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日本料理の食卓作法3-B

0610_11 在所でもだいぶ冷え込んできましたが、ウチではまだ暖房器具を出してないんですよ:笑
職場でそれを言ったらえらく驚かれましたが…ええと…ホットカーペットだけは夜ちょっとつけてます……おかしいのかな…??
だいたいいつも、自室が12~15度前後ですかね…座ってる机の足元がホットカーペットで暖かければ、けっこう大丈夫ですよ♪

もともと、暑いよりも寒い方が、得意というか我慢できます―。
や、寒いのも辛いですけどね、でも身体動かして、上に着ればなんとかなるでしょ?
暑いのは、ある一定以上脱ぎようがないですもんね、身に付いた肉襦袢を―。
きっとその肉の分、断熱材となって寒さに対抗してるんでしょうよ:笑

もともと、11月の和名は「霜月(しもつき)」です。
これは、古書にいわく「十一月には霜しきりに降るゆえ、霜降月と呼ぶが始めなり」とあるところからの命名だそうですが、別名としては「仲冬・神帰月・達月・子月・復月・雪見月・神楽月・短至」などが挙げられます。

神無月で出雲に出かけてた神様が帰ってこられるから「神帰月」っていうのも、そのまんまですが、なかなかいいですよねぇ…♪
あ!私のきょうだいと相方の1人が、今月誕生日だなぁ…忘れてましたよ…@@
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日本料理の食卓作法3‐B

「会席料理のいただき方」

2.前菜(ぜんさい) 別名:前肴、前八寸、小八寸、など…

「養老豆腐黄味酒盗掛け 梅甘露煮 するめ巻き 色紙数の子 酢橘釜白和え」
「鯖寿司 すすき牛蒡 揚げ銀杏 甘栗 川海老 衣かつぎ 鱚」
「塩辛 海老菊花寿司 からすみ もって菊胡麻和え 胡桃丸十」

8000 茶懐石の「八寸」や、本膳料理の「口取り肴」の流れをくみ、山海のもの、季節のもの、塩味や甘味を取り合わせて、少量ずつ3・5・7種類を盛り付けたものです。
まずは盛り付けの美しさを目で味わっていただき、手前や端からその盛り付けをくずさないように召し上がっていただくと、味の濃淡がバランス良く感じられるようになっています。
基本の盛り付けから言うと、中央手前から右、左と食べ進んでいただくのが良いとされていますが、今はさまざまな盛り付け方がありますので、あまりこだわらなくても良いようです。

盛り付けに使われる器は、比較的平らで深みの無いものがほとんどです。
デザイン上、さらに小さい器や貝殻、木の葉などに盛り付けてあったり、串に刺してあったりしますので、どうやって食べようかちょっと迷う、ということもありますね。

串に刺してあるもの(田楽や松葉串、団子など)は、まず箸先で押さえながら左手で串を抜いてしまいましょう。
抜きにくいときは、串をまわすようにすると、身から離れて抜きやすくなります。
抜いた串は、器上の手前か向こう側へ置き、外した身を箸で召し上がってください。

小さな器に入っているものは、先附と同じようにその器を手に持って召し上がれます。
水気のあるものや、細かいものを盛り付けてあることが多いので、こぼしたり、たれたりすることを気にしてかがみこんで食べるよりは、思い切って器を持って召し上がると良いでしょう。
しかし、貝殻などを器代わりにしてある時は、手に持つというわけにいきませんね―。
そんな時は、ぜひ「懐紙」を受け皿がわりに使ってみてください。

さて、よくいただくご質問に、
「酒の肴なのに、なぜ前菜には甘いものが入っているのか」
というものがありますが、それには以下のような理由があります。
人間の舌は、同じ味付けにはすぐ慣れてしまいますから、たとえば塩味のものばかり食べていると、どれも同じような味に感じてしまうんですね。
そこで、甘味を組み合わせることにより、いったん舌をリセットしてもらうというわけです。
日本料理の味付けは「五味(甘・鹹・辛・酸・苦)」のバランスですから、どこかに少しずつそれらが入っているということになります―。

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コメント

ナルホド、「五味(甘・鹹・辛・酸・苦)」のバランスね。居酒屋だと2・3品の肴と酒、みたいな感じになるので食事としての流れはほとんどありません。なので「甘」は入り込みようがないのですが、きちっとした食事だとこういう組み立て方になるのですねえ。

投稿: 満月 | 2006年11月18日 (土) 16:23

満月さん、こんばんは♪
連続コメントをありがとうございます!
そうですね…単品ならば自分の感性で選びますから、食べたいもの=美味しいもので成立しますが、お任せのコース料理では、全品食べてみて初めて、あの味もこの味もあったなぁ…というバランスで「美味しかった」ということになるのだと思います。
乱暴にいうと、「酒も含めてともかく全方位押さえとけ!」みたいな感じでしょうかね:笑

投稿: okamider | 2006年11月19日 (日) 01:22

五味、日本料理ならではの繊細なところですね。
また盛り付けの多様さは洋食には見られません。
海外の知人が驚く所以です。
okamiderさん、紅葉の写真が毎々綺麗に撮れていますね。
素晴らしい!


投稿: トムノグ | 2006年11月19日 (日) 10:44

トムノグさん、こんばんは♪
様々な季節と山海の恵みを味わってきたからこそ、日本人は繊細で複雑な味がわかる舌を持てたのでしょうね。
そして、一品の中に山水をあらわす盛り付けは、日本独自のものです。
「形式ばっていて実が無い」などという声もありますが、長く残ってきたものには、それなりの理由があると思っています―。
近年、海外の料理にも日本料理のいろいろが取り入れられて来ていますが、嬉しいことですね。
―紅葉の写真、褒めていただいて恐縮です:汗
いや…私でなく、カメラが良いんですよ(#^^#)

投稿: okamider | 2006年11月20日 (月) 22:02

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