご飯」とセットで出される、ということを前提に作られていますから、本来はこの汁と香の物(漬物)で、じゅうぶんご飯が食べられる味付けになっています。

では、「お椀」の場合はどうでしょうか―。
「甘鯛と亀甲里芋 白味噌仕立て 小豆 口辛子」などのように、「○○仕立て」と書き、けして「汁」とは書きません。
もちろん、具(お椀では「椀だね」といいます)も、里芋の味噌汁のようにごろごろと入っているわけではありませんし、味付けもご飯のお供よりも繊細で、一椀で味のバランスが完成するように作られているのです―。

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う~ん、お椀は書くことがたくさんありますねぇ…。
いま、タイトルにもどって、”①”を足してきちゃいましたよ:笑
次は②、「椀種(わんだね)」と「吸い口(すいくち)」の話、かなぁ…。

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コメント

お椀ってそうだったんですか!?
すっかり現代人?な私などは口直し・〆のような感覚でいました。実際に居酒屋などではそういう方向性の味付けのお椀が多いような気がしますし・・・。
流行り廃りはあるにしろ、意味合いはずいぶん違っていたんですね。

投稿: 満月 | 2006年7月18日 (火) 22:05

満月さん、こんばんは♪
お椀はですね、ホントに難しいですよね:笑
私もこの仕事をしなかったら、満月さんと同じ感覚だったと思いますよ♪

私がご紹介しているようなことが、必ずしも現代に合っているか、そして現代の料理人がみな理解して作っていて、お客様にもわかっていただけるように努力しているかというと、難しい部分もあるようですね―。

料理は生き物ですから、提供する場所、時間によっていろいろに姿を変えて良いと思いますけれど、それでも基本形をどこかに残してほしいなぁとは思っています:笑

投稿: okamider | 2006年7月19日 (水) 04:02

きのうは仕立てっぽい料理したの?

投稿: BlogPetのしゃりふ | 2006年7月19日 (水) 18:20

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