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日本料理の食卓作法2-B

1ヶ月以上空いてしまった「食卓作法」でゴザイマス―。
あれぇ…?なんのブログだっけこれ…:笑

「作法」そのものになかなか行き着かない、外堀埋めるのに必死の感じですが、少しずつお付き合いいただくようですかね…。
のろくてすみません!!
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日本料理の食卓作法2-B

会食前の予備知識 ~なにが出るのかな?~

9.食事 

「ご飯 止め椀 香の物」 「山掛け飯 鮪たたき 浅葱 う玉 香の物」
「黒米粥 梅干 香の物」「白魚雑炊 梅肉」「もずく蕎麦 薬味」「栗飯 赤出汁 香の物」
「素麺 錦糸玉子 木干 糸三つ葉」「松茸飯 三州味噌椀 香の物」
「深川飯 香の物」「すっぽん雑炊 香の物」「新生姜飯 とろろ 青海苔」


7_1 本来、日本でのおもてなしは、何よりも先に、白いご飯に汁と香の物(漬物)を添えてお客様へ出し、まずはたっぷりとご飯を召し上がっていただいてから、あらためてお酒やお茶を差し上げるという形が主流でした。

ですから、武家料理である本膳料理や茶懐石などでも、お客様へはまず初めにご飯、汁、香の物をお出ししたのですが、江戸時代に町人のあいだから始まった酒菜料理である会席料理は、初めに酒肴とともにたっぷりとお酒を飲んでもらい、仕上げに軽くご飯を食べる、という形になりました。

これは、塩気の強いほんの少しの副食で、ともかく大量のご飯を食べることが贅沢とされてきた時代から、米以外のさまざまな食料が量的にも一般に普及し始め、一部の裕福な人々の間だけではありますが、食に対する意識が変わっていった表れと言えるでしょう。

さて、では献立を見てみましょう―。
「ご飯・止め椀・香の物」などと書いてある場合がありますね。
この「止め椀」とは、「最後に出される椀」という意味です。
そして、この椀は、ご飯の相手としての「椀」ですから、中身は「汁(しる)」ということになりますね―。(「3.お椀」の項を参照してください)
ほとんどの場合は、ご飯を食べられるような汁ということで「味噌汁」が出されます。

味噌の種類はいろいろあって、「米味噌・麦味噌・豆味噌」などの材料別の分類と、色味などで呼び分ける「赤味噌・白味噌」、また合わせ味噌である「ふくさ味噌」などがあります。
いずれの味噌を使うにせよ、出汁と実とのバランスを考えてしっかりとした味に仕上げます。

ご飯と味噌汁、香の物だけをお出しすると、お客様によっては「おかずがないからご飯が食べられないよ」という方もいらっしゃいますが、料理人は汁と香の物でじゅうぶんにご飯が食べられるように作りますから、交互に召し上がっていただければ美味しく食べられると思います。

また、白いご飯だけでなく、季節ごとの炊き込みご飯(カキ、あさり、たけのこなど)や混ぜご飯、とろろ飯などを用意することもありますね。
その場合は、汁も味噌汁の他に「かき玉汁」や「鶏スープ」などをお付けしますし、汁なしでお出しすることもあります。

13 また、ご飯でも「お茶漬け」や「雑炊」を用意したり、ご飯ではなく麺類の「うどん」「そば」などをお出しすることも多いですね。
お酒を飲んだあとのなので、さらさらっと入るものがいい、というお客様はたくさんいらっしゃって、とくにお茶漬けと麺類はリクエストも多いかな…:笑
シンプルなものだと、小柱のかき揚げを添えた冷たい稲庭うどんや、夏野菜をたっぷり入れた胡麻汁で食べる冷や麦なども、たいへんに好評です―。

Photo_13 それから、料理屋としてはちょっと凝ったものをご用意したりしますよ―。
からすみ(ボラの卵巣を塩漬けにしてから乾燥し、熟成したもの)を炙ってから削り、ご飯と混ぜておにぎりにしたあと表面を焼いて「焼きおにぎりお茶漬け」にしたり、ご飯を少しまとめてから揚げ、たっぷりと胡麻や三つ葉をのせた上から熱々のだしをかける「おこげ茶漬け」を作ったり…。
麺類も、素麺や冷や麦のつけ汁をゆるいゼリー状にして上からかけ、薬味といっしょに混ぜながら召し上がっていただいたりします。
まあ、何にせよちょっと手をかけて作るのが、料理屋の料理ですからね…:笑

会席の場合、お食事の量はちょっと少なめに用意します。
このあと出てくる水菓子(デザート)までお腹にいれても、まだあとちょっと食べられるかな…?という感じの量でちょうどいい、という考え方なんですね。
ただし「ちょっと多めに持ってきてね」なんてお声がかかることもありますので、その場合はお応えしてますけど…:笑

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コメント

今晩は。
昔はご飯を先に食べていたのですか。あれこれ食べるときは、最後にご飯ものが欲しくなるものだとばかり思っていました。
時代とともにずいぶんと代わるものなのですね。

投稿: 満月 | 2006年9月14日 (木) 23:37

満月さん、こんばんは♪
日本人は、何はともあれ「米」という時代が長かったのですね。
考えてみると私の親の世代では「銀シャリ」がご馳走だったのですから、ついこの間のようです:笑

投稿: okamider | 2006年9月15日 (金) 00:30

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