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新年度のメニュー作り

久しぶりに七十二候をながめたら、もうはや「鶺鴒鳴(せきれいなく)」の頃合い、「白露」もとっくに過ぎて、あとは彼岸を待つばかり―道理で季節の変わり目、秋梅雨がしとしと降るってぇわけですよね…@@
個人的には、苦手な暑さがこれ以上残ることなくすっぱりと“涼秋”になってくれないかと期待していますが、残念ながら在所の気温は今日も32℃まで上がりました:笑

さて、今までは月ごとに変わる献立を毎月毎月追いかけていたわけですが、現在はもっと遠くを見るようになりました。
ここのところ取り組んでいるのは、「来年4月以降にお出しする料理をどうするか?」です。

新しい年度、お客様にどんなお料理をお出しするか、日本料理だけでなく洋食や中国料理の料理長とも話し合って新しいメニューを決めていきます。
その手順は、大体こんな感じなのですが……。

1.献立の種類、コースの数を決める
昨年度や今年度の売り上げ内容を検討し、どんな料理をどれくらい用意するかを決めます。
それぞれの単体コースの他、折衷コースも用意しますよ♪

2.価格を決める

同じように売り上げ内容を検討し、それぞれの価格を決めます。
この価格には、もちろん材料費などの“原価”が含まれますので、そのあたりの数字も検討しなければなりません。
かといって、極端な値上げや値下げはお客様をびっくりさせるだけですから、今までの数字も大切に…。

3.1と2を料理長に伝えて献立を書いてもらう
料理長は、価格から原価を割り出して献立を書きます。
今年と同じようなものは出せませんし、料理長達が一番苦労する仕事ですね。

4.3で書いてもらった献立をもとに、料理試作をする
献立を文字でだけ見てもわかりません。
1人分の量や盛り付けなどの見た目、実際の味などをスタッフが確認するために、試作をしてもらいます。

5.試作料理のチェックと意見交換
関係部署すべてのスタッフに料理を見せ、料理長達に解説をしてもらい、少し味見をさせてもらって、意見の交換をします。
昔はよくケンカになりましたので、現在は部署に戻ってから各自文章で意見を出すようにしました。
少しは冷静になりますからね…:笑

さて、ここまでくると、あとは意見交換を元に献立を手直しし、再度試作をしてもらって最終チェックとなります。
平行して、広告やリーフレット作成のため、正式な写真撮影などの手配を始めますから、けっこうなんだかんだと忙しくなりますね。

ずいぶん早くから準備するんだなぁ…とお思いの方もいらっしゃるでしょうが、実際にはすでに「歓送迎会」などの問い合わせが入ってきていますから、10月中にはリーフレットが出来ていないと困るのです。
冗談抜きで、すでに来年12月の忘年会の予約も入ってるんですよ:笑

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コメント

きのう、展示した。
でも、チャイでスキルに関連するはずだったみたい。
それできのうはエントリが睡眠した?
だけど、きょうしゃりふが秋梅雨は仕事するつもりだった?
でも、ビクトールで料理するつもりだった。
でも、きょうしゃりふは、レオンが虚脱感っぽい移動したいなぁ。

投稿: BlogPetのしゃりふ | 2007年9月18日 (火) 15:40

今晩は。
メニュー決めってこんなに手間がかかるのですか!?しかもいろんな人が関係しているのも驚きです。てっきり料理長に一任されているのかと思っていました。料理は個人の主観的な嗜好に強く影響されそうだと思うので、この調整は本当に大変そうですね・・・

投稿: 満月 | 2007年9月19日 (水) 23:46

満月さん、こんばんは♪
今回のメニュー決めには、30人近い人間が意見を出し合いました。
作る・サービス・売る、それぞれの立場での意見が真っ向からぶつかり合いますから、そりゃもう、喧々囂々侃々諤々ですよ:笑
ただ、そういう「場」があるというのは幸せなことだと思っています。
どんなに優れた料理人でも、お客様の意見を無視は出来ないですからね(^^)

投稿: okamider | 2007年9月20日 (木) 01:39

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