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日本料理の食卓作法2-B

カスタネットおじさん(R35かなぁ…:笑)のように休み休みのブログですが、嬉しいことに少しずつ読んでくださる方が増えているようです。
「食卓作法」と銘打っていますが、あちこち脱線だらけのブログで申し訳ありません!

「余計なもんはいらんのじゃ!」とおっしゃる方は、どうか左スペースの「カテゴリー」から、「テーブルマナー」をクリックしてください。
作法関連のみ、まとめてお読みいただけます。
ご質問などは、コメントかメールでお気軽にどうぞ―。
まだまだ勉強中ですが、精一杯お答えしたいと思っています(^^)

さて、「2-B会席料理―何が出るのかな?」もいよいよ最後の一品となりました。
書きかけのものがたくさんあって、あちこち飛んでしまい、読む方にはとても不親切な内容で申し訳ありません!
完成がいつになるか、まだまったくわかりませんが、現在サイトを準備中です―。
作法関係をきちんとまとめて読んでいただけるようにがんばっていますので、どうかよろしくお願いいたします。
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日本料理の食卓作法2-B

会食前の予備知識 ~なにが出るのかな?~

10.水菓子、甘味 別名:お食後など 

「有りの実(梨) 巨峰」 「完熟柿のゼリー バニラアイス」 「とちおとめ りんかけ」
「チェリモヤ クリーム」 「パパイヤ レモンゼリー掛け」 「佐藤錦 水蜜桃」 
「紫陽花水饅頭」 「抹茶ムース あずき ホイップクリーム」 「葛きり 黒蜜」
「栗伊達巻 きんとん」 「わらび餅 黒蜜 黄な粉」 「生どら 黒豆 栗 苺」

113  食事を終えると、会席盆を下げて果物や甘いお菓子をお出ししますが、これは比較的最近始まったことです―。
会席料理が考え出された当初は、食事まででコースが完結していましたが、戦後になってから、洋食のデザートなどの影響と、和菓子や洋菓子の普及、また果物が手に入りやすくなったことなどが要因で、コースの最後を締めくくるものとなりました。

お店にもよりますが、「お食後」としては甘味か果物のどちらかの場合と、両方出される場合とがあります。
明確な決まりごとはありませんので、それぞれのお店の考え方のようですね―。

Photo_15 現在、「甘味」についてはさまざまなものが作られています。
基本は和菓子で、しかも干菓子より生菓子が多いですが、和菓子に洋菓子を取り入れたものや、アイスクリーム、シャーベットなども人気があります。
かなりお酒を飲む男性のお客様でも、アイスクリームやシャーベットが好き、という方は結構多いですね。
その前に出る「食事」は残しても、嬉しそうにアイスを召し上がっている姿は、微笑ましいものがありますよ…:笑

ところで、会席の献立によく書かれる「水菓子(みずがし)」とは、「果物(くだもの)」の意味です―。
「菓子」という言葉は、もともとは「果物(くだもの)」という意味で使われていたのですが、昔、中国から粉を練って油で揚げたものが入ってきた時にそれらを「唐菓子(とうがし、からがし)」と呼ぶようになり、それから区別するために水気の多い果物を「水菓子」と呼ぶようになったと言われています。
ただ、この話にはいくつかの説があるので、確定ではないようですね―。

14 果物(くだもの)を用意する場合は、季節のものか、ちょっと先取りのものを用意しますが、いずれも食べやすく包丁してお出しします。
もちろん、姫フォークやスプーンを添え、なるべく手を使わずにすむようにしてお出しするのが作り手のマナーというわけですね。

「みかんが丸ごと1個、皮付きで出てきたら、どう食べるのでしょう?」
などのご質問を(洋食でも和食でも)、マナー講座でいただくことがあるのですが、基本的に、丸のままお出しすることはありません:笑
(よしんば、たとえ何かで丸ごと出したとしても、そりゃあ手を使って皮をむき、いつも通りに食べていただくしかないですしねぇ…w)

皮付きで出すとしたら…ぶどうかなぁ…枝から実をはずして…皮に切れ目を入れて半分くらいはむいて、花びらみたいにして……うんうん…。
ぶどうは、皮をむいて出しちゃうと、甘みが無くなるんですよねぇ…皮と実の間が美味しいんですもんねぇ…。

まあ、いずれにしても締めの一品ですから、料理人は結構いろいろ気にして作るものですね。
特に最近では女性のお客様も多く、皆さん楽しみにしてくださいますので、作り手も悩む甲斐があります:笑


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受信: 2006年10月11日 (水) 20:42

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