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日本料理の食卓作法2-B

梅雨明け十日、炎帝降臨!!―酷暑ですね:笑
昨日の隣県は38.6℃、本日の在所は35.5℃でした…∑
まあでも湿気があまりないので、その分少しは過ごしやすいかなぁ…♪
でもね、来週はもう「立秋」なんですよ…早いですねぇ…。

さて…本当なら、今日現在わたしは「青森県」に居るはずでしたっ:涙
なぜかというと、毎年恒例になっている知人主催の3泊4日「野宿ツアー」に、2年ぶりに参加する予定だったからです。
もうものすごく楽しみで、前々から「休む休む休む~」と連呼していたのですが、体調不良のツケでとうとう参加を見送ることに―ううぅぅぅ…恐山~大間~…行きたかったよぉ…:涙

いや、でも仕方ないですね、自分の身体のことですもん―。
今はとにかく調子を戻して、元気になることを考えるようにします!!
青森も野宿も逃げないモンねっ♪
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日本料理の食卓作法2-B

会食前の予備知識 ~なにが出るのかな?~

7.揚物 別名:油物、中皿、強肴、合肴などなど…

「海老俵揚げ かれい唐揚げ 手長海老 稲穂 茄子 青唐 美味だし 赤おろし」
「甘鯛のけんちん揚げ 木耳 百合根 松の実 小柱 青唐 天だし 富士おろし」
「海老北海揚げ ずわい黄身揚げ 丸十 青唐 煎りだし」
「ふかひれ豆腐 小柱新丈 三色揚げ 青唐 山椒塩」
「鼓筍 鮎魚女二身揚げ 青唐 くず水仙 美味だし」
「白魚千本揚げ 丸十 青唐 焼塩」


「揚物?ああ、天ぷらでしょ?」とおっしゃるかたが大変に多いこの料理ですが、実は会席料理に「天ぷら」が出ることはありません―。
天ぷら専門店で、「天ぷら会席」などとしてコースを設定していることはあるのですが、いわゆる「料亭」「料理屋」においては、あくまでも「揚物」≠「天ぷら」なのです。

では、なぜそうなっているのでしょう?
じつは、「天ぷら」の成り立ちにその理由があります。
詳しくはいずれ、「知りたい日本料理―三大専門料理(天ぷら・寿司・うなぎ)」でご説明したいと思いますが(↑よ、予告っ?!自分で自分の首を…:笑)、「天ぷら」とはもともとが魚河岸の近くに出来た屋台から始まった専門料理であり、いわゆる日本料理の系統ではなく、天ぷら職人達がひたすら独自に研究して作り上げたひとつの世界であること、これがその理由なんですね―。

Photo_9 そのため「料亭」や「料理屋」では、衣をつけて揚げるとしても「薄衣揚げ」「白扇揚げ」「黄身衣揚げ」などと称しますし、衣にこだわらず「素揚げ」「唐揚げ」などの使い分けもします。
また、そもそも揚げる材料も、天ぷらが素材をそのまま揚げるのに対して、必ず手を加えてあるのが特徴です。
魚介はすり潰して「しんじょう(新丈・真丈・糝薯)」にしたり、素材に何かを巻いたり挟んだり、まわりに何かをつけたりという、一手間と工夫があるわけですね。

しかし、当然このようなお話をご存知のかたのほうが少ないですから、「コースの中に天ぷらは出るんでしょ?」とか「天ぷらメインのコースにして」とか言われたりして、ご説明に苦労することもありますよ:笑

2_1 さて、ここで言う「揚物・油物」は、「衣揚げ」「唐揚げ」「素揚げ」「二身揚げ」など、揚げたものをそのまま召し上がっていただく場合が多いのですが、何種類かを盛り合わせたものに「つけ汁」(天つゆ、美味だし、ちり酢など)と「薬味」(浅葱、柚子胡椒、紅葉おろし、大根おろし、おろし生姜など)を添えてお出しするか、塩(焼塩、抹茶塩、柚子塩、桜塩など)、レモン、酢橘などを添えてお出しします。

また、揚げたものにちょっと手を加え、アレンジしたものをお出しすることもありますね。
2000_0101_002442aa 例えば「栗帆立真丈の沢煮あん」や「桜海老万頭のべっ甲あん射込み」、「名残り鮎姿揚げのトマトソース」などですが、この場合は献立に「口替り(くちがわり)」「合肴(あいざかな)」「強肴(しいざかな)」などと書くことが多いようです。
ただし、これは料理長によって書き方が変わりますし、料理の流派によっても違うようですから、明確な決まりごとではありません―。

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コメント

会席料理に「天ぷら」が出ることはありません・・・ってそうなんですか!? なんとなく「日本を代表する料理」のような気がしてました。フジヤマとかゲイシャとかスキヤキとかテンプラとか・・・
私自身が欧米人のような日本の見方をしていたのですねえ。なんか恐ろしいです。

投稿: 満月 | 2006年8月 6日 (日) 11:24

満月さん、こんばんは♪
>「日本を代表する料理」のような気が…
はい、私も「天ぷら」は日本を代表する料理(のひとつ)だと思いますよ:笑
シンプルなだけに奥が深い料理ですから、日本料理の料理人は、専門職としての天ぷら職人に敬意を表す意味もあって、献立に「天ぷら」と書かない、という人もいるくらいです。

それにしても「日本料理」って、世界でも類をみないほど、狭い国土にさまざまな系統の料理があるんですよねぇ…。
この仕事をしていなければ私もきっと、一生知らず気付かずのことがいっぱいあったと思います:笑

投稿: okamider | 2006年8月 7日 (月) 06:26

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