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知りたい日本料理10―刺身(4)素材と切り方

「大寒」を迎え、いよいよ1年の中で最も寒さが厳しい時期となりました。
七十二候では「款冬華(かんとうはなさく)」の頃合い、意味は「フキノトウが出始める頃」ということですから、あれれ?あながち拙宅のヤツは季節はずれでも無いのか:笑

今日21日はまた、初大師でもありますね―。
西新井大師の近くに知人がいるので、縁日にはいつも思い出しますが、もう何年も実際には会っていません。
仕事仕事の毎日で、いつの間にか友達と出かけることも減り、ふと気付くとすごく閉鎖的な生活を送っていますよ;苦笑
どうやら、体調を崩したあたりから「引きこもり」気味の生活になってしまってるようですねぇ…orz
行ってみたいこともやってみたいことも、「ま、次でいいか…」と思ってしまう自分が怖いです~~:汗
少し寒気を浴びて、活を入れたいと思います!!
まずは、初詣からか……(←っって、今ごろ?!:爆笑)

 

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知りたい日本料理10―刺身(4)素材と切り方


簡単な料理と思われがちな刺身ですが、単純に「切る」という調理法には、実は魚の性質によって、さまざまな切り方があります。
いずれの切り方も、よく切れる包丁を使い、魚の身を崩さないように、また、断面の組織をつぶさないように、包丁の重さだけで素早く切るわけですが、これはやはり学問だけでなく、長いあいだの訓練と心構えで身につく、素晴らしい技術なんですね―。
私たちは「刺身の角が立っている」という言い方をしますが、まぐろの刺身など、切り口の面がなめらかでつやがあり、線がまっすぐで美しく、角がピンッと立っているのを見ると、本当に美味しそうです♪

刺身の原型である「なます」は、魚を薄切りにしてから細く切って盛り付けたものでしたが、いろいろな魚をこうして食べるうち、例えば身の柔らかい魚を薄く細く切って食べるのは、あまり美味しくない、と感じる人々が出てきて、次第にいろいろと試すようになってきました。
その後、少し厚めに切ったほうが美味しいもの(主として赤身の魚/まぐろ・かつおなど)、薄切りや、細切りのほうが美味しいもの(主として白身の魚/ひらめ・ふぐなど)とを、それぞれ違う切り方で調理するようになり、そこからさらに さまざまな切り方が生まれていったのです―。

Photo_47 「薄造り」
この切り方の代表は、やはり「河豚(ふぐ)」でしょう―。
皿の模様が透けて見えるほど薄く切られたふぐ刺しは、美しさとともに、もっとも美味しく食べられる切り方でつくられます。
他には、鮃(ひらめ)、鰈(かれい)、皮剥ぎ(かわはぎ)などがこの方法で薄造りにされます。
これらの白身魚は、魚肉に弾力があって硬いので、厚く切ると食べにくく、旨みを感じられないのですね。

Photo_48 「細造り・糸造り」
これは、細魚(さより)や鱚(きす)、鯵(あじ)など、比較的からだの小さな青魚に多いつくり方ですが、白身魚や烏賊(いか)もこの方法を使うことがあります。
特に烏賊(いか)の場合は、包丁の刃先を立てて細かく引き切っていくという、独特の切り方でつくります。

7_2 「削ぎ造り」
河豚(ふぐ)や鮃(ひらめ)ほどではありませんが、比較的身の締まっている鯛(たい)や鱸(すずき)は、薄造りよりも厚めに削いで切るつくり方をします。
冊取りした身の左端から、包丁の刃を右に寝かせて、約2~5mm程度の厚さに削いで切っていきます。

5_1 「平造り(小波造り)」
現在、刺身のもっとも一般的なつくり方であり、厚みが5~10mm程度のほぼ長方形かそれに近い形になります。
比較的身の柔らかい、鮪(まぐろ)や梶木(かじき)をはじめ、鰤(ぶり)や勘八(かんぱち)、鰹(かつお)など、さまざまな魚がこの方法で刺身にされていますね。
このつくり方は、魚を冊取り(さくどり・魚をおろし、身をほぼ長方形に切り分けること)したものを右端から切っていきますが、この時、刃元から身に入れ、刃先までの長さをたっぷり使って、包丁の重さだけで引き切るようにします。
力を入れずにこうして切ると、断面の組織が壊されずに美しく、美味しい刺身が出来るのです。
切ったものは右へ送って並べますが、そのさまが「小波が立っているように」見えるため、別名を「小波造り」というわけですね。

1074 「角造り(小角)」
鮪(まぐろ)を、サイコロ状に切ることを「角造り」と言います。
冊(さく)を、棒状に切ってから小口切りにしていきますが、四面の切り口がなめらかで美しく、角々がピンと立っているものは、本当にきれいで美味しそうですよ。

以上は、代表的な切り方としてのご紹介ですが、その他にも「一文字切り」「切り掛け造り」「銀皮造り」など、さまざまな切り方があるんですよ。

以下次号、まだまだ続く…!!

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