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知りたい日本料理10―刺身(3)料理としての刺身

自宅から車で10分ほどのところにあった本屋さんが、最近ホビーショップに変わってしまいましたよ…(--;)
ここは珍しく年中無休で23時まで営業してくれてた上に、私好みの品揃えだったので、かれこれ10年以上、本当によく通ったんですけどね…;泣
これで、仕事帰りに行ける本屋さんが、とうとう無くなってしまいました…!
近ごろ、在所の街中でも本屋さんがずいぶん減っています。
代わって、大きなショッピングモールやテナントビルに、有名大型書店が出店してきていますから、これも競争の結果なのでしょうね…。
また、ネットでも本やCDが気軽に買えるご時勢ですから、そのあたりの影響も少なくないと思います。
かくいうわたくしも、ここしばらくはしょっちゅう“密林”のお世話になっております。
新刊の予約も出来ますし、在庫調べも簡単ですし、早ければ中2日で届きます。
便利には違いないので、これからもお世話になり続けるでしょうが、でもどこかでやっぱり本屋さんの紙の匂いがする店内が懐かしいですねぇ…。
あ~あ…近くに、私好みの本屋さんが出来ないかなぁ……orz
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知りたい日本料理10―刺身(3)料理としての刺身

「“料理”としての刺身」
ごまかしの効かない生魚である刺身は、同じ素材を使っても、味に大きく差が出ることがあります。
生の魚を切って並べるだけなのに、なぜ?と思われる方もいらっしゃるでしょうが、それは、どれだけ作り手が魚の性を知り、それに合わせた料理ができるか、というところでの差なんですね―。
ただし、これは学問として教えられるものにも限界がありますから、ひたすら作り手が経験を積んでいくしかない、長い道のりでもあります。

「刺身は、とにかく鮮度さえよければね!」
とおっしゃる方がいらして、それは確かにその通りなのですが、たとえば天然の鯛(たい)を一匹釣り上げ、釣りたてをさばいて刺身にしても、ごりごりした固い食感で旨みも感じられず、けして美味しいものではありません。
「鮮度がよいのになぜ?」
と思われるかもしれませんが、実は鮪(まぐろ)も同じで、釣りたてはぐにゃぐにゃしていて味も無く、とても食べられたものではないそうですよ―。
こういう魚は、鮮度を保ちつつ適切な下処理をほどこし、ある程度の時間をおいて熟成させてから、初めて「美味しい!」という味になるわけですね。

もちろん、魚の中には釣りたてを美味しく食べられるものもあり、例えば「青魚」と呼ばれる鰯(いわし)や鯖(さば)、鯵(あじ)などがそれにあたります。
これは、それぞれの魚に含まれるたんぱく質や脂質の性質が違うからなのですが、作り手はそれらを知って、それらに合わせた料理法で刺身を作らなければなりません。
魚の種類だけでなく、成長の度合い、獲れた季節や場所なども考えにいれて、湯引きや焼霜にしないと食べられないもの、骨切りしないとだめなもの、洗いにすると美味しいものなどを判断し、それぞれにふさわしい方法で料理をするわけです―。

簡単に見える「生を切るだけ」の料理にも、これだけ考えることがあるのですから、なかなか大変なものですね…:笑
次回は「切り方」かな……v

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